愛吃香腸又怕致癌?營養師一招阻斷毒素合成

營養師陳宗裕表示,香腸的主要添加物亞硝酸鹽本身無毒性,只要多補充維生素C或E,有助阻斷亞硝胺的形成。(示意圖/達志影像)

早在2016年以前,世界衛生組織(WHO)就將香腸列爲一級致癌物,即便如此,無論是燒烤或是夜市小吃,香腸依舊擄獲不少饕客的味蕾。對此,營養師陳宗裕表示,香腸的主要添加物亞硝酸鹽本身無毒性,但亞硝酸鹽與遊離胺類物質相結合形成二級胺,就會形成較具毒性的亞硝胺,只要均衡飲食,多補充維生素C或E,就能阻斷亞硝胺的形成。

陳宗裕在臉書粉專PO文表示,香腸的添加物主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽,會將其作爲食品添加劑的原因有二:

1、抑制特性是厭氧菌的肉毒桿菌

透過抑制菌株的能量代謝酵素作用進而抑制生長。肉毒桿菌的生長環境在微酸pH<4.6、殺菌不完全的真空包裝食物,殘存的菌體或芽孢就會萌生,產生致命的毒素,進而污染食物。不過只要加熱至攝氏100度,並且持續10分鐘,就可以將毒素破壞,所以真空食品(加工品)還是都要經過加熱才能放心食用。

2、作爲香腸的保色劑

讓脫氧狀態之下的肌紅蛋白,在加熱作用下形成亞硝基肌紅蛋白,維持肉品的紅色狀態。

至於亞硝酸鹽是否有毒性?陳宗裕表示,亞硝酸鹽本身相對無毒性,較需要擔心的是亞硝酸鹽與遊離胺類物質相結合形成二級胺,再形成較具毒性的亞硝胺。而遊離胺較容易存在於細菌污染、發酵的肉品上。

不過陳宗裕認爲,飲食上也不需要過度擔心,因爲民衆不可能成天只吃香腸果腹,只要均衡攝取蔬菜、水果、雜糧類,就能攝取到維生素C或E,進而阻斷亞硝胺的形成。

陳宗裕進一步表示,研究顯示,亞硝酸鹽在胃部除了有殺菌效果,還具有其他生理和藥理作用。此外,口水的亞硝酸鹽相較其他來源多,且蔬菜的硝酸鹽量也不少,不過不用擔心有致癌問題。