入榜必比登！一碗900元牛肉麪 陳嵐舒的gubami用高檔牛肉堆疊出湯的厚度
▲gubami的清燉牛肉麪。（圖／酒雄瘋日本提供）《臺北臺中米其林指南2020》今（11）日搶先公佈「必比登」推薦美食餐廳，衆所矚目的臺中入選餐廳小吃一共有21家，其中由亞洲女廚神陳嵐舒開設的gubami也入榜，使用大量高檔食材，純粹以牛肉、蔬菜的鮮味來堆疊出牛肉湯的厚度，價格也比較一般高出許多，牛肉麪750~900元，牛肉湯麪250~350元。文／酒雄瘋日本
很開心gubami開幕初期造訪，剛進店內覺得這裝潢根本是家飾店，雖說樂沐出品本來就不應該就很「牛肉麪店風」，但風格讓我好想買個杯子回家。原來有部分空間，平時也作爲樂沐團隊中某花藝師的工作空間。
門口雖然低調，那直接了當的就把餐點的價位直接寫出來，牛肉麪750~900元，牛肉湯麪250~350元，這樣的價位無疑是高價的，把價格高高懸在門口，就做了第一次的篩選，以防不小心走錯的客人，進門後看到價格傻眼。
▲gubami門口就有價格表。（圖／酒雄瘋日本提供）
gubami主廚想嘗試的是完全使用牛肉、蔬菜的鮮味來創造湯的厚度，這顯然是場艱難的挑戰，能拿來搭配組合的就只有來自各國的牛肉，美國牛、加拿大牛、澳洲和牛、日本和牛，是原始又高貴的材料。
▲紅燒牛肉麪。（圖／酒雄瘋日本提供）
▲松露辣醬。（圖／酒雄瘋日本提供）
紅燒牛肉麪上桌還會附上一小盤的松露辣醬。牛肉麪表層幾乎沒有浮油，也沒有辣油，看來是完全把油脂去除，整體看起來確實非常高雅。配料有加拿大牛小排與帶骨牛小排，以及烘烤過的娃娃菜。麪條是略粗比較有口感的面。紅燒的湯是用臺灣黃牛，澳洲牛腱、澳洲小牛膝去熬的，味道調和的很好，甜味鹹味酸味都非常的完美，非常順口。
牛肉鮮甜是會堆疊的，所以我吃了幾口之後，有越來越好吃的趨勢。尤其是那個酸菜，顯然是嚴選過的素材，不會過鹹，恰到好處的提升湯的鮮味。然後我想起了那個松露辣醬，我馬上整盤加進去，想看看味道的變化。
▲牛肉鮮甜是會堆疊的。（圖／酒雄瘋日本提供）
▲牛小排大塊豪邁，吃起來相當滿足。（圖／酒雄瘋日本提供）
加入松露辣醬之後，整個湯的厚度馬上表現出來，帶適中的辣味（愛吃辣的幾乎可以忽略這個辣度），讓我覺得蠻神奇，竟然能有如此戲劇性的變化。松露神蹟般的辨識度，即便在口味較爲濃郁的紅燒湯中，也是能清楚發現他的存在。也因爲松露的功勞，讓尾韻有更好的感覺。
牛肉麪上因爲沒有浮油保溫，所以溫度下降的很快，如果可以的話，建議大家松露辣醬要趕快加進去。因爲在還有溫度的時候，比較可以感受松露的香氣。
至於肉的部分，其實也無需贅言，真的好吃。牛小排大塊豪邁，吃起來相當滿足。帶骨牛小排有濃郁的油脂香氣，及帶有嚼勁的口感，讓人不得不讚嘆。
▲清燉牛肉麪。（圖／酒雄瘋日本提供）
▲清燉牛肉麪會附上一小盤牛骨髓調味醬。（圖／酒雄瘋日本提供）
▲清燉牛肉麪加了牛骨髓之後，剛剛的酸味又更升級，這次是帶有一點自然發酵的酸味。（圖／酒雄瘋日本提供）
這清燉湯的顏色，比我想像的要深上許多，跟紅燒湯一樣沒有任何浮油。配料是日本和牛牛腱肉跟和尚頭。還有跟紅燒一樣的娃哇菜。清燉的面則比較細一些，但也還不算細面。清燉湯一開始喝，就能感受到滿滿的牛肉鮮味，坦白說我喝第一口就覺得自己比較喜歡這碗。
他的湯不會淡淡像是一般那種加水湯的感覺，口味不會太鹹太甜，是很剛好的調味，但接着喝下去，就能感覺湯的厚度跟很舒服的牛肉鮮味。話雖如此，後味倒是斷的非常乾淨，不會因爲喝多就產生膩感，這歸功於湯裡面帶有的自然酸味。
加了牛骨髓之後，剛剛的酸味又更升級，這次是帶有一點自然發酵的酸味。本來牛肉麪的酸味從來不會是主角，但我竟然被這酸味深深吸引，不自覺就一口一口一直喝，說誇張一點，我真想敞洋在這清燉湯的大海里。
肉的部分，還是提一下好了！和尚頭肉片半生熟的口感讓我覺得非常清新，然後腱肉口味軟嫩帶有彈力，非常美味。
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