高麗菜正當令！名廚不藏私分享黃金泡菜配方

圖／康健雜誌

文／王暄茹

抗氧化、抗癌、營養價值高的高麗菜，是冬天不可少的健康蔬菜。不過，一整顆的高麗菜常無法在短時間內吃完，得在冰箱裡擺上好幾天，該怎麼處理？

「高麗菜仍是以冷藏、鮮食最能品嚐蔬菜的甘甜美味，」但若無法及時食用完，有臺菜詩人封號的名廚林祺豐建議，可用乾燥或發酵方式保存。

每年這個時候，林祺豐都會自制高麗菜乾，用高麗菜乾燉湯、炒肉皆宜，但製作高麗菜乾需要連續4～5天的好天氣，而近來氣候不穩定、空氣品質不佳，他建議改以發酵法將高麗菜變化成不同樣貌保存、食用，比如以酸白菜的製作方式做成高麗菜酸，或是時下流行的黃金泡菜等，他也大方分享了黃金泡菜配方。

做好了黃金泡菜，除了直接食用，也可以製作泡菜水餃、煎餅、炒飯、炒肉片、炒年糕、煮泡菜火鍋或泡菜面等，菜色變化多元。

黃金泡菜

食材：高麗菜1800克、鹽18克

醬料：紅蘿蔔92克、南瓜225克、大辣椒5克、味醂75克、蔭油112克、米醋112克、豆腐乳112克、大蒜24克（素食可不加）、二砂20克

做法：

1.高麗菜清洗後撕成適當大小，加入鹽巴翻攪，以重物（如內鍋加水）壓漬40分鐘，期間約15分鐘抓揉一次；完成後洗滌去除多餘鹽分。

2.將紅蘿蔔、南瓜、辣椒、味醂、蔭油、米醋、豆腐乳、大蒜以果汁機打成蔬菜汁，倒出拌入二砂後再加入高麗菜中，裝罐冷藏醃漬2～3天即可。

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