萬億預製菜爭議不斷 難擋貴人鳥、三隻松鼠跑步入場

本報記者 黨鵬 成都報道

近日，“鞋王”貴人鳥、零食企業三隻松鼠相繼跨界預製菜，引發業內關注。

這是否意味着預製菜成爲企業或者資本跨界追逐的新風口？其實不然。公開財報顯示，在2024年前三季度，早先在預製菜細分賽道佈局的味知香、千味央廚、春雪食品等業績出現不同程度下滑。

與此同時，在2024年，“抵制預製菜”一度成爲餐飲行業的關鍵詞之一。在此背景下，多家連鎖餐廳紛紛降低預製菜比例，甚至於肯德基全國多地門店下架自在廚房冷凍預製類產品。

“2024年中國餐飲規模達到5.23萬億元，如果按20%估算的話，預製菜規模也達到了1.1萬億元。”中國食品行業研究員朱丹蓬表示，這也是資本端躍躍欲試，產業端瘋狂跑馬圈地佈局的核心原因。“目前，預製菜行業出現冰火兩重天的情況，主要是萬事俱備、只欠東風，這個東風就是國家標準，包括硬件和軟件標準。”

新入局者

2025年1月9日，貴人鳥變更爲金鶴農業股份有限公司。公開信息顯示，2024年11月，“金鶴鮮食米飯”首款產品開始在抖音、小象超市等平臺銷售，主打賣點爲“日本生產線無菌生產”。

賽迪顧問消費經濟中心主任宋爽表示，在預製菜跨界佈局方面，食品企業可以沿用原有的原料、技術工藝和供應鏈，能夠運用原有品牌和渠道運營能力，在預製菜行業佔有一席之地。

但在朱丹蓬看來，貴人鳥轉型到糧食業務，從渠道到人員架構體系流程都是一個全新的命題。加上鮮食米飯所處的預製菜行業現在基本上增長停滯，錯過了增長最佳時期，未來發展可能比較緩慢。

同樣跨界的還有三隻松鼠，從堅果到預製菜，三隻松鼠在2024年年底完成了跨界。天眼查顯示，2024年12月，安徽圍裙阿姨食品有限公司成立，經營範圍涵蓋食品銷售、食品互聯網銷售、預製菜銷售及加工等多個領域。該公司由三隻松鼠全資持股。

“民以食爲天，隨着生產生活水平的提升，預製菜是飲食行業進一步發展的產物；通過產品灰度測試和消費者調研，我們認爲預製菜的背後是效率提升和風味普適；通過行業瞭解，家庭預製美食的市場規模大且持續增長，當前行業以垂類品牌爲主，缺乏一站式供給，而供應鏈端已基本成熟，具備行業整合條件。”三隻松鼠方面告訴《中國經營報》記者。

對於企業跨界做預製菜，在成都從事預製菜行業的熊先生認爲，什麼企業做預製菜並不重要，主要的是有沒有相應專業、較強的運營團隊和渠道。當然，跨界企業相對於深耕食品行業多年的企業，可能並不一定有優勢。

就此，三隻松鼠解釋稱，公司的成立不僅能夠複用部分現有供應鏈體系，更能在覈心工廠建設、品控升級、大宗貿易、原料直採、冷鏈物流等方面拓寬供應鏈能力，進一步增強公司產品的適配能力。

遇冷受阻

上一次行外企業和資本跨界預製菜的熱潮，還是在2022年、2023年，包括格蘭仕、格力電器、新希望、溫氏股份等紛紛進入預製菜細分賽道。但是在2024年，預製菜的發展遇到挑戰，甚至出現下行的趨勢。

記者注意到，截至2024年12月中旬，2024年預製菜相關的投融資事件，僅有約10起。但在2022年、2023年，預製菜相關的投融資事件都多達30餘起。

此前，“3·15曝光梅菜扣肉”“大V怒批餐廳賣預製菜不註明”“預製菜進校園”等相關話題屢次衝上熱搜榜單，也使得預製菜行業降溫。

在這樣的環境下，一些餐飲企業選擇與預製菜劃分界線，比如上海、南京、天津、杭州等多地餐廳貼出告示杜絕預製菜；海底撈、老鄉雞、西貝、鄉村基等也紛紛控制預製菜佔比；北京的北新橋紅燜羊肉、北新橋拉麪刀削麪等十五家餐廳成立“反預製菜聯盟”。

