澎湖必吃小卷「面線」來自這社區!鄭師傅手工製作有溫度

▲鄭師傅一邊甩面一邊分享制面重點

記者於佳雲澎湖攝影報導

來到澎湖,許多人都會來碗當地有名的小卷面線,而這碗小卷面線的精華除了來自大海的鮮甜外,面線更大大影響了它整體口感。在被稱之爲「澎湖面線故鄉」的西衛社區,隨處可見販售面線的店鋪,但是真正傳統手工面線卻所剩無幾,而「鄭師傅面線」則是其中之一。

還隔着圍牆,就可以聞到院子裡傳來陣陣麪粉香,白色的麪粉在空氣中飄散,降在身上像是一場「麪粉雪」。門外擺放着一捆一捆待日曬後要包裝的面線,和竹籃裝着大小粗細參差不齊的面線頭和麪線尾,成了手工面線特有的產物

曬面是面線包裝前最後一個步驟

▲粗細參差不齊的面線頭尾

見到大批前來參觀遊客,鄭師傅也沒停下手邊工作,照樣勤快地忙裡忙出,一下拉麪條,一下進房搬出更多面線,鄭師傅說,面線如果放太久失去筋度就不好拉了,所以一定要一氣呵成。原本空蕩的欄杆,一下就掛滿了米白色的麪條,如髮絲在風中搖曳。

▲曝曬中的面線飄曳在海風中。

已經有47年制面經驗的鄭師傅,從小就一邊讀書一邊跟着父親學習制面,也成了有百年曆史的「鄭師傅面線」第四代傳人。鄭師傅說,每天清晨3點半就起牀開始和麪粉,等到可以將曬好的面線包裝都已經是晚上8.9點的事了,這樣的工作其實相當消耗時間體力,也因此在20年前就越來越多同業走向機器代工

不過鄭師傅認爲,機器製作的麪條終究和手工的不同,機器在運轉中所發出的溫度會使麪粉發酵,分子也會產生改變,而馬達也會影響筋度,讓麪條變質。「真正的傳統變質後,做出來的面線也只是空有面線的名而已。」鄭師傅感慨的說。

▲鄭師傅仔細地將面線掛到架上。溫度和天氣,始終是手工制面最大的問題。一年四季的溫度不同、每天的溼度也不同,麪糰中的鹽分也要隨之調整,否則可能會發生冬天氣溫低,麪條拉不動,或是夏天溫度高,麪條鬆弛的情況。鄭師傅表示,這些制面的眉角原理都是多年的經驗累積,可是現在的年輕人多半隻知道概念,對於繁複的制面流程則缺乏熱情。鄭師傅雖然身體仍硬朗,但已經規劃退休的他也開始思考該如何傳承纔不會出現技術斷層,不讓這擁有百年傳統的手工面線走入歷史

▲鄭師傅示範甩面。

▲鄭師傅也有接受遊客體驗甩面,一次收費50元。

在西衛社區裡,清晨和麪、揉麪的麪粉香和靠雙手甩面的景象已經越來越珍貴,取而代之的是轟隆隆的馬達聲和口感不如手工面線有嚼勁的機器面線,也許對多數現代人而言兩者並無太大差異,但那些古早傳承的記憶質樸味道,在鄭師傅晾着面線的院子裡卻是無法取代的。

▲每一條面線都出自鄭師傅之手。

鄭師傅手作面線地址澎湖縣馬公市西衛裡199號電話:(06)927-8256時間:08:00~18:00 備註:面線100元/包,可宅