獨特醬汁與職人精神 葉清雄的鐵板傳奇

葉清雄人稱鐵板教父，曾爲臺灣4任元首宴請國外使節的御用主廚。(中時新聞網攝)

站在鐵板前，以堅定又專注的神情，優雅地揮舞着鍋鏟，爲鐵板上滋滋作響的高級食材注入靈魂，他就是人稱鐵板教父的葉清雄。葉師傅總是以品質爲訴求嚴選食材，精湛的廚藝與絲毫不妥協的職人精神，成爲臺灣4任元首宴請國外使節的御用主廚，如今坐鎮「贊鐵板燒」，親自研發醬汁，爲每道餐點畫龍點睛，廣受頂級饕客肯定。

贊鐵板燒總經理葉清雄師傅已入行超過40年，如今站在鐵板前依然謙卑專注。他曾遠赴日本學習料理，更是國內第一家日本鐵板燒「新濱鐵板燒」的首位臺灣人。他對於食材的品質與新鮮度十分執着，堅持以維持食材最天然的方式烹飪，且挑選既美味又健康的食材作爲主食搭配，「不是選用昂貴食材做菜就是高檔，選擇松露是因爲對身體好」葉師傅堅定地說。

葉清雄師傅對食材的品質與新鮮度十分執着，且挑選既美味又健康的食材作爲主食搭配。(中時新聞網攝)

葉師傅對醬汁非常要求，日式鐵板融入法式靈魂，每一道餐點及肉品皆有適合的醬汁，其擁有畫龍點睛之效果，將美味帶入另一個層次。以招牌波特醬(黑醬)爲例，採用牛骨、老母雞及波特酒等食材熬煮一週；白醬則是使用老母雞高湯、香檳及苦艾酒，嚴選食材與長時間研發，過程相當耗時費工，但爲了呈現食材的頂級美味，葉師傅甘心樂意。

「贊鐵板燒」隱身於商業大樓地下室，沒有顯眼的招牌，外低調、內奢華，走下樓別有洞天。餐廳爲無菜單料理，選用臺灣少見食材，主打葉師傅親自研發獨特醬汁。前菜「油封鴨肝佐魚子醬」，將鴨肝與鮮奶油乳化，搭配伊朗魚子醬，口感絲滑如乳酪，醇厚香氣撲鼻，脣齒留香，且爲了不讓鐵器影響味道，特別選用貝殼湯匙享用，看得出葉師傅對佳餚的堅持與執着。

「贊鐵板燒」隱身於商業大樓地下室，沒有顯眼的招牌，外低調、內奢華，走下樓別有洞天。(中時新聞網攝)

「鹽悶鮑魚」則是將新鮮鮑魚以昆布和海鹽覆蓋燜煮，讓鮑魚吸附滿滿昆布精華，保留鮑魚原汁海味，增添昆布天然鮮味，再搭配使用牛骨肉汁、松露及白蘭地等食材熬煮的香檳白醬，美味銷魂。葉師傅表示，因鮑魚口味較清淡，親自品嚐研發後，認爲以肉汁熬煮的重口味醬汁最合適。完美搭配，令賓客每一口驚豔無比、回味無窮。

「鹽悶鮑魚」是將新鮮鮑魚以昆布和海鹽覆蓋燜煮，讓鮑魚吸附滿滿昆布精華，保留鮑魚原汁海味，增添昆布天然鮮味。(中時新聞網攝)

除了食材與醬汁，空間設計也別具巧思，用餐氛圍靜謐舒適，空間規劃着重隱私。入口處有高雅氣派的彩繪玻璃穹頂，內部設計隱密性高的私人包廂，搭配精品餐具、歷史古蹟及北歐風座椅等等特色妝點，在柔和燈光的襯托下，整體氛圍華麗慵懶，讓人彷彿置身歐洲古堡。

空間規劃着重隱私，圖爲私人招待所。(中時新聞網攝)

此外，爲了讓賓客賓至如歸，採管家式服務，一桌客人配1-2位服務員，享受貼身的頂級用餐服務，再加上葉師傅獨到的廚藝和醬汁變化，讓門面低調的餐廳，成爲饕客口耳相傳的隱藏版美食！