城市巡禮－南充涼粉 軟嫩香辣 張飛牛肉色澤棕紅川菜必搭保寧醋

做好的大塊涼粉，要用漏孔鍋勺刮成條狀，再置入碗中隨意搭配調料。攝影／記者戴孟錚

拌好的川北涼粉，色香味俱全，令人看了食指大動。攝影／記者戴孟錚

鍋盔夾川北涼粉，對嗜涼粉的四川人來講，好吃不輸夾厚牛肉的漢堡。攝影／記者戴孟錚

保寧醋摻有宮廷秘方，並使用松花井水，才創造出特殊風味。攝影／記者戴孟錚

廚師切張飛牛肉時用厚背菜刀，刀法也相當豪邁。攝影／記者戴孟錚

張飛牛肉色澤棕紅，肉質有勁道，但不會幹、柴。攝影／記者戴孟錚

保寧醋。（取自官網）

南充市位於四川省東北部、嘉陵江中游，轄順慶區、高坪區、嘉陵區、5個縣（西充縣、南部縣、蓬安縣、營山縣、儀隴縣），代管閬中市。南充市對臺灣人可能有點陌生，但提到南充美食可是赫赫有名，「川北涼粉、張飛牛肉、保寧醋」皆有上百年曆史。

川北涼粉的傳統制作技藝已列爲四川省非物質文化遺產。川北涼粉飲食文化起於東漢末年，當時的安漢縣也就是現今的南充市，在嘉陵江碼頭邊，有2個涼粉棚，大棚姓薛，人稱「薛涼粉」；小棚姓謝，稱作「謝涼粉」，大棚經營冷吃旋子涼粉，小棚經營熱食片子涼粉。兩家涼粉、冷熱有別、形狀各異，但一樣的綿軟細嫩，爽口宜人，一樣的微辣鮮香，回味無窮。之後薜家婆媳與謝家父子兩家涼粉店結爲親家，兩家涼粉作法合流一處，以謝氏涼粉爲主。

謝氏涼粉曾獻劉備

謝氏家譜記載，三國蜀漢時巴西郡太守張飛，吃到涼粉讚不絕口，一連吃了3碗，之後更將謝氏涼粉作爲美食貢品敬獻蜀漢皇帝劉備。謝氏涼粉至此家傳提煉、口傳身教，歷經28代傳承至清末謝天祿光大門戶。坊間流傳一句順口溜：「川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷」，傳統吃法爲鍋盔夾涼粉，鍋盔麪皮香脆，配上散發紅油香氣的涼粉，麻而不辣的口感，價格經濟實惠，因此廣受市井小民的喜愛。

「張飛牛肉」產於閬中市，在清代乾隆年間就遠近馳名。營銷總監蔡可表示，之所以被稱之爲「張飛牛肉」，是因早期牛肉經醃漬後，會塗抹百草霜（即鍋煙灰）防腐，外觀特徵爲「表面墨黑、內心紅亮」，恰好和猛將張飛的形象相似。

另有一說，是張飛打勝仗後，犒賞衆將士特別滷製的牛肉，麾下士兵吃過都大讚「張飛牛肉好吃！」演變流傳至今，成爲現在大家口中所說的張飛牛肉。

醃漬牛肉源自回族

閬中地區民族多元，張飛牛肉其實源自於境內回族居民的醃牛肉，現在的張飛牛肉已經不再使用百草霜防腐，採用現代技術保留醃漬風味，牛肉表面爲棕紅色，切開後肉質紋絲緊密，不幹、不燥、不軟、不硬，食之鹹淡適口，宴席配餐，伴酒佐餐均宜。

中國有四大名醋，「保寧醋」爲其一，相傳釀酒祖師杜康，陰錯陽差將酒釀成了醋，杜康之子黑塔認爲，醋也應與酒相同，賦予專有名詞，由於杜康是在當月的21日酉時發現，「廿一日」也就是醋字的右半邊，即今醋字的寫法。杜康同時是釀酒跟釀醋業的祖師爺。以地名命名的保寧醋，史書上記載緣起於1618年，明末清初，宮廷釀醋師索義廷爲避戰亂來到閬中，接手閬中的秦家醋房，將宮廷釀造秘方，加入保寧醋的釀造技術中，並採用白叩、枸杞、砂仁等幾十味的中藥材，並採用閬中本地的小麥、大米，取蟠龍山松花井水釀造而成。

松花井水釀醋必用

保寧醋色澤棕紅、酸味柔和、酸香濃郁，具有殺菌、防感冒、開胃健脾、清新益肺、降血壓、增食慾的功效，還有「離開保寧醋，川菜無客顧」之說。保寧醋於1915年獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎後一鳴驚人，目前保寧醋遠銷歐美、東南亞等14個國家和地區。