今日最健康》鹽酥雞點蔬菜比較健康？一表看清它們吸了多少油

鹽酥雞點蔬菜比較健康？一表看清它們吸了多少油。(示意圖/Shutterstock)

油炸物高油高熱量，這常識大家都知道，只是有時候還是想解解饞，那麼吃鹽酥雞時，多挑選些蔬菜當食材，既天然又高纖，應該比較健康吧？對此，營養師高敏敏說，正因爲蔬菜水分多，在油鍋裡水分蒸發，反被更多油脂取代，吸油力破錶。以炸起來外酥內軟的杏鮑菇爲例，油炸前後的熱量，居然可以相差5倍之多。

以鹽酥雞攤常見的蔬菜來看，看來水分最少、最不吸油的玉米筍，油炸前後的熱量也從26大卡飆升5倍來到130大卡。反倒其他原本就熱量較高的加工食材，油炸前後的差異沒有這麼大。

高敏敏指出，除了食材本身的吸油利之外，鹽酥雞的食材大多在外層再裹了一層粉，油炸後的熱量更是飆升。

(資料來源/營養師高敏敏 圖/中時新聞網陳友齡製圖)

●炸物香酥的秘密 是完美糊化反應

營養師黃楀軒提到，油炸時，炸物表面形成的酥脆層會讓食物內部水分被保留，但加熱會讓水分持續蒸發，水蒸氣撐開澱粉顆粒間空隙，水分從空隙包圍澱粉顆粒，使顆粒中的直鏈與支鏈澱粉形成聚合物溶於水中，形成糊化反應，逐漸產生脆皮。

黃楀軒進一步指出，食物中心因爲外層脆皮保護，所以水分沒有無限制的蒸發，得以讓食物內部有足夠的水分，讓澱粉糊化，並保持溼潤的口感，這就是炸物外酥內軟的好吃秘密。

●想吃又怕傷身體 小撇步少吃點油

腸胃科醫師蕭敦仁受訪時曾表示，想吃高熱量食物又不想胖的秘訣，就是「一口咬20下」，藉由拉長咀嚼時間，減少吃下的分量，能減少大約12%的熱量攝取。

高敏敏也提到，可以選擇有脫油機的店家，儘量把多餘的炸油甩掉；或是用餐巾紙按壓食材吸油。除此之外，鹽酥雞起油鍋前，放下一把九層塔，讓香氣立刻變得更有層次，是許多人最愛的配材，也覺得九層塔是蔬菜，應該無害。不過高敏敏提醒，九層塔炸過後，吸油力驚人，最好不要加，如果非要有香氣，還是建議不要吃掉。

此外，肉類去皮吃，也能減少吸油量，油炸物的粉層儘量少吃，日常選擇油炸物的頻率也別太頻繁，就能讓自己同時享有美食小確幸與健康身體。