今日最健康》青花菜護心又抗癌 譚敦慈：洗去農藥和菜蟲 別做3件事

青花菜護心又抗癌 譚敦慈：洗去農藥和菜蟲 別做3件事。(示意圖/Shutterstock)

雖然一年四季都可以看到青花菜的身影，不過每年11月到4月間，正是青花菜的盛產期，尤其秋冬時節是心血管疾病好發期，青花菜富含的β-胡蘿蔔素、葉黃素、葡萄硫素、檞皮素、葉酸鹽等含硫植物化學素，均是對身體有幫助的抗氧化劑，不僅保護心血管、預防黃斑部病變，還能防癌。但是如何清洗像青花菜或花椰菜這類花蕾緊密的蔬菜，才能去除農藥和暗藏的蟲體？無毒生活專家譚敦慈指出，她在清洗蔬果時，有3件事絕對不會做。

●去除農藥 該泡鹽水、醋 還是小蘇打粉？

網傳要將蔬果農藥完全去除，可以浸泡像是鹽水、白醋或是在洗菜水裡加些小蘇打粉，還有日本節目邀請的專家來賓提到，洗菜時泡醋，可以殺死98%細菌。到底哪種液體最能把菜洗乾淨？

譚敦慈說，洗去農藥最好的方式，其實就是流動清水，泡任何溶劑都各有不同問題。她強調，許多人相信靠「酸鹼中和」可以去除農藥，但實際上現在的農藥多是複合型，不可能單靠酸鹼中和就能去除。

除此之外，除了生食之外，大多蔬果都會經過加熱，等同殺菌。清洗蔬果主要是洗去髒污與農藥，殺菌並非主要目的。

所以洗菜的時候，譚敦慈有3不原則：

1.不泡醋：醋水反讓酸性農藥難以去除；

2.不泡小蘇打粉：蘇打粉水會讓鹼性農藥會殘留；

3.不泡鹽水：鹽水會改變滲透壓，反而讓農藥進入菜體。

(資料來源/長庚醫院毒物實驗室護理師譚敦慈；圖/中時新聞網陳友齡製圖)

●除了農藥還有菜蟲 到底先切還是先洗？

對許多人來說，清洗青花菜最大的困難，在於深藏在花蕾中的菜蟲。有人會先把菜切成小朵，再撥開花梗仔細清洗，耗時又費力。

對此，譚敦慈指出，洗蔬果最好都是先洗再切。若是切成小塊再清洗，除了切口可能更會吸進農藥或髒污外，也因爲許多水溶性營養素，恐會從切口中流入洗菜水裡而浪費掉了。

她會先把整顆青花菜衝一衝，用軟毛刷輕刷花梗處，然後把水龍頭開到能流成約一根筷子粗的水量，將菜整顆泡在水裡，上面蓋個小盤避免菜體浮起，以此流動水清洗12分鐘左右，洗菜的水可以留下來澆花。

只是洗掉了農藥，菜蟲又該怎麼處理？譚敦慈建議，經過浸泡清洗的青花菜，切成小朵後，可以放在濾盆內，再開水龍頭用較大水流快速衝一次，經過這樣的處理，就能去除絕大部分的蟲體與髒污。

●水煮流失鉀離子 低溫蒸熟比較好？

網傳水煮青花菜，其中對心血管有保護作用的鉀離子會大量流失，因此以低溫並隔水蒸熟，較能保留鉀的成分。

對次，譚敦慈表示，雖然以學理來說的確如此，但是料理並非只顧單一營養素，還須兼具口感。只要加熱時間不要過久，水煮花椰菜更能保留爽脆口感，營養成分也不致流失過多。反倒低溫蒸熟，即使保留較多鉀離子，但是爛黃色澤與口感，可能讓人提不起食慾，再多的營養成分也無法吸收。

如果真的擔心水煮流失營養，譚敦慈建議，用微波加熱也是能兼顧營養與口感的烹調選項，同樣原則都是烹調時間不要過久即可。