獨家專訪／謝忠道：怎麼對待身邊老餐館，比米其林星更重要（下）
▲謝忠道認爲無論米其林怎麼對臺灣餐廳，重點是我們怎麼對待這些生活中的老館子。（圖／記者湯興漢攝／示意照，與本文內容無直接關聯。）
臺北《米其林指南》進入第二屆，在4月10日公佈名單。《ETtoday新聞雲》不只討論與關注誰奪星、誰掉星，也希望提供不同的觀點，讓讀者更瞭解米其林，進而思考米其林來臺扮演的角色和意義。本報邀請旅法的美食作家謝忠道分享，並且原汁原味呈現他的看法。嚐遍許多「星星的滋味」的他，究竟是如何看待臺北米其林？ 文／ETtoday提問，旅法美食作家謝忠道書面回覆問1：就您個人對臺灣飲食的瞭解，您認爲臺灣的飲食環境有達到米其林評鑑的水準條件嗎？我不知道所謂「米其林的水準條件」是什麼，別忘了，米其林是指南，指南是提供觀光客尋找適合用餐地點資訊的書，當一個城市或地區的觀光水準達到一定程度，餐飲達到一定的穩定成熟度，米其林纔有價值。
米其林指南（這時我要特別強調指南二字）是要呈現一座城市或地區的餐飲樣貌，也就是如果一座城市有路邊小吃、有街頭攤子、有高級餐廳、有混種異國料理、有特殊餐飲文化⋯⋯等，指南就該呈現這些特質，纔算是一本完整而具水準的指南。米其林作爲一本指南，有無呈現出臺北餐飲的特質，這是該我們臺灣人來「評鑑」米其林有無做到位的標準之一。
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問2：觀光局重金請米其林來臺，您認爲值得嗎？（若值得在哪裡，若不值又在哪裡？）值得的原因是——提高臺北（甚至整個臺灣）的國際能見度，餐飲水準更國際化，也提高對餐飲專業的尊重，提升廚師一行的地位，讓廚師們有機會在國際上和其他廚師們平起平坐，甚至攜手合作，也讓許多原本隱而未現的職人的努力被看見，許多本地食材也因此被重視。
但是米其林出現造成的負面影響，可能是整個產業被扭曲變質、捨本逐末，一味地朝如何討好密探，如何追星的方向去。
▲謝忠道認爲《米其林指南》有無呈現出臺北餐飲的特質，該由臺灣人來評鑑。（圖／記者李毓康攝） 問3：在這一年期間，您有無回臺品嚐2018摘星《米其林指南》的餐廳？感想爲何？ 去年我回臺時待臺北的時間不多，只去了態芮(Taïrroir)、RAW、明福、大三元、鼎泰豐、但馬家⋯⋯。可以感受到這些餐廳因爲米其林的鼓勵，比以往更賣力認真，也表現出更多的自信，我看到何順凱（態芮主廚）不斷地推陳出新、創意無限，他有一種頑童的不恭態度，卻有專業的執着與功夫；我也在RAW主廚黃以倫的菜色裡，看到他比以往將自己的個性融入得更完整、更圓熟，在這兩人身上，我看到這一代臺灣年輕廚師的驚人創意和手藝，很感動。
另外，看到明福臺菜餐桌上鋪了漂亮的桌布，令人不禁莞爾；大三元的服務則比以前多了周到親切；永康街鼎泰豐老神在在，人潮一如既往⋯。這些老牌菜館還是人山人海，氣氛依然，無損我們對他們的熱愛與支持，讓人感動！
希望這種餐館可以一直都存在，不管米其林怎麼對待它們，重點是我們怎麼對待這些有關我們生活、文化、歷史的老館子。
問4：關於「漲價」：有消費者抱怨，去年奪星的米其林餐廳之後漲價了，你有什麼看法可以分享呢？
不奪星不是也有餐館漲價？（記得鬍鬚張吧）只要漲價就有人抱怨不是？法國也是如此，我想全世界都一樣，這不是臺北獨有的現象。
