商業週刊／從一盤炒蛋的服務 看早午餐大戰
▲早午餐食材組合多，臺灣首家專門店送餐口前總會站著稱爲「菜口」的資深員工，負責調配食材下鍋順序，以送上熟度正好的餐點。 （圖／商業週刊／攝影程思迪）
文／曾如瑩
你會爲了蛋、麪包、薯餅排隊一小時嗎？太平洋Sogo敦化館新開的早午餐店Sarabeth's，早上6點就有人排隊等着吃早午餐。早午餐專門店樂子與貳樓餐廳，假日平均都要等一小時才能入座。
本刊專訪Sarabeth's創辦人，被稱爲紐約早餐女王的李維，是第一位在美國提供早午餐的餐廳經營者。
在臺灣，有65％的人早餐選擇外食，早餐市場年總值約1,850億元，正是早午餐瞄準的市場。
去年10月，速食龍頭麥當勞開始在美國全天候供應早餐，今年第一季的營運起死回生。Sogo敦化館地下一樓，原本賣珠寶鑽石的蒂芬尼讓出位子，給平均客單價500元的早午餐店Sarabeth's，正是因Sogo看好富裕層客羣的用餐需求。
如果你認爲，早午餐只是供應蛋跟麪包等餐點，經營難度不高，這個想法其實是錯的。
比你想的難做⋯⋯光蛋麪包肉就有288種組合
引進Sarabeth's的金田餐飲副總經理許禮麟直言，早午餐比正餐市場難做。
他分析，早午餐跟正餐會重疊時段，兩者的食材卻鮮少能共用，備料會更復雜。且正餐的供餐時間是晚上與中午合計約5小時，但早午餐從早上9點到下午6點都是用餐高峰，長達9小時，需比正餐多上2.5倍的人事與備料。
此外，看似簡單的蛋跟麪包組合，背後學問卻複雜。樂子餐廳創辦人杜湘怡指出，不同於正餐，早午餐的組合多樣，過往麪包只提供全麥、吐司兩種選擇，但後期增加到8種選擇，消費者已習慣客製化。一盤早午餐包含麪包、早餐肉、蛋跟配菜，算下來至少288種總組合。
每樣食材烹煮時間不同，正餐由廚師決定每道菜料理的時間，但早午餐的廚房，多屬於分站式，蛋、吐司跟馬鈴薯類分屬不同站，最後組合成盤，像是在樂子，就有被稱爲「菜口」的人專門在喊菜。
杜湘怡指出，能喊菜的人，至少必須訓練一年半，否則送到消費者前面的餐點就可能是太老的蛋，不熱的吐司，在客評決定店家命運的時代，一點疏忽都可能讓業績下滑。
競爭者衆，但大家提供的材料都差不多。從細節處創造差異化，也讓各家費盡心思。
專攻家庭客的貳樓餐廳，是早午餐的先鋒之一。眼見養寵物的客人不少，便提供狗狗專屬的炒蛋餐點，完全免費，顧客反應有些狗不能吃蛋，近期還打算增加新的狗餐點。
Sarabeth's創辦人李維則把重點放在，把早午餐的用餐環境營造成有「家」的感覺。臺灣店的桌椅、抱枕、沙發，全部都得送到紐約給這位早午餐女王過目。
這進入門檻看似低，但仍在蓬勃發展的市場，後續，還有新進者想加入。
臺灣T.G.I. Friday's董事總經理李宏智直指，臺灣T.G.I. Friday's一定會再推出早午餐，以現在的競爭看來，若只是強調料理的美味，已無法在此市場立足。經營早午餐，吃的是一種美式生活，因此得從生活形態找出差異化特點。
看似只是蛋與麪包組合的早午餐背後，競爭的不僅是食物的美味度，還有對生活形態的深刻詮釋與想像。這場早午餐商戰，確實讓所有人修習了一場未來服務業的必修課。
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