【廣編】融和在地飲食　和食的美味關鍵在「鮮味」

▲(左起)臺灣味之素副總加野俊哉、日本料理名廚「京料理直心房さいき」才木充主廚、臺北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮、中華美食交流協會理事長施建發、臺灣味之素總經理中西良一。

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圖、文／臺灣味之素提供

「和食」（WASHOKU）日本傳統飲食文化在2013年12月經聯合國教科文組織正式列入世界無形文化遺產名錄，也是亞洲飲食文化的首度入榜。而臺灣味之素集團，特別舉辦演講會，邀請臺北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮、臺日著名料理家包含「臺灣廚神」阿發師以及京料理主廚才木充，分別以學術、料理專業觀點介紹和食文化的健康價值，並講授鮮味料理的美味秘密。

其中和食擁有的健康價值，也是這次能入選的最大主因，透過和食的鮮味，可實現動物性脂肪少的飲食生活，對日北人長壽與防止肥胖有很大的助益。而鮮味來源是一種麩胺酸鹽，由池田菊苗博士與日本味之素集團推出世界最早的鮮味調味料味精品牌「味の素」，拓展了胺基酸於未來世界的許多潛在可能與價值。根據研究顯示，鮮味調味料味精主要成分是食物中的「鈉」和「麩胺酸」這些物質除了改善食物的風味外，對胃部消化及蛋白質吸收也有密切關係。

爲了推廣和食文化，日本米其林主廚才木充，來臺分享日本飲食的鮮味價值，他指出和食不太使用油脂成分多的食材，除了類似天婦羅的料理外，基本上都是豐富鮮味的高湯加上水的運用，透過煮、蒸、炊等方法所烹調呈現，而鮮味物質主要以昆布及鰹魚的結合，兩者的高湯能讓鮮味相乘加分，可以實現不減美味的低鹽飲食，即使脂肪不多的料理，也能讓食慾胃口持續獲得適當的滿足感。

而「阿發師」在這次的活動中表示：「一道菜，味道最重要」多次參與國內外料理評審工作，每次取決勝負的重要關鍵，往往是好吃美味大於美感。他補充，和食飲食文化注重鮮味，而臺灣料理也很重視提鮮，一道料理是要能品嚐到大自然食材本身的既有鮮美，做菜不用太複雜調味，越簡單越容易享受食材的原味，並善用高品質的鮮味調味料，就能輕鬆引出食材的鮮美層次。