各位“大閘蟹腦袋”，建議嚴查這個地方

深秋一場颱風過後，包郵區迎來久違的晴天。此時也到了公蟹滿膏的季節，與金色的陽光交相輝映的，是蒸熟的大閘蟹的紅色外殼。

前一個多月母蟹身體裡流動的蟹黃，此時漸次變硬，鮮甜肥美，如夢似幻的口感巔峰期正在過去。

而此時此刻公蟹體內的蟹膏，才徹底充盈起來，豐腴醇厚，一口封喉的細膩體驗，吸引着諸位“公蟹腦袋”們，想盡一切辦法，也要搞到頂蓋肥的六兩公蟹。

上週在崑山土著朋友的帶領下，我們深入陽澄湖畔，來了一場大飽口福的“搞蟹之旅”，沒想到這座位列百強縣之首、人均GDP超過上海的江南小城，隱藏着這麼多由大閘蟹延展出來的硬核樂趣。

明末清初的文人李漁，對螃蟹情有獨鍾，每年螃蟹還未上市，就早早存好買螃蟹的錢，稱之爲“買命錢”。雖說做文人賺得不多，但螃蟹一買就是一缸，世人稱其爲“蟹仙”。

這種提前做功、到點囤貨、事後“吃土”的行爲，與當代人過“雙11”竟有點像。然而“雙 11”過了15年，多少有點狂歡不動了，包郵區人民對大閘蟹的熱情卻燒了整整4000多年。11月的每個週末，都是打工人的大閘蟹節。

大閘蟹產地以陽澄湖爲佳，是因爲陽澄湖水質優良，水草豐茂，浮游生物豐富，大閘蟹生長期間吃得飽飽；湖底有平緩的坡度可供爬行，甲殼和肌肉發育得壯壯，還有細潔的砂石可以擦洗身體。

而且陽澄湖距離長江入海口非常近，對於需要在入海口產卵、再洄游至內湖長大的大閘蟹來說，簡直是方便到家了。

優越的生長環境和地理位置，讓陽澄湖大閘蟹的身價倍增，在北京SKP的超市裡高達585元一隻。

陽澄湖面積有限，無法滿足全中國大閘蟹愛好者的胃口。儘管從2011年開始，陽澄湖大閘蟹紛紛戴上了防僞戒指，然而蟹商從江蘇各個水域收購來，送到陽澄湖短暫遊學兩天到一週的“洗澡蟹”，還是層出不窮。

上海和蘇州的菜市場都能買到大閘蟹，但是爲了避免給“洗澡蟹”付出智商稅，追求真理的大閘蟹信徒們，還是覺得驅車前往陽澄湖產地直吃，最爲放心。

民間傳說中，第一個吃螃蟹的人名叫巴解，生活在大禹治水時期。巴解正帶領工人在陽澄湖邊治水，工棚口的火堆引來黑壓壓一片“夾人蟲”，上岸行兇咬人， 把稻田裡的稻子也吃光。

晚上，巴解一行人在工棚邊開溝築壕，灌進沸水，升起火把，“夾人蟲”席捲而來，紛紛跌入壕溝中。被燙死的“夾人蟲”渾身通紅，聞起來鮮美極了。巴解聞到香味，大着膽子嚐了嚐“夾人蟲”。

陽澄湖蟹塘

從此，人們知道陽澄湖蟹不僅能吃，而且非常美味。爲了紀念這位第一個吃螃蟹的人，祖先們把“蟲”放在巴解的“解”字下面，將“夾人蟲”命名爲“蟹”，爲巴解塑像於崑山巴城。

崑山巴城，位於陽澄湖東岸，距離上海50公里，外表平平無奇，實則是一座天然的大閘蟹樂園，箇中滋味，只有真正愛吃大閘蟹的成年人才懂得。

在崑山土著朋友的帶領下，我們從上海浦東驅車一個半小時，來到巴城陽澄湖畔的船餐廳。

下車後，我們在“味蕾地震”之前，率先感受到了視覺震撼——幾十座獨棟蟹莊一字兒排開，彷彿大閘蟹的“賽博堡壘”——巨大的紅色招牌佇立在各色玻璃窗和屋頂之上，到了晚上更是張牙舞爪、五光十色、熠熠生輝，讓人一不小心跌入中式夢核的怪誕瘋狂。

