江振誠「RAW」轉型廚藝學院　盤點近期4家熄燈的精緻餐廳

▲RAW餐廳已結束營業，未來轉型成廚藝學院。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

有臺東最難訂餐廳之稱的「Sinasera 24」將於1月31日結束營業，令許多粉絲相當不捨。此外，江振誠創立的RAW、壽司之神嫡傳弟子開設的鮨增田，以及知名泰式餐廳「baan」，先後在去年12月底及今年1月歇業，臺灣的精緻餐飲市場少了4家人氣餐廳。

▲江振誠將從餐廳的第一線退到幕後，培育及孵化亞洲頂尖廚師。（圖／記者黃士原攝）

RAW

全球百大名廚江振誠去年7月就宣佈RAW會在12月31日結束營業，他也會從餐廳的第一線退到幕後，未來「RAW」不是一家餐廳，而是培育及孵化亞洲頂尖廚師的廚藝學院，目標是每年培養10到20位米其林主廚。

2014年江振誠在臺灣創立RAW，將理念透過各種料理手法，表現在一道道創作之中，讓它們展現特色，讓吃的人在品嚐美味的同時能夠理解和認同，也同時傳承臺灣傳統飲食和料理技藝，盡微薄之力對社會、甚至地球做出正面貢獻。結束餐廳定位後，RAW將進化成爲孵化及訓練臺灣年輕料理人的料理學院，希望每年能產出10到20位米其林主廚。

▲有臺東最難訂餐廳之稱的「Sinasera 24」1月31日熄燈。

Sinasera 24

有臺東最難訂餐廳之稱的「Sinasera 24」將於月底熄燈，結束開業7年的時光。2017年開幕的Sinasera 24，是長濱高人氣的法式餐廳，曾是臺東最難訂餐廳。主廚楊柏偉在這裡服役期間，接觸到許多特殊的天然野菜及新鮮魚種，退伍後遠赴法國餐廳工作，先後在普羅旺斯米其林一星餐廳La Bonne Etape以馬賽米其林三星餐廳Le Petit Nice -Gérald Passedat服務，之後受畫日風尚會館業主邀請，回到長濱開設Sinasera 24法式餐廳。

Sinasera 24結束後，楊柏偉尚未有下一步的規劃，會先到國外走走看看，進行充電之旅。

▲鮨增田臺北店使用的食材幾乎從日本空運來臺。上圖爲鮪魚中腹。（圖／記者黃士原攝）

鮨增田臺北

位於文華精品的「鮨增田臺北」，是壽司之神得意門生增田勵，2019年來臺開設的餐廳，但由於主廚合約即將結束及公司營運調整，今年1月起就停止營業。

東京名店「鮨增田（鮨ます田）」創辦人兼主廚增田勵，曾在「數寄屋橋次郎」工作9年，是壽司之神小野二郎的得意門生，2015年首度拿到米其林一星，2017年奪得二星。2019年受邀來臺開設臺北店，爲了能全心投注，竟先把鮨增田東京本店結束營業，副主廚小杉秀樹及廚師團隊全都移師臺北，並由小杉秀樹擔任臺北駐店主廚。隔年開始，就一直被《米其林指南》選爲餐盤餐廳（2020-2021）及入選餐廳（2022-2024）。

▲泰國家常菜餐廳baan臺北1/31熄燈。（圖／記者黃士原攝）

baan臺北

知名泰式餐廳「baan臺北」將於1月30日結束營業。「baan臺北」由泰國星級主廚Thitid Tassanakajohn（Chef Ton）與MMHG創辦人林泉於2018年共同打造，開業6年來以地道的泰式家常菜征服饕客，並獲得米其林餐盤推薦，是臺北東區泰式料理的指標性餐廳。

主廚Chef Ton曾多次入選亞洲50大餐廳，更獲得米其林星級肯定，將皺皮檸檬、甲猜、打拋葉、鳥眼椒等經典泰國食材，與自制辣椒膏、甜雞醬、咖哩醬等調味料完美融合，推出包括牛頰瑪莎曼咖哩、酸辣香料拌鬆阪豬、幹炒黃咖哩軟殼蟹等多道招牌菜，贏得食客青睞。