美食家張聰／續說杭幫菜：通過美食路徑去理解在地文化和歷史

「老闆，麻煩你片兒川+爆炒腰花一份！」走進去一個麪館，人聲鼎沸，一個從滿煙火氣的早上就這樣開始。就是爲了這個早餐就值得來杭州一次。

城外幫的爆炒功夫和味道，火爆豪邁的江湖氣構成了杭州菜flavor profile的半壁江山。跟城內幫的宮廷菜的細膩比較起來，對美食愛好者有着不同層次上的愉悅感。

他們這家麪店的片兒川根據月良講是最有着道地城外幫的神韻和味道。這個麪店每一個order都是一份炒功的獨立展現和考驗。每一個order都獨立烹製，沒有比這個更有誠意了吧？真正的a la minute！（法國菜中即叫即做的意思）

「片兒川+爆炒腰花」，爲了這個早餐就值得來杭州一次。圖／張聰提供

城外幫的爆炒功夫和味道，火爆豪邁的江湖氣構成了杭州菜flavor profile的半壁江山。圖／張聰提供

最近，有好友跟我說她準備安排法國神級廚師來中國走一趟，因爲他想理解中國菜。我在思考：去了解一個菜系，瞭解味道很容易。因爲味道的詮釋和技術的理解，這都還有着國際廚藝語言上的脈絡，是可以穿越國界，是可能理解和傳遞的。但是文化的傳遞就真的比較困難了。

但是爲什麼要生爆，爲什麼片兒川要有爆炒的火氣，爲什麼「最杭州」的吃法是早上小黃酒一杯，先吃麪上小料下酒，品嚐腰花和鑊氣的美味，到吃完了面上的材料後，酒也喝完了，纔去吃麪。我在幻想，春天秋天和冬天時，杭州溫度微冷，紹興就在隔壁，所出的黃酒名滿天下，這一切都讓這個飲食習慣有着明顯的邏輯和脈絡。而且，杭州的片兒川麪條質感較硬，一上座馬上吃反而不是最佳美味。等小料都吃完之後，這時侯麪條已經吸收了所有的湯頭精華，質感也較爲合適，這時候品嚐麪條是最佳時機了。

這個跟杭州的天氣、氣溫、土壤、農作物，以致麪食製作方法同工藝都有關係。離不開自然環境所決定資源的多寡，和特性，分配等，這一切因素都會直接影響烹飪器具的發展，保存方法，以致技術和烹飪方法。歷史的使然更是如是，它會直接構成短時間內人文環境的改變，不管在文化上，或者是生活習慣上的快速改變。

我認爲去理解一個地方的菜系，如果不理會歷史，地理，人文的因素，只是專注於展現形式和味道，都是片面的，不完整的。味道有味道的原因，質感有質感的理由，製作工藝有製作工藝的歷史使然。整體去理解，才能對某一個國家，地域，城市的菜系得到真正，立體，客觀的瞭解和產生一種完整的共鳴。

上面一段說到歷史的事件會能在很短時間內改變人的生活習慣，從而改變文化，包括美食文化。舉個例子：比如說北宋汴京遷都到南宋臨安，就改變了杭州菜的框架和烹飪方法。杭州從此也有了宮廷菜和官府菜的引入。所以基本上杭州菜是「南料北烹」（傅月良大師的見解）。也因爲有了宮廷和官府中達官貴人的城內，相對於普通市民的文化飲食習慣上爲主的城外，兩種對於美食的喜好和要求的撞擊，以引致有城外幫和城內幫之分。

「片兒川+爆炒腰花」。圖／張聰提供

試問如果對這個歷史不瞭解，怎能充分理解和欣賞爆炒腰花和片兒川的美麗？因爲這種美麗是立體的，有着歷史的沉澱和洗刷，而不是一種只是在味道或在口腹之慾上徘徊的經驗。

但願全世界所有喜歡中國菜的朋友都會通過美食這個路徑來更加理解中國，理解我們的文化和歷史。就好像我有很多朋友非常喜歡吃壽司。從滿足口腹之慾的第一階段，進而昇華到變成江戶前壽司的資深研究者。Neta要怎麼樣，Shari又要怎麼纔是正宗；Kohada最能傳神地描繪出江戶風的情懷等等。他們很多人都從瞭解江戶時代的壽司，從而進階到變成日本江戶時代一切物事的研究者和愛好者。

期待我們每一位喜歡美食的朋友都會變成一位美食文化的愛好者。