獨家 | 開業兩週年，LV餐廳「The Hall會館」怎麼樣了？
「The Hall會館」，作爲路易威登在中國的首家餐廳，是一個集美食、藝術與歷史於一體的綜合性文化空間。
LV式高端餐飲感官之旅，從步入這座開放式庭院正式開始。
「The Hall會館」位於成都太古裡，是一個古今交融的院落建築。
這裡涵蓋兩棟建築與一座開放式庭院，原本是一座民國時期的廣東會館，在品牌的匠心改造下，煥發了新的生機活力。
作爲奢侈品牌，路易威登一直致力於傳遞旅行生活方式，而非僅僅是售賣商品，這種旅行精神同樣表述在「The Hall會館」上。
鏤空木質大門古樸莊重，四合院佈局鬧市中取靜，與太古裡的繁鬧喧囂一牆之隔。
品牌進駐後，在最大限度保留原有建築框架和肌理的前提下，運用創新設計理念修繕與更新，優化了空間服務功能模塊，將法餐藝術的運營理念巧妙地融入其中。
同時，室內設計以LV的Objets Nomades旅行家居系列爲特色，由Atelier Oï設計的貫穿兩層空間的珊瑚皮革水晶吊燈，形似火鍋，華麗夢幻，呈現出一種古樸韻味與現代摩登交匯的藝術之美。
空間設計爲顧客提供了更多社交與私密體驗的可能性，呼應路易威登的旅行生活的藝術魅力，致敬與創新表達成都在地文化。
●點擊視頻深度探索「The Hall會館」
一場跨越山海而來的意法料理創新演繹，於此徐徐展開。
路易威登「The Hall會館」主打呈現泛歐陸風格的菜單，融合經典的法式與地中海風味，並不時邀請國內外優秀米其林星級主廚聯手合作新菜單。
2024年10月，「The Hall會館」行政主廚Leonardo Zambrino攜手米其林三星名廚Guillaume Galliot，以創新的角度展開了季節性的合作，推出了一套成都限定菜單。
●左 Leonardo Zambrino，右 Guillaume Galliot
Guillaume Galliot是香港四季酒店Caprice餐廳的主廚，並在2019年帶領該餐廳首度榮獲《香港澳門米其林指南》的三星評級。
Caprice作爲香港的法餐標杆，坐擁“米其林三星”，“黑珍珠兩鑽”等多項殊榮，此次是香港四季酒店Caprice 餐廳首次前來中國大陸。
在這次合作中，Guillaume Galliot特別呈現了餐廳鑑賞家菜單中的烹飪藝術典範。
例如，“阿拉斯加蟹肉”與“法國藍龍蝦”，使用來自寒冷海域的阿拉斯加蟹肉搭配法國吉拉多生蠔、茴香根及貝類海鮮啫喱，展現了海洋食材融合法餐烹飪理念的清新與精緻。
●阿拉斯加蟹肉伴海鮮啫喱及法國生蠔配四川Gueldenstaedtii魚子醬
Guillaume選取四川雅安的11年Gouldenstaedtii魚子醬，重塑招牌之作，讓天然食材的甜味在最少的裝飾下脫穎而出。
法國布列塔尼清澈水域的藍龍蝦，經過精心烹煮以保留其細膩的甜味和嫩滑的口感，搭配由龍蝦高湯與覆盆子汁混合製成的Rubby醬汁，創造出一種令人愉悅的甜鹹調味品，並通過黑巧克力引入微妙的水果味，呼應龍蝦的鮮香。
●法國藍龍蝦，紅菜頭及巧克力，ruby醬
與此同時，Leonardo Zambrino選取時令之鮮，從本地視角出發，探索經典新繹。
新西蘭海螯蝦滿載歐陸風情，也留存着對家鄉的秋冬味覺記憶。濃醇馥郁的榛子、味增與白松露的結合，帶動味蕾潛入深海，探尋海鰲蝦的靈動滋味。
●新西蘭海螯蝦，根芹，皮埃蒙特榛子與白松露布里歐修
在特色菜意麪創作中，Leonardo將經典意式扁面與四川生活的融合展現得淋漓盡致——在他的故鄉利沃諾，人們習慣在燉煮海鮮時加入幹辣椒；而在成都，他用四川辣椒麪替代意大利辣椒，賦予這道經典意麪川式印跡。
●"Mancini"意式扁面, 萃取紅蝦, 四川辣椒麪與墨魚沙拉
此外，兩位米其林星廚還共同創作了成都限定菜品：法國多寶魚搭配芒果、海膽與芥末醬。
開放包容的法餐從不抗拒新鮮時令的食材，來自大西洋的多寶魚熟成四天後烹飪，低溫快烹，牢牢鎖住魚肉的鮮嫩活性。
●法國多寶魚，芒果，海膽與芥末醬
四川攀枝花的酸甜芒果、海膽與芥末醬，勾起了無限回味，這道菜不僅沿襲了路易威登品牌的旅行精神，更以現代視角演繹了獨特的法式韻味。
此次《幸會》有幸採訪到了兩位主廚，並請他們分享了此次合作的感受。
Leonardo：
我們希望展示的是在成都能夠獲取到的各種優質食材，包括龍蝦等海鮮。選擇最佳品質的食材是我們首要遵循的原則。正如菜單上所呈現，每一種食材都被賦予了應有的尊重——適宜的烹飪溫度、恰到好處的醬汁搭配。我們的烹飪理念是突出食材本身的價值，不做過度處理。
Guillaume：
在菜單設計上，我們特別選用了來自雲南的松茸，它的最佳食用產季即將結束。我們希望此次在成都的菜單中使用並展示一些在地食材。因此，在我們烹製的牛肉菜餚中，搭配熟制和生食的蘑菇，加入四川辣椒粉。我們致力於貼近這片土地，並努力使用當地最好的食材。
Guillaume：
