考古新發現 2000年前羅馬葡萄酒「口感微辣有烤麪包味」

古羅馬人是出了名的愛喝葡萄酒，但後世對於古羅馬時代葡萄酒的風味與釀造過程瞭解甚少。（圖：shutterstock／達志）

古羅馬人是出了名的熱愛葡萄酒，但當時美酒風味與釀造過程至今仍是謎。比利時、波蘭兩國考古學者最近發表研究成果顯示，古羅馬的葡萄酒口感微辣，帶有好幾種特別的香氣，顏色多樣。這是學界首度針對古羅馬時代的葡萄酒外觀、氣味、口感提出見解。

綜合美國《新聞週刊》、《邁阿密前鋒報》報導，比利時根特大學（Ghent University）學者凡林柏根（Dimitri Van Limbergen）、波蘭華沙大學（University of Warsaw）學者科瑪（Paulina Komar）合組團隊，研究古羅馬人用來裝葡萄酒的大型陶甕（dolium）。這種陶甕呈蛋型，上下窄小、中間圓廣，不僅用來保存葡萄酒，也用於葡萄酒產製與熟成。分析得知，2000年前古羅馬的葡萄酒口感微辣，香氣類似烤麪包、烤核桃、蘋果、咖哩。這與陶甕材質特性與存放方式大有關係。

研究團隊認爲，西元2世紀或3世紀到3世紀或4世紀這段期間，古羅馬人廣泛使用陶甕，酒窖到處都有，這代表當時釀酒工業發展已達空前水準，「古羅馬人釀造的葡萄酒，比目前一般認知的品質更好、風味更佳、水準更穩定」。由於陶甕頂端與底部狹小，葡萄果肉果皮在熟成過程可避免與葡萄酒過度接觸，如此一來能延長葡萄酒的保質壽命，並且變成「美麗的橙色」。

凡林柏根說，這是學界首度仔細審視古羅馬釀酒容器有何作用。現代葡萄酒的分類概念，對於理解古羅馬葡萄酒的本質沒有幫助。例如，當時並無標準細分白酒與紅酒，葡萄酒有很多種顏色，從白、黃、金、琥珀、棕、紅、黑都有。

研究人員發現，古羅馬人把陶甕埋入地底下，陶土材質有許多細微孔洞可在發酵過程發揮氧化作用，藉此控制葡萄酒的溫度與酸鹼值，促使葡萄酒表層酵母生成一種名爲「葫蘆巴內酯」（sotolon）的化合物，這正是微辣口感與上述香氣的來源。受到良好控制的氧化過程是釀造優質葡萄酒的關鍵之一。

古羅馬人葡萄酒的質地則與現代葡萄酒稍有不同。凡林柏根說，陶土使得葡萄酒入口產生「偏澀偏薄」的感覺（drying sensation），如此口感廣受古羅馬人歡迎。

凡林柏根表示，整體而言，古羅馬人很瞭解釀酒過程，而且「這種陶甕絕非普通的容器，而是經過精確設計的產物，材料、尺寸、形狀均有助於產製佳釀」；陶甕埋入地底下的釀酒法，簡單又巧妙，「裝滿陶甕的大型酒窖，必定是經濟條件發達的情況下才有的大手筆投資，這證明古羅馬共和晚期至帝國初期民間繁榮的程度」。當時許多家庭應該都買得起陶甕，釀酒甚至可能是家庭日常生活環節，葡萄酒是古羅馬社會大多數人有能力消費的物品。研究成果本月23日發表於《古物》（Antiquity）期刊。

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