平價國貨「大同電鍋」 變身高級舒肥機
近幾年臺灣料理界流行「舒肥法」這種肉品處理方式，在各大電器品牌推出定價偏高的舒肥機時，有網友自己在家用電鍋自制舒肥機。舒肥法的法文(sous vide)原意是真空儲存，指的是透過真空的方式儲存食材，避免因接觸空氣氧化而破壞食材的品質。網友實際處理過牛排、醉雞和優格等，都非常成功。來看看他是怎麼做的吧！
網友自制的舒肥機只需要一臺家家都有的電鍋和一個網路上就買的到的溫控開關，實測溫控開關比任何溫度計都準，所以拿來做爲溫控設備非常適合。
（1）把牛排或雞肉放進耐熱塑膠袋或市售的「密保諾」袋中，以「水浴法」排出空氣綁起來，也就是將整個袋子浸到水裡，利用水壓排出袋內大部分的空氣，儘量排出即可。
（2）將水加入電鍋外鍋至6到8分滿，底部放入「打孔蒸盤」，讓「溫控開關」的感溫棒離開電鍋底部的高溫，也可以隔絕食材；另外加上一個不鏽鋼夾，從中穿過去，讓感溫棒在水底時更穩固，接着放入食材包。接着再放一個一般市售的白鐵橫紋式蒸盤將食材包壓在水面下，避免它浮上來。
▲食材包的準備及入鍋方法。（圖／網友adouah授權提供）
加熱方法：善用電鍋加熱的特性，分成二部分，一個是加熱片（約600W~800W），另一個是保溫片（約40W）。
（1）確認食材包在水面下且感溫棒以固定後，蓋上鍋蓋。接着將電鍋的插頭，插入「溫控開關」上的插座，將「溫控開關」的插頭，插入電源。設定想要的溫度，上下溫差可以設定1℃或0.5℃。
（2） 按下大同電鍋的加熱開關，第一階段先使用加熱片加熱，如果我們預定是要以58℃做牛排，看到溫控開關達到54℃~55℃時，就可以把大同電鍋的加熱關閉，改用保溫片來加熱即可。
（3）開始計時，牛排約1小時到數個小時，雞腿肉1.5~2個小時，是所採用的食譜而定。
▲加熱方法及溫控開關的設定。（圖／網友adouah授權提供）
網友原本想買個「微型幫浦」來做水循環，但在實際測試後，發現上面的方法已經很足夠。此外，他也發現大同電鍋如果沒蓋上鍋蓋，只用保溫是無法維持在50℃以上的，所以他建議還是要蓋上鍋蓋，但他也說，「如果要使用保溫來做最後的溫控，大同電鍋用保溫功能，上限約是65℃，沒有能力再高了。」至於爲何不用不用加熱片做最後的控溫？他說主要是因爲只使用加熱片的話，上下溫差的起伏約3~5℃，和舒肥法精確控溫的精神不符，若使用保溫片，可以將溫差控制在1~2℃以內。
最後他也透露，電器品牌的舒肥機即使特價也要將近4千元。照着上面的方法做，想吃「舒肥法」處理過的食材，不需要另外花錢買舒肥機，也不需要花大錢上餐廳，在家用大同電鍋就能完成囉！
另外，如果要在家實作，建議使用316L的電鍋，以材料特性來說SUS304雖然也是不鏽鋼，但是其實久了還是會生鏽，因爲它是利用CR所產生的鈍化層避免電子移動（氧化反應），SUS316比SUS304多了耐酸能力。316L電鍋雖然因爲原料價格問題定價較高，但是用起來比較安全。