顯而易見，關鍵在於你是否充滿激情地對待工作，是否擁有一支優秀的團隊，並始終銘記我們的一切努力都是爲了給客人提供最好的體驗。
當你時刻謹記這一點時，就會發現持續進步變得自然而然。我們的職責就是爲客人呈現最優質的料理，並讓他們感到滿意。這是最基本也是最重要的：讓客人感到快樂。其次是持續不斷的自我挑戰與提升。誠然，選擇最佳食材至關重要，而且還要不斷創新，探索新的菜餚、新的食材組合以及新的調味方式。
● Caprice
Guillaume：
我非常高興能與Leonardo合作，因爲我們早在七八年前於澳門相識，那時他還是一名副主廚。從那時起，我就一直關注着他的成長軌跡，尤其是在他到香港發展之後。在昨晚品嚐了他的菜餚之後，我能感受到他在過去七八年間所取得的發展，非常令人印象深刻。
不僅作爲行政總廚帶領The Hall 團隊摘得來其林指南一星餐廳，他本人也當選了成都米其林指南的年度年輕廚師。這次合作對我來說很有意義，是一段極其愉快且富有成效的經歷，不僅能見證他的進步，還能以不同方式支持他，共同分享我們在烹飪理念、食材選擇和技巧方面的見解。
Leonardo：
這次的成都限定菜單並非是簡單地拼湊幾道菜，而是我們精心打造的共創作品。此次合作是四手聯彈的模式，我們真正地坐下來，共同構思，相互啓發。以成都共創菜品多寶魚爲例，The Hall會館負責主材烹飪，Caprice負責配菜和醬汁，每一個細節都融入了我們的巧思。
今年成都米其林指南榜單發佈後，路易威登餐廳「The Hall會館」摘得米其林一星。
餐廳行政總廚Leonardo Zambrino，自加入路易威登餐廳「The Hall會館」以來，贏得了食客的廣泛認可，更在今年獲得米其林指南年輕廚師獎。
Leonardo不拘泥於傳統法餐的烹飪方式。在結合意法料理傳統和經典的基礎上，他善於融入自己更年輕化的審美視角，具有個性鮮明的個人烹飪風格。
這種獨特的烹飪理念或許源於他豐富的人生經歷。
Leonardo出生於意大利，踏入廚藝界之初便在米其林三星餐廳Le Calandre接受訓練，師從傳奇廚師Massimiliano Alajmo。先後在意大利、倫敦、法國、中國香港、上海等二十多個城市工作與生活過。
在來到成都之前，Leonardo還曾是上海DA VITTORIO主廚團隊的一員。各地的風土人情賦予了他對地域食材的深刻理解和敏銳感知，他的烹飪風格逐漸鮮明，逐漸開放、多元、包容、年輕化。
●Leonardo 採訪分享中
Leonardo尊重優質食材的時令特徵，並將食材季節性視作挑選食材的首要標準。
主廚團隊經常走訪成都當地市場，尋找那些僅在特定季節短暫出現的食材。
爲了籌備新菜單，他們走訪了多個城市，如都江堰、攀枝花以及涼山等地，甄選優質食材，擷取這些食材的風味與個性，結合意法與地中海烹飪技巧，融入「The Hall會館」菜系創作之中，通過一道道精緻菜品向成都食客傳遞一份真誠的味道。
Leonardo認爲，使用在地食材的關鍵在於，要在食材的最佳食用週期內，這通常只有兩三週的時間。之後，必須更換菜單，耐心等待下一年的到來。
他說，“這就是烹飪的魅力所在，耐心等待食材的成長週期，在它們達到最佳狀態時加工烹飪，呈現給客人。”
●菌菇頌
因此，Leonardo設計每季菜單時，會以季節性在地食材爲主軸。
“現在正值秋冬季節，我們的菜單也相應地反映了這一變化。不僅是食材本身，就連菜餚的顏色、醬汁的色調也開始有所不同，從夏日的綠意盎然轉變爲秋冬時節根莖類蔬菜的溫暖色彩，比如根芹等”。
Leonardo透露，團隊正在研發一道以兔肉爲主料的菜餚。兔肉是成都地區非常典型的食材之一，但團隊會採用與傳統川菜截然不同的手法烹飪，借鑑法國南部和普羅旺斯地區的烹飪技巧，搭配團隊在雲南發現的棕櫚芯，以及在雲南找到的其他可以生食、煮食或醃製的新食材，以多種方式與兔肉結合呈現。
“我們對此感到十分自豪，因爲它展示了當地食材與西方烹飪技巧相結合的更多可能性。”
●The Hall會館
近年來，口味包容的成都人對於西餐的接受度也在不斷提高，尤其是對於那些能夠結合本地特色、注重食材新鮮度、並富有創意的西餐料理表現出極大的興趣。
Leonardo談到，與上海相比，成都目前的西餐市場規模較小，但能觀察到，成都西餐市場正在逐步發展擴大。未來幾年內，成都西餐市場可能將會迎來爆發式的增長。成都有超過兩千萬的人口，這意味着巨大的消費潛力，成都西餐消費市場也會隨着時間的推移而迅速發展。
最後，他提到，“成都是一座充滿活力的城市，也是特色旅遊城市。有趣的是，在一年中節假日和非節假日時間，「The Hall會館」的顧客羣體會隨之變化。這促使我們不斷創新，以提供最佳的用餐體驗。成都的自然美景，也爲我的創作提供了豐富的靈感。”
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