顛覆「佛跳牆、海南雞飯」 弘光廚藝演化論研討會秀創意

米其林二星主廚黃以倫把傳統佛跳牆變成法式餐點。（陳淑娥攝）

弘光科大廚藝演化論國際研討會，米其林二星主廚黃以倫示範佛跳牆。（陳淑娥攝）

弘光科大廚藝演化論國際研討會 ，不少餐飲業界先進參加。（陳淑娥攝）

弘光科大17日舉辦「2022廚藝演化論國際研討會」，分別由來自臺灣、日本、新加坡米其林二星主廚黃以倫(Chef Alain Huang)、田原諒悟(Chef Ryogo Tahara)及林恬耀(Chef Jimmy Lim)，分享廚藝領航者不斷創新突破的心法，並現場展示主廚們詮釋料理的風格，例如佛跳牆、茶碗蒸、海南雞飯全以嶄新面貌呈現，各自代表主廚的廚藝背景與學習歷程，是演講與廚藝示範結合的高規格國際研討會。

弘光科大校長黃月桂表示，研討會由該校高規格禮聘3位專技教授，主講面對餐飲市場的變化要如何尋找方向及創新，成爲「新世代廚藝的領航者」，並由在學校任教十年的專技教授麥高樂(Chef Martin Neil Macleod)主廚引言，與會者有業界人士、大專院校及高中職老師，也在學校官方YouTube同步直播。

主廚黃以倫開場以「Who am I ？料理中，我是誰？」爲題演講，他認爲廚師們不應該被當代的流行趨勢限制思考。年節將屆，習慣端上一甕海陸鮮味俱足的佛跳牆，無獨有偶，傳統法菜 pot au feu（火上鍋）也是歐洲冬季最具代表性的料理之一，黃以倫使用亞洲特有烏骨雞搭配多種海鮮，依照法式烹調的基礎，拆解全雞各部位，分別從質地、顏色、風味、文化等面向創作出六品菜餚，傳達鮮味在亞洲飲食中的影響，也象徵 chef Alain 料理學習的演進過程。

曾前往義大利學藝、在臺灣摘星的田原諒悟主廚以「Where am I ？料理中，我在哪？」爲主題演講並示範，解說臺灣料理的香氣應用，以logy招牌菜「山當歸蟹肉茶碗蒸」爲示範，以溫熱的蒸蛋爲基底，搭配山當歸、芹菜根做成的綠色冰淇淋，最後淋上魷魚牛肉清湯，是主廚融合日本、義大利料理及在東京等地的料理歷練，創作出極具個人風格的經典菜色。

「What am I ？ 我是什麼？」爲林恬耀主廚演講主題，在現場示範米其林二星餐廳 JL Studio 知名的 「金盃粿」、「海南雞飯」、「辣椒螃蟹」等現代新加坡料理，透過傳統料理照片說明比對。他表示，餐廳每一季更換料理，光是海南雞飯的樣式就有過多次的顛覆與解構，其中一個版本甚至沒有使用雞肉，以彰化白蘆筍取代雞肉，南投的愛玉做成雞皮，加入埔里筊白筍與臺中梨山清甜的水梨絲。

研討會最後進行「新世代的廚藝領航者論壇」，弘光科大餐旅管理系講座教授容繼業擔任主持人，與3位米其林二星主廚、麥高樂教授及與會者對談，透過經驗傳承，不斷激盪出創新廚藝的火花，共同期勉一起落實「食在地、吃當令」減少食物里程的永續綠色料理精神，因應地球資源持續耗損及後疫情時代瞬息萬變的新挑戰。

弘光科大餐旅管理系系主任吳胤瑱表示，弘光一直致力於培養學生具備國際就業移動力，因此，這學年特別禮聘三位米其林名廚擔任專技教授，米其林大師講座即將在2月新學期正式授課，這場研討會也是米其林大師講座的起手式。