滷味比炸物健康？臺大教授：這物質WHO列一級致癌物

圖爲加熱滷味。(達志)

大部分人都認爲加熱滷味比鹹酥雞、燒烤不油，是相對較健康的食物，甚至拿來當午餐、晚餐。但臺灣大學食品科技研究所教授孫璐西表示，反覆加熱的滷鍋會生成大量的膽固醇氧化產物、一級致癌物也會藏在陳年老滷中。因此，滷味千萬不能常當正餐吃。

早安健康報導，孫璐西指出，滷味的食材有許多膽固醇高的食物，像是肉類、海鮮、雞蛋等，經3小時以上滷煮會產生「膽固醇氧化產物」，煮越久、含量越高，常吃易造成心血管疾病，中風、動脈硬化等，以及神經退化性疾病如失智症、帕金森氏症；對眼睛疾病也有不良影響。

孫璐西說道，滷味就算只吃蔬菜，也逃不過致癌風險。因爲滷鍋中不只一種食物，蔬菜在口中時，硝酸鹽會被唾液轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能與存在肉中的二級胺類產生反應，形成致癌物亞硝胺。

孫璐西表示，店家的「老滷」則是將滷鍋中的沉澱物、油脂過濾，保留1/5滷汁下回使用，增加滷汁風味。但滷過蛋白質食物再重複加熱的滷汁，會產生雜環胺化合物，被世界衛生組織列爲一級致癌物質，具有高致癌性及致突變性，對人體有害。