這些蟹莊統一是前餐廳、後船的模式，前面裝修得金碧輝煌，雕樑畫棟，牆上掛着千禧年代的“明星在此用餐”的寫真，走進去仿若在拍婁燁的《風中有朵雨做的雲》。

後面則是一副江南水鄉樸實的漁家風貌，碼頭和小船各司其職，水籠裡養育着真正的陽澄湖大閘蟹、魚、鵝、鴨，洗菜也在湖邊解決。

紫珍苑船餐廳內

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“正經的湖菜，不是說手藝多精妙，但食材是真的好。隨便紅燒條魚，燉只鴨子，都很好吃。”崑山朋友如是說。

如果說“小紅書”裡看到的蘇州蟹宴是一場華麗的內卷，那麼在陽澄湖畔吃到的湖菜就是與自然融爲一體的鬆弛。

這些陽澄湖畔的船餐廳只在每年5-12月的蟹季開門迎客，其餘時間閉門專心養蟹。

紫珍苑船餐廳的養殖場

“天下飲食衣服之奢，未有如蘇州者。”在船餐廳，我們體會到蘇州之奢的一體兩面：三十年前開業的農家樂可以裝修得如此精美，它具像化了千禧年前後的我們對於富貴的想象；而水陸紛呈的湖菜，又讓我們看到蘇州山水間的好風物——大閘蟹只是其中一種——只需拾掇一下，食物以其自然本味的出演，便成豐盛的宴席，這讓久在城市樊籠中的我們，感受到一種真正的奢侈。

魏晉名士張翰本來在洛陽做官，因不願參與西晉皇室的鬥爭，提交了一份吃貨看了都會有共鳴的辭職信：“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適志，何能羈宦數千裡，以邀名爵乎？’遂命駕而歸。”

因爲想念家鄉美食而辭官，是一個令老闆無法拒絕的藉口。這就是的“蓴鱸之思”的由來。

但蘇州人覺得，張翰還是不夠會吃，因爲蓴菜是春天的食物，雖然秋風起時或許也能吃到一些，但春天的蓴菜“第一鮮美”。

蘇州菜太注重四時之味了，春天吃筍、蓴菜、青團和各種野菜，秋天吃芡實、鱸魚、大閘蟹和藏書羊肉，冬有冬釀酒，夏有綠豆湯，每個季節都能吃得舒服快活。

這次沒有吃到蓴菜，但有同爲水八仙的水芹。水芹是與芹菜截然不同的兩種生物，生長在水裡，與豆皮一起煸炒後，是帶着水感的脆嫩，入口有柔潤的氣息，馥郁的芹香中透着甜味。

配上店裡的招牌筍乾紅燒肉，肥而不膩，晶瑩剔透，入口即化，每人幹掉三大塊；就連多年不吃肥肉的朋友也豪橫起來，直呼在陽澄湖畔吃到了“人生紅燒肉”，值得一個 cheat day。每次覺得“肥勁兒”上來的時候，就再夾一筷子水芹，非常解膩，還能再吃一塊。

剛釣上來的鯿魚，被紅燒後香得直擊靈魂，肉質緊實鮮甜，毫無淡水魚的腥味，上面鋪滿飽吸湯汁的蘿蔔——也都被我們吃光了。

吹着陽澄湖的風，慢悠悠地嗦螺，家燒螺螄的湯汁令人上癮，至此我們已經發現，紅燒，是船餐廳廚師的拿手絕技。

還有晶瑩剔透的河蝦，只是一道小小的前菜。

作爲湖菜的壓軸菜，陽澄湖大閘蟹終於蒸好端上來了，母蟹四兩，公蟹五兩，是今年秋冬吃到的最飽滿、最乾淨的蟹。

對於大閘蟹的做法，哪怕是江蘇內部也會有爭議。

“蟹仙”李漁主張清蒸，他眼中的蟹，“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金”，已經達到了色香味三者的極致；因此，他喜歡將蟹清蒸，反對再“和以他味”。

而《隨園食單》的作者袁枚則認爲，“蒸者味雖全，而失之太淡。最好在淡鹽湯煮熟，自剝自食爲妙。”

