桃醫幸福年菜食譜設計 高齡者盡情享受美食

衛福部桃園醫院9日辦理記者會，教導民衆如何讓家中高齡長者安心享受年節氣氛。（桃醫提供）

農曆年將近，但高齡長者往往因爲老人導致肌肉流失，進而影響咀嚼功能，衛福部桃園醫院9日辦理記者會，教導民衆如何讓家中高齡長者安心享受年節氣氛，飲食質地調整是重要的環節之一，桃醫也爲高齡者設計食譜，讓民衆能在年節享受美食。

營養師塗秀蓮表示，年節期間，雖然大魚大肉，感覺蛋白質應該是不會缺乏，但實際上，高齡長者因爲口腔肌力退化或牙齒缺損，通常會不自覺的只夾三層肉或夾不用耗費咀嚼的精緻澱粉，而優質蛋白質及蔬菜攝取量，都無法吃到身體的需求量。

塗秀蓮說，此次巧妙的使用食材質地調整技巧，烹調出「軟嫩又容易入口」年菜。國健署依照咀嚼能力及吞嚥能力並結合國際質地標準，規畫飲食質地共分7級，此次年菜發表以第6級「牙齦碎軟質食」爲主軸，適用已無咬合能力，但仍可以咀嚼的長者食用。

塗秀蓮指出，常令長者望之卻步的瘦豬肉是優質的蛋白質之一，而在「鴻運獅子頭」的製程中，利用家庭調理攪碎機來讓瘦絞肉質地更細緻，中間混入板豆腐及洋蔥等食材，讓獅子頭的質地更鬆散。

而「舒肥起家雞」則利用糖鹽的滲透壓原理，利用浸泡方式，將水份帶入雞胸肉中，使雞胸肉吃起來不硬不柴。吃豆腐乾有升官之寓意，今年融入烏豆豉等長者熟悉的配料再加入豐富鋅含量的鮮蚵，烹調成豐富蛋白質的「豉汁鮮蚵豆腐」，而象徵年年有餘的泰式檸香鱸魚片，利用隱刀法來維持魚的完整性，不只好入口，更維持年菜視覺的享受。

營養科主任範純美表示，除了質地軟嫩，如何滑順且容易形成食團，方便長者吞嚥也是有小撇步，像是「翡翠菠菜羮」利用勾薄芡的方式，讓青菜吃起來無負擔，尺寸的調整也是好不好入口的重點，傳統長年菜在燉煮時要整株烹煮，纔有「長命百歲」的寓意，在長者進食前以利用食物剪刀剪短，方便長者入口食用。

桃園醫院院長楊南屏表示，2025年臺灣正式邁入超高齡社會，如何讓高齡長者在維持由口進食的同時，要獲得足夠的蛋白質及熱量也是相當重要，不但可以維持肌力，提升生活品質，擁有健康的體態，更能進一步避免不必要的健保支出。