主廚簡偉倫不藏私 分享私房料理秘訣

「家宴」中餐廳最受韓國消費者喜愛的料理Top3有主廚私房滷肉、蜜汁中卷以及蒜香牛菲力。（陳俊吉攝）

主廚簡偉倫13歲開始進入餐廳工作，迄今仍深愛料理。（陳俊吉攝）

主廚簡偉倫表示，「私房滷肉」選用每日溫體五花肉，搭配主廚特調的滷汁，大火滷製，最後以文火收汁。（陳俊吉攝）

主廚私房滷肉最受韓國消費者喜愛，更讓「家宴」中餐廳贏得「豬肉餐廳」美名。（陳俊吉攝）

「蜜汁中卷」秘訣在於主廚在蜜汁中加入臺灣70年代盛行的零嘴，醬汁包裹着酥炸鮮嫩的中卷，味道恰到好處。（陳俊吉攝）

凱撒飯店連鎖行政總主廚戴於益從臺北凱達大飯店行政主廚升職，是許多餐飲後進的學習對象。（陳俊吉攝）

臺北凱達大飯店「家宴」中餐廳美味席捲韓國論壇，吸引韓國旅客搶訂，業者表示，許多韓國客人來臺後在社羣分享食記，大讚豬肉料理很到味，吸引許多旅客前來朝聖，帶動韓國客人成長2成，甚至在社羣上還被譽爲「豬肉餐廳」，意即最會做豬肉料理的餐廳，餐廳也爲此新增韓國菜單，並時時注意論壇動向。

韓客愛吃Top3

主廚簡偉倫表示，看到很多客人回饋，非常有成就感，這幾道受韓國客人青睞的料理本來就存在，只是在社羣暴紅後，成爲許多韓國客人特別來吃的美味；最受韓國消費者喜愛的料理Top3有主廚私房滷肉、蜜汁中卷及蒜香牛菲力，這些菜色在「家宴」中餐廳受到韓國消費者喜愛，他歸納原因，主要是這幾道菜甜口，加上韓國旅客在社羣分享，口碑發酵。

「私房滷肉」選用每日溫體五花肉，搭配主廚特調的滷汁，大火滷製，最後以文火收汁，將滷汁精華濃縮包裹在每一塊肥瘦相間的五花肉上，香氣濃郁、入口鹹香；「蜜汁中卷」秘訣在於主廚在蜜汁中加入臺灣70年代盛行的零嘴，有桔仔餅、冬瓜糖、黃木瓜絲，燉煮過後打成醬料，再進行過濾，用甜香不膩的醬汁包裹着酥炸鮮嫩的中卷，味道恰到好處。

「蒜香牛菲力」嚴選Prime等級的「牛菲力」，以高溫180度「酥炸」10秒起鍋，因爲高溫油炸收縮，所以選肉不能有筋，需要切好再炸，炸至表皮焦香酥脆脆，口感柔嫩細緻又不失嚼勁，配上酥炸蒜片增添層次韻味。

主廚簡偉倫表示，受到韓國人喜愛甜甜的醬，可以使用米酒、醬油、糖，或是加入喜愛的蜜餞一起煮，料理中加入米酒可幫助做菜回甘，比例上可以採用1倍的醬油、2倍糖、3倍到4倍的米酒，再加入蜜餞，就會熬出蜜汁，醬汁的熬煮關鍵就是「不要吃到鹹味」，在料理界有一句名言就是「要想甜，必加鹽」，所以想吃甜口，也要加入鹹味來調味。

他笑說，當然也有懶人方法，可以直接到大賣場買醬加入烹煮，像是大賣場有販售的「OK甜酸調味醬」類似糖醋醬味道，或是「紅人A1牛排醬」，這些調味加入主菜裡，就會有一點甜口。

13歲就開始在餐廳工作的簡偉倫，一路鑽研餐飲，不只熱愛餐飲工作，育有2個小孩的他，平時下班後也會爲家人做菜。他說，商用廚房跟家用廚房不同，家裡的火比較小，所以烹飪方式都要改變，他分享小孩特別喜歡吃的荷包蛋做法，只要小火煎1分鐘，單面煎熟了，醬油加入滾一下，嗆香後再加一點水，就能做成溏心荷包蛋。

煮泡麪水少一點

他笑說，小孩最愛他煮的泡麪，關鍵就是水加少一點，並且先下調味料，水滾後轉小火，下面、加蛋，火關很小，只要煮2分鐘，就能煮成溏心蛋，面的軟硬度也會剛好。

在料理界深耕的凱撒飯店連鎖行政總主廚戴於益，是集團許多後進的學習與效仿對象，在升任集團行政主廚後日理萬機，他認爲最大挑戰就是平衡創新與維持既有的品質，而管理不同廚房，也要考量飯店品牌定位，制定適合的餐飲計劃。

他鼓勵後進，做餐飲需要熱忱和耐心，並保持對美食熱愛，持續進修、學習新的烹飪技術、管理策略和市場趨勢及與同行交流想法保持熱情，對於凱達大飯店「家宴」中餐廳美味席捲韓國，他表示，歡迎大家來感受風靡韓國的魅力餐點。