清代揚州鹽商童嶽薦編撰的《調鼎集》裡則記錄了蟹燉蛋、燕窩蟹、酒燉蟹、炒蟹肉、二色蟹肉圓、蟹鬆、蟹粉等三十餘種蟹菜和醉蟹、糟蟹、醬蟹、風蟹、膾醉蟹等十餘種醉蟹的製作方法，這類蟹餚據稱是當時富商與豪客的追求。

不過，陽澄湖畔的蘇州人，不僅不認可金陵人袁枚的淡鹽水煮法，認爲水煮容易過頭，蟹肉收縮會變空；更將揚州鹽商編撰的《調鼎集》等花裡胡哨的蟹宴菜譜視爲“邪典”。

薑絲醋

蘇州人只會這樣做：捆紮大閘蟹後，將其腹朝上放於盤中，這樣膏就不會漏出，然後上籠蒸熟即可。出籠時，調轉身體，以紅豔豔的背部示人。蟹醋中加入生薑和一點白砂糖，提鮮解寒。也有人喜好清口吃蟹肉，讓蟹肉的清鮮與肥腴佔據味覺系統，回味蟹肉中透出純淨的甘味。

大家都誇初秋母蟹的蟹黃鮮美油亮讓人上頭，而到每年的十月底，陽澄湖的公蟹逐漸飽滿，公蟹也有力氣跳出來抗衡了：憑什麼螃蟹只吃二兩母？要麼試試五兩公，你會忘不掉這種糯嘰嘰的口感！

很多崑山本地人都愛公蟹，大抵是抗拒不了豐腴肥美的蟹膏。

此時的母蟹雖然黃已經逐漸收縮變硬，但崑山人也有辦法。

崑山市老城區樾閣路上有家小館子，沒有取花哨的名字，招牌上只有“土菜館”三個字，但是做起菜來深受喜愛。成熟的母蟹在這裡被陳年花雕酒的滷汁與話梅泡上一夜，蟹黃的硬香被柔和的酒香點化，再加入少許話梅酸甜鹹甘的跳躍感，母蟹的口感又迎來了新的巔峰，酒香濃郁，更加鮮甜。

太湖1號也享受了類似的待遇，這是近兩年席捲太湖流域的一種新型生物，由太湖青蝦與海南沼蝦（羅氏蝦）人工培育而成，體格巨大，腦黃膏肥，口感近似小青龍。

你或許在大數據中看到過它，伴隨着這樣的標題：“它唯一的缺點：只有蘇州有。”

一隻手那麼長的、皮厚肉也厚的太湖1號來到土菜館，被經驗豐富的老師傅用熟醉技巧點撥，滷汁灌注蝦身，入味肥美異常。此時之後，蘇州的秋天也不再只有大閘蟹。

從陽澄湖畔的船餐廳吃完飯開車在附近閒逛，會遇見賣大閘蟹和應季風物的集市，蟹農風雨無阻，蟹價相當實惠。陰雨綿綿的天氣裡，衣服與食物的色彩也呈現出一種油畫質感。

而隔壁蘇州山塘街，則是熙熙攘攘的市井小攤，大閘蟹碼得整整齊齊像小吃一樣賣，爺爺們就坐在路邊吃，吃着吃着就到了黃昏。

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如果還有半日閒暇，比起人山人海的蓮花島，本地人更喜歡去方興未艾的歇馬橋。這是一座有600年曆史的隱世古鎮，距離上海只有半小時車程，週末也很清淨，連河裡的小魚都可以悠閒地曬太陽、聽雨聲。

這裡最大的咖啡廳是一尺花園，比上海清淨許多，幾個朋友在這樣的村咖喝喝茶、吃吃點心、搞搞玄學，心靈得到了治癒，“班味兒”消散於無形。

崑山沒有山，卻都是江湖。這些豐饒而本真的物產與人文之美，就這樣撫慰着來來往往的居民與遊人，令人驚呼這座城市不僅搞錢第一名，生活也有踏踏實實的鬆弛幸福感，如果這裡不是天堂的話，我也實在想象不出天堂的第二種模樣了。

策劃 / 悅遊編輯部

編輯 / 王學碩

作者 / 野生寶可夢

圖片 / 野生寶可夢、視覺中國

版式設計 / CNT ARTROOM