總是有餐廳希望趁機撈一把的，這是商業，也是人性，沒甚麼好評論的。不過，正是這種時候我們該感謝並且多光顧那些不趁火打劫、始終願意提供合理價位與品質、廚師做菜認真的好餐廳啊！
問5：臺北米其林來到第二屆，這一年來，你是否有聽聞關於米其林對臺灣餐飲帶來的影響和改變，您個人有什麼樣的看法呢？我聽到許多餐廳不斷打聽該如何摘星、該如何引起密探注意，也聽到各種買星、聘請顧問、外籍主廚進駐拿星的現象與謠言，還有其他國家（比如日本）星級廚師來臺開餐廳，目標就是拿星⋯⋯當然是喧嚷熱鬧，但也看到一波不斷傳出好餐廳無法經營而關門的消息。臺北有點進入洗牌階段，而其他城市也在喊燒、看熱鬧，才兩年，讓我們繼續看下去，繼續討論下去，這對臺灣餐飲的前進改變未必是件壞事。問6：基於您在美食領域的涉略，不知能否請您主觀推薦臺灣應該被看見的餐廳？我的角色不適合推薦任何餐廳，我倒是認爲米其林應該去臺灣其他地方看看，尤其是臺中。
會特別提到臺中，是因爲最近幾年出現許多很有活力的年輕廚師和餐廳，比如剛拿到One To Watch這個獎的JL Studio餐廳廚師林恬耀Jimmy （非常替他高興！）、耕耘臺中法餐多年黎俞君主廚的鹽之華餐廳、王嘉平的義大利餐廳J-Ping和小蝸牛、剛關門的英雄餐廳主廚之一蕭淳元單飛剛開幕了元餐廳、法森小館、Max主廚的Forchetta、人氣餐廳Salt & Pepper、Tommy 的鳥苑地雞燒⋯以及去年關門的樂沐主廚陳嵐舒、非常令人驚豔的牛麪店gubami，還有將臺菜略略精緻化宮原眼科的醉月樓臺菜，加上一些我還沒去嘗過久聞其名的餐廳。
臺中已經形成一個活力充沛且多元的美食城市，另外高雄簡天才師傅的Chien's Kitchen、屏東的Akame也都是這幾年很被稱譽的餐廳。
▲明福臺菜去年得一星評鑑，擁有許多老顧客。（圖／小虎食夢網提供，請勿隨意翻拍，以免侵權。示意照，與本文內容無直接關聯。）
問7：據瞭解米其林相當重視「創意」，但許多臺菜餐聽的老客人就是喜歡「老味道」，你認爲臺菜餐聽有辦法在創意上做挑戰嗎？
我不認爲米其林「相當重視創意」，創意只是它對某些餐廳，特別是新派餐廳看重的條件之一；而且我也不認爲「老味道」和「創意」不能相容，老味道依然可以被重新詮釋與包裝，「老味道」也不是應該就一味地守成不變。
當世代口味已經不斷演進改變，再說，新的技術、技巧與知識不斷被開發出來，沒有味道是數百年不變的，所謂的「老味道」也是經過演化改進，經過歲月時間的淘汰篩選後，傳承過來的。今天許多的「老味道」可能是以前驚世駭俗的創意料理，這些法國都經歷過，不停地改進，不斷地挖掘自己土地的精神、食材的精華，認真看待過去的歷史遺產，還有祖先留下的文化味覺。這些都需要靠思索、演化、創意、廣包、收納⋯⋯。
而臺灣有能力，有人才，也有條件去吸收、融化、重組、解構，將其他的料理轉化成屬於臺灣的飲食文化，我希望米其林指南可以是這種潮流的帶動者。
►獨家專訪／謝忠道：米其林是一種肯定，一種榮譽，但不是競賽（上）★關於謝忠道：臺灣彰化人，大學畢業後赴法國唸書，此後對法國的飲食文化產生興趣，更以美食記者與作家的身份長期旅居於巴黎，撰寫飲食文化文章，出版多本作品如《星星的滋味：忠道的米其林筆記》、《慢食：味覺藝術的巴黎筆記》等，文章也經常活躍於臺灣、大陸、法國等地媒體。粉絲團「巴黎玩家謝忠道」。
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