尤其是肯德基，早在2020年，該公司就推出了自在廚房預製食品，並帶來了不錯的業績。但是，目前肯德基自在廚房天貓旗艦店已關閉，APP商城中的自在廚房專區也已經全部下架，抖音賬號停更超過3個月。

宋爽認爲，食品安全隱患影響預製菜行業信譽，另外，預製菜在口味和性價比方面不突出。“這導致預製菜在市場中普遍接受度不高，相關企業盈利能力不及預期，也成爲資本對預製菜行業的關注度減弱的重要因素。”

在熊先生看來，近兩年大衆對預製菜的輿論一定程度上影響了消費者對預製菜的心理定位，因此在非必要的情況下，減少了對預製菜的選擇。此外，預製菜下滑跟近兩年外賣市場萎縮也有關係，預製菜在外賣市場的使用量非常大，前端市場萎縮，自然影響到整個市場。基於此，預製菜的市場規模跟之前的預期會有較大的差距。

“目前，預製菜是冰火兩重天。”朱丹蓬表示，從政策端來說，國家在大力推行推廣預製菜，資本端也虎視眈眈地積極賦能，產業端更是信心百倍跑馬圈地，加快速度。但在消費端，消費者並沒有完全接受預製菜，導致做預製菜的餐飲企業如履薄冰。“關鍵的原因就是沒有國家標準，雖然之前發佈了兩個政策指引，包括預製菜不含防腐劑和全程冷鏈，但是我覺得這還不夠。”

他舉例說，比如在硬件標準方面，應該要求投入不能低於3000萬元，先建立一個預製菜的准入門檻。如果沒有固定的中央工廠，從食品安全、色香味還原度、工藝流程、營養價值方面來說，預製菜都會大打折扣。另外，要從菜系來分，或者從品類來分，細化到川菜、粵菜等分別要達到怎樣的標準。

如何破局？

受整體市場行情的影響，佈局預製菜領域的企業業績不容樂觀。

公開財報顯示，2024年前三季度，“預製菜第一股”味知香總營收5.11億元，同比下降17.5%；淨利潤爲6772.45萬元，同比銳減36.83%。春雪食品營業總收入爲18.04億元，同比下降13.93%；歸母淨利潤爲238.45萬元，同比下降88.64%。此外，第三季度當中，三全食品淨利潤爲6116.9萬元，同比減少47.02%；安井食品淨利潤爲2.44億元，同比減少36.76%；千味央廚淨利潤爲2222.66萬元，同比減少42.08%。

記者注意到，日前龍大美食對外表示，當前公司預製菜的淨利率保持在4%～5%，待達到規模效應以後，整體利潤水平將有較大改善。公司將繼續通過調整預製菜收入結構，加大開發毛利較高的預製食材類產品，以及提升毛利較高的半成品和成品的比重來提升整體盈利水平。

2024年5月，中消協發佈《中國消費者權益保護狀況年度報告（2023）》指出，預製菜等新型食品生產經營模式需加緊規範，食材不新鮮、口味還原度不夠、產品同質化嚴重、品牌化低、標準不健全等問題引發消費者擔憂。

就此，宋爽建議：“一是構建差異化特色產品矩陣。通過發掘適合企業自身優勢發展特性的預製菜單品，尋求差異化發展，塑造核心競爭優勢。二是推動預製菜技術創新發展。鼓勵企業應用真空慢煮、凍乾等新技術，提升產品的色澤、口味、香氣，最大程度保留食物的營養價值。三是通過線上線下結合的方式，拓展全球銷售渠道，利用電商平臺、國際貿易展會、代理商等渠道，將產品和服務推向全球市場。”

根據公開數據，2023年預製菜市場規模已達到5165億元，同比增長23.1%。並且，預計在2024年將突破5600億元，更有甚者稱到2026年或達到萬億級別。實際上，在朱丹蓬估計，目前預製菜規模已經突破萬億元，“仍看好預製菜未來前景”。