美食宴－王宣一國宴與家宴 亞都天香樓復刻呈現

照着王宣一食譜製作的〈白菜獅子頭〉，除豬絞肉還摻了雞里肌肉和魚漿，故口感較滑腴。圖／亞都麗致大飯店

王宣一招牌菜〈紅燒牛肉〉，要花3天時間燜煮才能成菜。圖／亞都麗致大飯店

亞都麗致天香樓六小盆〈翡翠豆乾〉、〈王家素雞〉、〈紹興醉雞〉、〈年年如意〉、〈墨魚沙拉〉與〈寧式烤麩〉，都很講究料理細節。圖／亞都麗致大飯店

〈復刻宣一宴〉的開胃菜〈海膽香檳凍〉，以洋蔥、紅蘿蔔、黃豆芽熬煮成蔬菜湯作基底，並用海膽、芥末醬油提鮮，最後加入香檳帶起香氣。圖／亞都麗致大飯店

王宣一家宴菜式中的〈香草蒸海魚〉，是從義大利魚餚中得到靈感改良而來，魚身中藏入迷迭香、百里香，融合日曬番茄、橄欖、墨西哥醃辣椒、橄欖油等佐料滋味。圖／亞都麗致大飯店

爲感念美食作家王宣一擔任顧問期間協助飯店研發出一道道美味佳餚，更爲了讓食饕能一嘗《國宴與家宴》書中美味，臺北亞都麗致大飯店決定自5月2日起至5月31日在館內著名杭州菜餐廳〈天香樓〉，推出〈復刻宣一宴〉。另外自5月9日起至5月31日在臺北SOGO忠孝館的〈麗致天香樓〉則推出〈宣一家宴〉以饗食客。　〈復刻宣一宴〉除有1萬8千元一桌的桌菜，亦有每套1,600元與2,000元的套餐，而〈宣一家宴〉則是以4人或10人桌菜爲主，價格自4,800元+10％起，加點杭州名點〈炸響鈴〉，並附贈《國宴與家宴》一本，麗致餐旅集團希望藉此與喜歡王宣一及江浙美味的朋友，一起分享記憶中最熟悉的溫暖味道。

過去在擔任亞都麗致大飯店顧問期間，王宣一即常以「家宴」爲名主辦餐會，亞都麗致天香樓主廚楊光宗在回憶王宣一主持的餐會中表示，王宣一辦的餐會，雖然名爲家宴，但是每道料理都蘊含主人的用心，從食材挑選、清洗、前置，到精心調理製作，甚至比餐廳費時費工，體現了「認真請客」的中國飲宴文化。

「紅燒牛肉的食材要準備3天」、「紅豆沙得炒3個小時」，楊光宗表示，王宣一家宴中每道菜色的每樣食材都必須分批調味，且工序複雜、費時費工，有些菜餚還會用到異國食材及調味香料。楊光宗說，如今〈天香樓〉要復刻王宣一家宴滋味，最大挑戰與最困難的地方是，如何貼近這些料理原始滋味，並展現主人的用心。也就是因爲如此，亞都麗致這回要復刻王宣一家宴滋味，從菜單擬定好後，就經過多次試菜，就怕無法「傳神」。

以〈紅燒牛肉〉爲例，楊光宗表示，這道如今已與王宣一畫上等號的菜餚，製作時必須選用臺灣黃牛的牛腱與牛筋，主要佐料僅有醬油、糖，但烹調料理時卻十分費工費時，不僅牛筋、牛腱要分開調理，每日還須重新開火燜煮，整整耗時3天時間，最後才能將牛腱和牛筋 紅燒出油亮醬色，上桌時搭配滑嫩蛋包及白飯一同品嚐。

湯頭濃醇馥郁、湯色乳白的〈醃篤鮮〉，在只追求速簡的年代已漸漸失去了那經典的味道。此次在〈天香樓〉推出的〈宣一家宴〉中，楊光宗將選用上好家鄉肉、鮮豬腩肉，以及鮮筍、百頁結，費時慢工熬出甘醇湯頭，再現《國宴與家宴》書中「高湯之王」的純正風味。

王宣一烹調的〈白菜獅子頭〉與坊間江浙館子作的用料略有不同，她是用瘦肥比例七比三的豬絞肉，混和了雞的里肌肉和魚漿增加黏性及口感。肉丸子雙面煎至焦香金黃後，放入以火腿、蝦米爲基底的高湯中，搭配大片鋪在底層的白菜熬煮出甘甜美味，白菜因吸飽湯汁所以也非常美味。

〈青豆魚圓湯〉是用〈天香樓〉著名的杭州魚丸搭配手工取下的甜豆仁，用清水煮出甘甜淡雅，味道較用頂級火瞳所熬煮的濃郁上湯更適合在主菜上桌前「轉場」。主菜中的〈海蔘燴蹄筋〉是以海蔘、蹄筋、花菇、冬筍切段，並將乾貝拆絲後與雞湯燴煮，展現江浙菜含蓄不張揚的底蘊。

除了主菜費工費時，〈復刻宣一宴〉與〈宣一家宴〉的前菜亦講究細節，其中〈寧式烤麩〉的烤麩爲呈現最佳口感，故堅持手撕而不是以刀切。常被稱爲〈十香菜〉年年如意，雖然調味簡單卻十分費工，每種材料必須費工切成2至3mm細絲，特別加入嫩醃姜、花瓜增添與衆不同的清爽風味。〈王家素雞〉則以家傳獨家配方，刷上醬油、紹興酒、糖、麻油混和的醬汁，層層疊疊7層後，將兩面煎至金黃焦香，嘗得到濃郁豆香及多層次口感。

甜點〈豆沙芋泥〉因製作耗時費工，如今許多師父不願作，甚至避之惟恐不及。楊光宗表示，這道甜點中的豆沙僅單純加入花生油、砂糖，以手工慢慢炒制3小時接近返沙狀態才能起鍋，而炒制過程中滾燙豆沙會不時掀起，「要很有耐心」。豆沙炒好後再配合蒸透過篩處理的芋泥一起呈現。

INDEX

■天香樓

地址︰臺北市民權東路二段41號（亞都麗致大飯店）B1

電話︰02-25971234

■麗致

天香樓

地址︰臺北市忠孝東路4段45號（SOGO百貨忠孝館）11樓

電話︰02-77113588

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