東方飲食文化魔術師 「曲」在日本這麼火熱？
曲是東方飲食文化裡的隱形魔術師，沒有麴菌的存在，醬油、豆腐乳、味噌、紅曲、清酒、高粱酒都不再成立。
使用麴菌進行食品加工是東方老祖宗的智慧，在中國有記載以來就有兩千年以上的歷史，一方面讓飲食、調味變得豐富，一方面又幫助了食品保存的壽命。而西方制酒使用麥芽產生的酵素進行穀物的分解，與東方使用麴菌是大大的不同的，這也造成西方的威士忌、啤酒與東方的清酒、米酒在風味上有極大的分野。
現代因爲生物科技的發現，對於麴菌的機能性有更深入的瞭解，因此近年來日本以米曲爲核心產生出的曲水、曲茶、鹽曲等等產品正大大的流行，因爲米曲具保健的機能又不含酒精，所以被視爲很健康的食品及飲品。
到底什麼是曲？
麴菌是特定的一些品種的黴菌，所以曲就是讓食物感染黴菌造成發黴，當然這些黴菌必需證明是安全不會產生毒素的。而這個發黴的過程中，麴菌會分泌出許多酵素，酵素對食物進行分解，進而讓食物進行一些發酵的化學作用。而適合於不同食物的條件，又有不同的麴菌，因此有米曲、豆曲、河內白曲、黑曲等等之分。
麴菌對食物進行分解
麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，如澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核糖核酸分解酵素等，可以將食材中的大分子分解爲小分子，如澱粉分解成葡萄糖、蛋白質分解成胺基酸，這些可能是食物裡原本不存在或含量很低的成分，因此會改變食物的風味，也因爲分解的過程讓食物的質地變得柔軟。
麴菌增添風味
如同前面所提，麴菌在生長過程中，會分泌出許多酵素，將食物本身分解出許多小分子，因此會改變食物的風味。另一方便，曲在發酵的過程中會產生許多發酵代謝物，如有機酸、醇等複雜的成分，因此更會增添了許多食材原本不存在的風味，讓食物的風味更豐富、更有深度。如日本的吟釀清酒，在制曲時就是影響其具有特殊果香、花香的決定性步驟。
▲麴菌可用來釀酒，如日本著名的吟釀清酒，臺灣也有高品質的清酒。(圖／黃士原攝)
麴菌有助食物進一步進行後續發酵
麴菌的另一個重要腳色，是擔任食物發酵的第一棒。比如說在制酒的過程中，因爲麴菌具有豐富的酵素，把澱粉分解成小分子的葡萄糖，接下去酵母菌才能接下去利用葡萄糖進行酒精發酵，因爲酵母菌不具備分解澱粉的能力，只能吃葡萄糖，所以如果沒有麴菌的第一步分解，酵母菌是一籌莫展的。因此麴菌在食物發酵中擔任拓荒的開路先鋒，後續其他菌如制酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒進行發酵，也讓食物可以熟成，產生更多更豐富的發酵食品，這就是醬油的來源。
麴菌幫助食物保存
食物的保存一直是古代的重要課題，發酵或稱爲醃漬一直是重要的手段。因此麴菌發酵後的酒精發酵、乳酸發酵就是讓食物得以保存的秘訣。酒精有助於抑制其他腐敗菌的生長；乳酸菌發酵產生乳酸等有機酸，可以降低pH值；而像紅曲發酵過程中還會產生一些特殊的成分，具有抑制其他菌的生長，因此延長保存的功能，所以古人就應用在紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚或紅糟蛋等料理上。
現代更注重麴菌、米曲、曲水的機能性
古代利用麴菌可能着眼於幫助食物的保存，或是讓麴菌進行食物的改造。但是經過現代的食品生技研究，麴菌在代謝過程中會產生許多具有機能性的發酵代謝物，這些機能性成分對人體的內外都有許多好處。因此，近來營養學家非常推崇發酵食物的好處，而日本還很流行曲水「Kouji Mizu」或是米糀（Kouji）、曲茶的米曲食品。
米曲如曲水這樣的產品，對人體有多面向的好處。顧名思義，米曲是以米爲基底進行曲菌發酵後的產物，其實就是制酒等等的第一步產品，只是沒有再接續後段的酵母菌發酵，與日本的甘酒、鹽曲非常接近。因爲製作方便，日本現在也很流行自己DIY。綜合來說，麴菌、米曲或是衍生出的曲水、鹽曲、甘酒等等有以下的機能性，所以在現代的養生營養上，正受到更加的重視。
米曲提供消化酵素
因爲米曲在發酵過程中，會分泌出許多澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等消化酵素，因此對於健胃整腸、幫助消化具有相當的幫助，現在人普遍因爲大魚大肉造成飲食不均衡、消化不良是常見的狀況，所以米曲或是米曲酵素在日本相當受到歡迎。
米曲提供機能性成分
米曲在發酵過程中，會產生許多發酵代謝物，比如說會產生曲酸，曲酸對皮膚產生許多好處，也因此日本又把曲水稱爲「喝的青春露」。而發酵過程中產生的寡糖以及一些益生質，是腸道菌的良好食物，對幫助腸道蠕動、預防便秘很有幫助，所以曲水在日本又被當成保持苗條、代替含糖飲料的新一代健康飲料。或是像甘酒，日本又因爲它的營養價值高，又稱之爲「喝的點滴」。又或是像紅曲，已經被科學證實紅曲可以產生有效成分Monacolin K，具有有助於降低血中膽固醇的功效，因此也有許多紅曲產品得到健康食品的認證。
▲紅曲。（圖／灃食教育基金會提供，請勿隨意翻拍，以免侵權。）
自己制曲可要注意
雖然日本很流行制曲ＤＩＹ，但是還是需要一定的專業知識，如有不慎，還是有可能造成如產生黴菌毒素或是雜菌污染的食安問題，輕則造成拉肚子，重則造成食物中毒。所以在自己ＤＩＹ之前，還是要確保：菌種的取得是否正確，以及製作過程是否衛生避免雜菌污染，如果沒有十足的把握，還是購買合格食品廠生產的米曲、曲水或其他麴菌製品最爲安全。
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● 本文獲作者轉載授權，轉載「韋恩的食農生活」臉書粉專，原標題爲「日本流行的米曲、曲水、米糀在紅什麼」。以上言論不代表本網立場。歡迎投書《雲論》讓優質好文被更多人看見，請寄editor88@ettoday.net或點此投稿，本網保有文字刪修權。