美．食－不落俗套嘗美食 臺北aka也室點菜更自由了
〈aka也室〉主人兼主廚王一山，決定以單點型式供餐，讓客人可以更自由、自在的用餐。圖／姚舜
〈米曲熟成牛小排〉是將牛小排先用自制米曲醃漬，熟成二天再舒肥，然後以炭火炙烤，並用老陳醋牛肉醬汁、咖啡奶油搭配提味。圖／姚舜
〈溫生蠔〉是將廣島牡蠣用高湯泡熟，搭配明太子荷蘭醬和鮭魚卵提味。圖／姚舜
〈炙燒豬橫膈膜〉是將豬橫膈膜泡軟去除筋膜後高溫炙燒，搭配炭烤羽衣甘藍、紅洋蔥呈盤，以豆腐乳醬提味。圖／姚舜
〈松葉蟹吉拿棒〉，是將以綠咖哩醬和油醋提味的松葉蟹肉鑲入吉拿棒中，非常美味。圖／姚舜
〈季節鮮魚〉是〈馬頭魚立鱗〉搭配炭烤小卷和牡蠣，提味的Foam是用味噌和海鮮高湯製作。圖／姚舜
〈胭脂蝦小塔〉的胭脂蝦肉上層的紅色晶凍，是用甜菜根汁結合紹興酒製作。圖／姚舜
〈北海道生食乾貝〉是以乾貝搭配小黃冰沙、聖女番茄、奇異果、青辣椒與海葡萄、金蓮葉一起呈現，爲一集「甜、酸、辣、鹹、鮮、香」的組合。圖／姚舜
〈油封鴨胗〉是將鴨胗用鴨油低溫浸泡，俟入味並軟化後切片，再以發酵辣椒醬、花生碎、京水菜搭配，並現刨帕瑪森起司出菜上桌。圖／姚舜
aka也室
「我覺得，套餐像一個『框』」，2023年初正式開業的臺北新亞洲融合菜餐廳〈aka也室〉主人兼主廚王一山說，他想讓客人更自由的點菜、用餐，於是，他決定改變〈aka〉的出餐模式，從原本主攻2,280元就能享受10道菜的套餐（set menu）改爲單點（a la carte），基本消費只要800元＋10％起，除進一步降低消費門檻，也將「點菜自由」還給客人。此一改變，也使喜歡以酒佐餐的客人有豐富多樣的菜式選擇，且不必擔心再上門消費用餐「每次吃的都一樣」了。
西餐廳菜單通常分「套餐」（Set Menu）與「單點」（a la carte Menu），從經營角度看，套餐出餐上菜速度快，可提高烹調料理與服務效率，截長補短控制食材成本，以及藉由較多的道數組合創造高CP值印象，甚至達到提高平均客單價目的。對消費者而言，選擇套餐較易掌握消費預算，且避免選擇困難。
近年，臺北都會西式Fine Dining餐廳如奔流般不可抑扼的大量激增，料理風格與主攻菜式百家爭鳴、百花齊放，這類餐廳並有志一同的僅主攻套餐，一套餐的菜色道數視有無開胃小點Amuse Bouche自8道至12道不等，主廚或每季推出全套新菜單，或採漸進式推陳出新。食客享用套餐，雖有不同主菜（Main Course）可以選擇，但充其量多數只能在牛、羊、雞、豬、魚間變換。這樣的菜單設計，客人選擇自由度較低。同時，每季若多次上門消費，菜色皆同。
「讓Fine Dining更平易近人」，是王一山繼〈山男YAMASAN〉日式居酒屋之後再開〈aka也室〉的初衷。所以，雖然市場上主攻Fine Dining的時尚餐酒館、法式料理餐廳，套餐訂價普遍在3,500元以上，〈aka也室〉以2,000出頭套餐價位切入市場，很快便成功建立了高CP值印象。如今，王一山再調整營運模式，將套餐留給訂包廂的客人，其它則全面開放單點，可在「過度擁擠」Fine Dining市場中開闢新藍海，並可望提升客人迴流率。
王一山是臺灣大學畢業的高材生，主修企管，臺大畢業後他去了美國進到有「名廚搖籃」、「世界最佳餐飲學院」等封號的美國廚藝學院（Culinary Institute of America，縮寫：CIA）正式學廚。CIA畢業後，先後進了美國米其林三星餐廳〈Per Se〉、〈Eleven Madison Park〉，以及英國星餐廳〈Fera〉見學實習與工作歷練。
王一山回臺後，進到兼有「米其林一星」與「亞洲50大」耀眼光環的〈MUME〉餐廳，從廚房從領班做起，三個月後升上副主廚，在〈MUME〉工作近五年，2019年3月離職創業。
〈aka〉主攻以當代精緻法菜廚藝演繹泰國、越南、印度，以及臺灣與中華料理風味的「新亞洲融合菜」（Asian Fusion Cuisine），且用Fine Food廚藝演繹菜色，即使是下酒菜亦然。賦味、調味與提味手法多元、繁複，且富創意卻不會違和。此外，〈aka〉的菜都會「置入」亞洲或東方元素，成爲一特色賣點。
〈aka〉冬季單點菜單有9道前菜，每道從90元起至280元不等；4道主菜，300元至500元不等。2道甜點都是250元。
〈aka〉的菜，有些看似簡單、實則不凡，例如〈炭烤杏鮑菇〉，表面上看不需要什麼特別技巧，實則是是將杏鮑菇用牛油和牛高湯燉煮入味後，再刷上牛油炭烤，呈盤時搭配鹽昆布和柚子胡椒供沾食提味。針對冬天設計的〈溫沙拉〉，內有炸蓮藕片、炭烤地瓜、雨來菇、綠蘆筍、毛豆、翼豆，提味則是用蠔干與高湯熬製的牡蠣醬汁，味道鹹鮮香。
〈油封鴨胗〉是將鴨胗用鴨油低溫浸泡，俟入味並軟化後切片，再以發酵辣椒醬、花生碎、京水菜搭配，並現刨帕瑪森起司後出菜上桌。〈松葉蟹吉拿棒〉是將以綠咖哩醬和油醋提味的松葉蟹肉鑲入吉拿棒中，非常美味。
aka也室
地址：敦化南路二段63巷53弄3號1樓
電話：02-2704-0200
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