[嘉義西區]在地人魚湯粥。烏鰡魚肉湯/清燙蝨目魚皮/草魚肝腸湯/豬雜骨仔肉。永和市場巷弄美食!
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
儘管我其實都在低海拔又低緯度的臺灣南部,還是連幾天都冷到凍未條
而這幾天...每天我在牀上醒來,腦中都會自動迸出好多突然很想吃的「今日菜單」
羊肉爐、紅油抄手、火鍋吃到飽...都出現了
週六清晨醒來,我的大腦告訴我,早上想來點...蝨目魚腸和魚皮!!
於是就找一間清晨營業中、我也還沒吃過的「在地人魚湯粥」
營業資訊:0933617243 6:00-13:00 16:30-19:00
餐點介紹:湯/粥/幹(清燙)/飯類/面類/小菜
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
在新光三越建築後方的小巷子,算是在嘉義市和平路菜市場內
非住附近居民或是有來逛菜市場的話,比較不會路過看到
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
店內就一個小型店面寬,前臺的開放式廚房區,可以直接看到老闆在料理
(客串演出: J哥)
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
桌上擺着幾碗事先燙熟、瀝乾的魚頭、魚鰭邊角、魚內臟、豬骨仔肉
我猜是相對魚肉,這些都是比較稀有、每日限量的部位
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
每張桌子旁的牆上都有貼菜單
其中一張桌子還有放滿滿的垃圾紙袋,可以用來裝魚骨等垃圾
店內菜單有豬肉類(滷肉飯、骨仔肉)、貝類和三種魚的湯粥料理,分別是草魚、烏鰡、蝨目魚
簡單分爲湯、粥、幹;幹是指「清燙」,不是幹煎的
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
大多魚湯粥店都是隻有草魚和蝨目魚,還有提供烏鰡的的確較少見
三種魚中,「蝨目魚(學名:Chanos chanos)」(參考臺灣魚類資料庫)與其他兩者最無血緣關係,爲蝨目魚科蝨目魚屬,爲半鹹水或鹹水養殖魚
草魚(學名:Ctenopharyngodon idella)(參考臺灣魚類資料庫)別名鯇、鯤、草鰱...等;烏鰡則是青魚(學名:Mylopharyngodon piceus)(參考臺灣魚類資料庫),又稱黑鰱、黑鰡等,學名的種名piceus就是烏黑的意思。
草魚和烏鰡都屬於同目科(鯉形目Cypriniformes 鯝科Xenocyprididae)、不同屬的魚種
相較親緣更遙遠的蝨目魚,兩者外形、習性和做成料理後的風味口感(XD)也都比較相似,均爲臺灣常見的淡水養殖食用魚
分辨方式則是觀察外觀,如:草魚體色偏淡且金黃且頭部較圓鈍,烏鰡則是體色深灰且魚頭較尖
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
魚肉非常緊實、緻密,是紮實像整塊的瘦豬肉,但是卻很有彈性,而不是乾澀
魚湯很清、極少油滴,僅用簡單的鹽、薑絲、蒜苗等調味,沒有酒和味精,因此味道僅有淡淡姜味、沒有辛嗆感
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
魚皮薄而帶點膠質感,但很薄因此不會像涼拌鯛魚皮那麼Q
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
乾魚皮就是清燙的蝨目魚皮,不是幹煎的、也不會是其他魚的皮
沒有瀝得很乾就淋上蔭油膏,因此湯水就稀釋掉蔭油露,不僅變得半稀半露的狀態,甜味中又摻點水味,蝨目魚皮本身的味道也不明顯
而且份量就八片方形小片,小貴又不是那麼好吃
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
菜單寫「魚腸」而不是蝨目魚腸,是因爲會依照當天的貨,可能會是蝨目魚腸或是草魚腸;像今天的就是草魚的腸與肝
另外老闆還加碼一些草魚蛋!
魚蛋蓬鬆如一塊很鬆的橘粉色海綿,口感也很細綿、帶很細小的顆粒感,不明顯的、淡淡蛋味
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
粗度直徑約0.5 cm,比蝨目魚腸粗很多,乍看就很像鴨腸,口感就不如蝨目魚腸紮實,但還是有點QQ脆脆口感
而裡面的絨毛混着湯,吃起來有點像湯混全熟蛋黃的濃漿感
魚肝和魚腸都比蝨目魚的更白,味道也沒那麼重。相比起來我還是喜歡蝨目魚腸和魚肝的味道(我也好愛蝨目魚皮的味道~)
202401 嘉義西區 在地人魚湯粥
多是軟嫩的軟骨和膠質部位,也有一兩塊特別的,如:俗名天梯的豬上齶、豬舌根部(應該是)
不會感覺有什麼肥肉,而且軟中帶脆、很好咀嚼
軟Q帶脆、淋上蔭油膏和薑絲就很美味
以上。