調整飲食保肌力照護銀髮族　部桃推金蛇年幸福年菜

▲衛福部立桃園醫院今年設計適合銀髮族食用年菜，由院長楊南屏（中）帶領營養科團隊推薦。（圖／部立桃園醫院提供）

記者沈繼昌／桃園報導

農曆春節將屆，如何讓全家團聚之際都能品嚐充滿幸福感年菜卻是一門學問，主因高齡銀髮長者因肌肉流失進而影響咀嚼功能，常只能面臨美食當前望之卻步窘狀，衛福部立桃園醫院設計「金蛇年幸福年菜」，以「牙齦碎軟質食」爲主軸，適用已無咬合能力，但仍可以咀嚼的長者食用，讓家中銀髮長者也能安心享受豐富營養且適合年菜，飲食質地調整是重要的環節。

衛生福利部桃園醫院營養師塗秀蓮指出，農曆春節期間，雖有大魚大肉，蛋白質自是不虞匱乏，但實際上，高齡長者因口腔肌力退化或牙齒缺損，通常會不自覺僅夾取三層肉或不用耗費咀嚼的精緻澱粉，優質蛋白質及蔬菜攝取量，往往都無滿足身體需求量。今年部桃精心設計與挑選食材質地調整技巧，烹調出軟嫩又容易入口年菜，同時遵照國健署依咀嚼能力及吞嚥能力結合國際質地標準，規劃飲食質地共分7級，今年年菜發表以第六級的「牙齦碎軟質食」爲主軸，適合已無咬合能力，但仍可以咀嚼銀髮長者食用。

▲衛福部立桃園醫院今年設計適合銀髮族食用年菜，由營養師親自示範烹調製作。（圖／部立桃園醫院提供）

塗秀蓮解釋，長者常常望而卻步的瘦豬肉是優質的蛋白質之一，部桃設計年菜中的「鴻運獅子頭」製程中，利用家庭調理攪碎機讓瘦絞肉質地更細緻，中間混入板豆腐與洋蔥等食材，讓獅子頭質地更鬆散；第二道「舒肥起家雞」則利用糖鹽滲透壓原理，利用浸泡方式，將水份帶入雞胸肉中，讓雞胸肉吃起來不硬不柴。

第三道是「豉汁鮮蚵豆腐」，吃豆腐乾有升官寓意，今年融入烏豆豉等長者熟悉配料，再加入豐富鋅含量的鮮蚵，烹調成具有豐富蛋白質的這道年菜」；第四道是象徵年年有餘的「泰式檸香鱸魚片」，利用隱刀法維持魚的完整性，不只好入口，更能維持年菜視覺的享受。

第五道是「金玉滿堂鈣蒸蛋」，將全谷雜糧類及乳品類等國人攝取量不足的食材融入菜餚當中，不但可滿足視覺享受，更可讓長者汲取足夠營養；第六道是「紅豆奶香糕」，使用大量奶粉入菜，能提高長者鈣質攝取。第七道是「金玉滿堂鈣蒸蛋」，在白飯中增加紅藜麥、加入過篩後的地瓜等增加全谷雜糧類攝取量；第八道是自制的「香煎蘿蔔糕」，利用白蘿蔔比例增加等方式，可增加長者纖維質攝取，兼顧營養成分與纖維質攝取。

塗秀蓮也說明，「糕點」類象徵着步步高昇，是過年期間不可或缺的甜點，但傳統制程大多使用大量精緻糖及油脂，今年推出「紅豆奶香糕」，紅豆本身屬於全谷雜糧類的食材，除了澱粉外，也含有豐富的纖維，經過粉漿比例的調整,讓整體糕點的口感軟嫩不黏牙。

▲衛福部立桃園醫院今年精心設計的金蛇年幸福年菜。（圖／部立桃園醫院提供）

部桃醫院營養科主任範純美也提及，除質地軟嫩，如何滑順且容易形成食團，方便長者吞嚥也是有小撇步，像是「翡翠菠菜羮」利用勾薄芡方式讓青菜吃起來無負擔，尺寸的調整也是好不好入口的重點，傳統長年菜在燉煮時要整株烹煮，纔有「長命百歲」之寓意，這部分設計讓長者進食前利用食物剪刀剪短，方便長者入口食用。

部桃醫院院長楊南屏強調，2025年臺灣正式邁入超高齡社會，如何讓高齡長者在維持由口進食的同時，也能獲得足夠的蛋白質及熱量也相當重要，足夠的蛋白質及熱量攝取，不但可以維持肌力，還能提升生活品質，擁有健康體態，更能進一步避免不必要的健保支出。春節是國人一年中最重要節慶，也是闔家團圓的日子，質地調整年菜，不但不失視覺享受，亦可以美味又可口。

衛福部桃園醫院營養科精心研發「幸福年菜，質地調整保肌力」提供食譜，今年全員總動員，將年菜製成影片，方便民衆觀看與操作，歡迎可至衛生福利部桃園醫院首頁自行下載。食譜網址：114年金蛇到－部桃幸福年菜食譜有2個QR code_1140102.pdf。影片網址：https://www.youtube.com/playlist?list=PLSMyXA3O7F5U4NE7aTJF8IkshYbK_RyLn。