美食家王瑞瑤：黑白切是完整利用食材 非亂刀斬剁
如果你跟我一樣，非常熱愛臺灣小吃，不知道看到維基百科的黑白切描述，是不是跟我一樣火冒三丈？希望觀光局等有關單位不能等閒視之，儘速工與食材的一種小菜。」
去年恢復的臺灣美食展，針對臺灣小吃的器皿舉辦設計比賽，吸引各大專院校學生熱烈參與，今年「小吃大器」擴大範圍，以黑白切、蚵仔煎、大腸面線、珍珠奶茶、刈包、四神湯、燒仙草、臭豆腐、雞肉飯、炒米粉等內用盛裝器皿爲設計標的，爲臺灣小吃量身訂做有主題性，又兼具創意性與實用性的餐盤，共有387組角逐第一名最高獎金十八萬元的殊榮。
幾天前擔任評審，發現很多組只做表面設計而未做深入研究，甚至自作聰明以諧音搞笑或任意更改或重新解釋臺灣小吃，而且超過兩組以上，居然考慮手機的擺放位置，或食用前的打卡順序，令人啼笑皆非，不知所以。
在黑白切這一大項裡，不只一組的參賽者寫到：「黑白切名字取自臺語讀音，意指隨意地切菜，是種不講究刀工與食材的一種小菜。」心裡覺得怪怪的，因此直接上維基百科，果然抓到禍首在此。▲黑白切的好朋友，不是切仔面就是米粉湯。
黑白切是客人黑白切，不是老闆黑白切，黑白切的好朋友，不是切仔面就是米粉湯，好吃全靠好湯頭，而好湯頭的來源主要是整豬頭，豬頭熬湯，湯頭美，豬頭肉剝下來即是黑白切，骨仔肉、嘴邊肉、天梯、豬皮等，再加上大腸、心管、舌、心、肺、肝連等內臟等，成就了黑白切的終極美味。
黑白切是完整利用食材的一種聰明吃法，或許現在許多店家嫌煮大豬頭，拆骨仔肉太麻煩，但好吃的黑白切肯定連結着當日現宰豬的新鮮與甜美，每個部位各有烹煮時間的講究，也有獨特的保溼回溫法，當然也絕非亂刀斬剁的粗魯刀法，有的是片，有的是塊，口感各異。
超過十年了吧！當時在中國時報美食版舉行小吃擂臺賽，有一次臥底試吃米粉湯，在調查局附近找到美食家朱振藩推薦的米粉湯，地上躺着血淋淋的兩、三個大豬頭，還以爲是命案現場，嚇了好大一跳，就像緊貼着東門市場的外圍，非市場裡的羅家或黃家，據傳是傅培梅老師生前愛吃的，無名的帳篷下米粉湯，開賣時整鍋米粉湯熬煮大塊黑白切，其中有難得一見的天梯（即豬上齶），便知老闆熬湯從豬頭開始，近中午開攤，賣完就收攤，那日下午經過，鍋底剩兩碗，因爲剛吃飽而未坐下，搞得我到現在心裡還掛着那兩碗米粉湯。
爲臺灣小吃量身訂做內用或外帶器皿是好事，但是不能瞭解小吃的背景與使用者的方便性，再好的設計也是紙上談兵。以前非常喜歡某設計師開的清庭，喜歡他獨到眼光挑選的各地商品，買了五個價格昂貴的荷蘭設計師素色圓盤，結果邊緣太薄，幾次放上烘碗機居然出現缺齒；底未上釉，一旦碰到油就好難洗，清潔劑至少用兩次才能乾淨，而設計師簽名而下陷的刻痕，一開始覺得好酷好帥，使用之後發現藏污納垢，五個盤子現在只剩一個，壓在最下面，不想也不敢輕易拿出來，怕一不小心太大力又敲到變缺齒，設計師盤子只能變回憶。
大家批評臺灣小吃大多使用美耐皿，卻沒有想到除了美耐皿以外，難道還有其它的選擇嗎？以前家家戶戶都有的大同磁器，不但有大碗公、小湯碗、乾麪碗、湯麪碗等不同弧度、深度、廣度的食器，如今根本沒有人講究吃什麼食物該用什麼碗，幾年前爲了我葛格保師傅出食譜，專程跑到餐具行找大同磁器，還翻出了幾個乾麪碗，想找腰仔盤也沒有了（很多人聽不懂腰仔盤，腰仔盤就是橢圓形的魚盤）。
很多人買碗盤看花樣不問功能，日本人、韓國人、歐洲人的飲食習慣跟我們截然不同，很多人買了平價的韓國碗，發現盛了飯裝了湯之後，根本熱到拿不起來，碗下沒有腳，也託不住，是因爲韓國人吃飯不拿碗，碗放在桌上用鐵湯匙挖飯，所以飯碗像直桶小花盆，有的還做成方形，捧起來扒飯好不順手，但卻沒有人肯爲臺灣人的餐瓷多花一點功夫，還是民衆覺得差不多就好？
吃飯要捧碗，所以雞肉飯要考慮就不就口；大腸面線、四神湯雖然都是湯湯水水，但前者濃後者清，各有姿態；蚵仔煎、臭豆腐、黑白切皆有醬，有的淋有的沾，盤子的深淺自然就不同，珍珠奶茶拿着喝，燒仙草若仰飲不但燙傷嘴，多料易噎喉，至於刈包得像甜筒形握壽司，替它設計一個可以站起來的架子，不但漂亮也方便拿取。設計不是天馬行空，從實用出發，佐以源起與創意，設計才能落實而更有意義。