Forchetta轉戰臺中 首見臺灣牛變西餐

〈臺灣牛排〉是用斗南產的臺灣牛菲力煎烤，搭配法國鵝肝、櫛瓜、蒜片、栗子南瓜、珍珠洋蔥，以及用豆豉提味的荸薺構成形色味皆誘人的地中海料理。(圖／姚舜攝)

這道菜是用臺灣牛的肩胛心和牛肝汆燙後，搭配芝麻葉、酸豆、宜蘭的膽肝與西班牙紅胡椒，再用帕瑪森起司、橄欖油、松露油、檸檬香檳醋，以及少許的瑪德拉醬油制醬調味。(圖／姚舜攝)

〈燉牛頰〉是用臺灣牛的牛頰肉小火慢燉16小時而成，成菜後風味口感不輸Prime級美牛或澳洲和牛。(圖／姚舜攝)

〈Forchetta〉到了臺中，規格檔次再上層樓，如圖中用大湖草莓作的sorbet，呈盤華麗壯觀。(圖／姚舜攝)

佔地超過100坪的〈Forchetta〉餐廳，空間很大、外區卻只設了50個餐席，客人可以舒適用餐。(圖／姚舜攝

這道菜用的白蘆筍產自南投九九峰，番茄和食用花卉則是Max在餐廳花園自家種植的，提味的粉末則是用阿里山出葵加了鮮奶油冷凍後磨成。(圖／姚舜攝)

用東北角產的小卷香煎後，搭配Max自己種植的綜合生菜和有機綜合堅果構成，味道也非常誘人。(圖／姚舜攝)

這道〈海鮮匯〉中有釣魚臺附近捕獲的日本長鱸魚、胭脂蝦，以及澎湖的生蚵和彰化產的蛤蜊，提味的泡沬則是用蝦頭和蝦殼製成，整道菜味道鹹鮮甘甜共融。(圖／姚舜攝)

立足臺北都會食壇12年，並以精湛地中海料理躋身一線餐飲名店的〈Forchetta〉餐廳，低調遷至臺中擴大營業，經過一段時間試賣後，終於在本週正式開幕。和臺北老店相比，位在臺中七期、被豪宅包圍的新餐廳，營業面積大了、廚房也大了，餐廳並有戶外空中花園讓客人休憩、品酒，主人兼主廚Max曾士弘更在這裡種植了各式蔬菜和食用花卉，作用烹調料理時用的食材。

離開了車馬喧囂的臺北來到了新環境，Max的心情顯然跟着氣侯改變而更加豁然開朗，而經他詮釋演繹的菜餚形色味也更加繽紛且洋溢着地中海式的熱情。只是，Forchetta的中文「叉子」雖然在臺北用了10多年，卻一直沒正式去登記，如今居然在臺中被其它餐廳搶先用了。Max索性就用諧音給餐廳取了新的中文名〈火氣大〉，初聽乍看雖很難跟地中海餐廳產生聯想，但卻很好記。

Max學的是醫科，卻對烹調料理充滿熱情與創意，故而選擇走上創業開餐廳這條路。因爲無師自通，所以網路上曾有人稱他「怪醫大廚」。其實，Max性格並不古怪，只是他很「省話」，不像很多廚師打屁哈拉一流，廚藝卻是半桶水。

除了從書本上吸收廚藝新知新訊，Max每年都會到國外「遊學」，到西班牙、義大利或法國著名餐廳「吃飯學藝」。從〈Forchetta〉最早開設至今，每隔3、4年餐廳就會有一次重大改變，每次改變，Max也總是能跟上「食代」的潮流，提供別的餐廳沒有的用餐體驗。

約莫自6、7年前開始，〈Forchetta〉就已成功轉型爲一Fine Dining餐廳，且主攻自然健康的地中海料理。問Max今昔料理有何不同？他說，以前自己做的是「地中海料理」，如今則是「地中海臺灣料理」。原因是，Max用了更多臺灣食材入饌詮釋地中海的味道，這樣的料理觀，加上自闢菜園種植食材並取之入饌，其實正是當代國際餐飲業界時下最流行的趨勢。

於是，在臺中另起爐竈的〈Forchetta〉菜單上，東北角的小卷、澎湖的生蚵、彰化蛤蜊、南投的白蘆筍，以及斗南牧場養的溫體屠宰臺灣牛等，全都有了「地中海表情」，非常耐人尋味。

Max烹調菜餚的技法多變且純熟，呈盤亦搶眼吸睛，即便是受過完整廚藝訓練的科班廚師，也不見得有Max這等火候。而他勝過外籍名廚的強項是，他花了大量時間尋找臺灣優質食材，並以精湛廚功演繹成美味菜餚，透過他的廚功詮釋，食客可以透過口舌領略「臺灣好」。

以臺灣牛爲例，雖然肉質清甜軟嫩，但產量少，加上處理工序較中餐麻煩得多，過去在臺灣幾乎沒有一個義法西餐廳用臺灣牛肉入饌。如今Max卻找到了斗南牧場產的溫體屠宰臺灣牛，請生產者在「黃金6小時」內送到〈Forchetta〉的廚房，然後以地中海料理手法作出形色味皆魅人的不同菜式，非常讓人驚豔激賞。

Max將臺灣牛的菲力部位以精湛刀工精進成塊香煎後，與法國進口鵝肝搭配，再用臺農與自家種植的櫛瓜、珍珠洋蔥、栗子南瓜和上面有豆豉提味的荸薺組成成菜，除呈盤繽紛悅目，臺灣牛的鮮嫩口感與清甜味道，更讓人難忘。

清涮臺灣牛肉是造訪臺南的必嘗美味，Max在開幕菜單中，則是將臺灣牛的肩胛心部位和牛肝切成薄片，汆燙後與芝麻葉、宜蘭產的膽肝、西班牙紅胡椒粒搭配，再用帕瑪森起司、橄欖油、香檳檸檬醋和一點點瑪德拉醬油提味，鹹香鮮的醬汁與粉嫩清甜的臺灣牛肉片共濟激盪，除了美絕妙絕，更爲臺灣牛肉在西餐中找到了新的創作可能。

〈燉牛頰〉在義法餐廳中很受歡迎，但過去異國餐廳多用Prime級美牛或澳洲和牛表現這道菜，而在〈Forchetta〉，Max則一樣是用臺灣斗南產的臺灣牛牛頰部位，用醬汁調味後以小火慢燉16至18小時成菜，上桌後牛頰入味至極，口感腴嫩酥化、較咬即斷，也非常美味。

〈Forchetta〉只供應套餐，中午套餐800元起，內容包括2前菜+1主菜+甜點與飲料，晚間套餐則無固定菜式，完全視當天市場有何新鮮食材決定內容，通常有7、8道菜式，每人3000元起跳，而且要一定要預約。