《舌尖上的古代中國》──滿族人鍾愛燒烤整隻動物（四）

先秦即以食材爲容器

但清代八寶鴨做法卻並非採用食材套食材的「釀」法，而是鴨子斬塊，搭配香蕈、木耳、筍片、火腿片、蓮子、醬油和酒慢煨。鴨子腹腔填餡料，清代叫「瓤鴨」，這名字倒是更具形象：整鴨去頭，抽掉翅骨，掏除內臟，蓮子、松仁、糯米、火腿丁、香蕈、筍丁、海蔘塊包在鴨子裡，慢火煨熟。這種以食材爲容器的烹飪方式，早在先秦就已出現，我們之前提到的炮豚、蟹釀橙、燜羊胃都屬此類。瓤鴨另一種吃法，「蜜鴨」，更適合甜食黨：鴨腹塞滿糯米、火腿和去皮去核的紅棗，鴨子表皮厚厚刷一層蜂蜜，上甑蒸熟。

鰻魚是非常奇葩的生物，這種無論烤還是紅燒都十足誘人的美味，有着傳奇般轟轟烈烈的一生。鰻魚出生在海里，當牠們還是蝌蚪一樣的小魚苗時，就要隨洋流漂上半年之久，洄游到陸地附近的淺海或者淡水水域，安安穩穩以單身狀態過完前半生。成年後的鰻魚，有一天會忽然感受到愛的召喚，於是奮力遊入鯨波萬仞，躲過無數兇猛的食肉生物、人類的漁網以及深海中莫可名狀的恐怖，跨過數千海里，來到馬裡亞納海溝（世界上最深處）戀愛、產卵，然後立即死亡。爲了愛情，遠渡重洋，葬身大海，每一條鰻魚的尋愛之旅，都不啻於一部驚險刺激的冒險大片。

鰻魚的吃法，今天最聞名於世的，莫過於日本鰻魚飯。背部下刀切開鰻魚，上火烤炙，翻動間，均勻塗刷蒲燒醬汁，隨着油脂滲出，魚肉焦黃，一塊多汁的蒲燒鰻魚就可以入口了。清代中國人料理鰻魚，更習慣「煨」─小火加熱，以湯汁濃稠醇厚、食材酥軟爲目的的烹飪工藝。「紅煨鰻」，酒、水、甜醬熬幹湯汁，使滷味盡收入魚肉，加茴香、香料起鍋，肉酥而不碎、入口即化。另一路做法，鰻魚切段先油煎，倒黃酒、花椒煨到半熟，再加香油、蒜、鹽慢熬收汁。

蟹在古代有很多奇怪的名字，「橫行介士」、「無腸公子」，聽上去像閨中少女對薄情郎的輕嗔薄怨。中醫認爲蟹具有寒性，因此吃蟹多佐姜醋，不僅去腥提鮮，兼且溫肺暖胃，預防食用水產帶來的食物中毒風險。

用蟹殼蒸蛋的吃法，在元人書中即有所見，今天蘇菜系的芙蓉蟹鬥（雪花蟹鬥）延續着蟹與蛋的情緣。清人的蟹殼蒸蛋，首先取出蟹黃蟹肉─也就是「蟹粉」，仍置於蟹殼內，均勻澆滿蛋液，蓋好蟹殼，上籠蒸熟，蛋的滑嫩，充分融合蟹的鮮美，渾然天成。

滿席、漢席配菜標準

清代，滿族人的飲食方式，爲北方、尤其京津一帶食俗打上了鮮明的烙印。滿人鍾愛整隻動物燒、烤，一部集清代初、中期飲食大成之作《調鼎集》記錄了當時受朝廷制式影響，衍生於官場和民間的滿席、漢席配菜標準。先看滿席菜式：

全豬、全羊、八斤重的烤乳豬、掛爐烤鴨一對、白蒸乳豬、白蒸鴨一對、扒乳豬、糟蒸乳豬、香鴨、六斤重的蒸肘子、白蒸雞、白煮烏叉（蒙古人的全羊）、松仁煨雞、五斤重的胸叉肉、燒肋排、白煮肋排、豬骨髓、羊照式、肉丸火腿海蔘燒羊腦、大蒜筍片肉絲炒羊肚、糟羊尾。

漢席看起來更高階：

金銀燕窩、野鴨燒魚翅、菜薹煨魚翅、燕窩球、蟹餅魚翅、什錦燕窩、肉絲煨魚翅、螺螄燕窩、八寶海蔘、鱉魚皮燒海蔘、瓤海蔘、夾沙鴨、海蔘絲、八寶鴨、海蔘野鴨羹、家鴨瓤野鴨、海蔘球、板鴨煨家鴨、瓤雞肉丸、關東雞、番瓜丸燉羊肉、大蒜燒鴨、鍋燒羊肉、紅燉雞、燕翅雞、醬燒雞爪、白蘇雞、火腿煨蹄膀肘子、松仁雞、金銀雞、荔枝雞、火腿鯽魚片、刀魚餅、煨假熊掌、鰉魚、麪條魚、燒鹿筋、白魚餃、肉片筍片炒鮑魚、鍋燒螃蟹、蟹肉炒菜薹、文武肉、大炒肉、建蓮煨肺、豬肚片、煨鮮蟶、燒蟶子、炒蟶乾、豆腐餃、豆腐松仁火腿丸、松仁豆腐、杏仁豆腐、口蘑豆腐、凍豆腐煨燕窩、蝦米肉丁燜豆腐。

以上許多食物，經常出現在皇帝御膳底檔的記載裡，比如鴨、燕窩、魚翅，民間的奢宴，顯然受皇室喜好的影響頗深。到了清末民國，正是在滿席、漢席基礎上，各地餐飲界增加了更多地方菜，形成了不同派別的「滿漢全席」。

冬日火鍋用煮不用涮

對今人而言，由幾十道、上百道菜拼湊起來的滿漢全席，大而無當，遠離生活，更像是獵奇般的存在。

我們還是回到離生活更近的美食上來。

你一定注意到，本書始終對一種廣泛流行於全國各地的美食─火鍋提及甚少，那麼古人到底吃不吃火鍋？你可能還記得宋朝那位被風雪困在山廟，陪老和尚吃涮兔子的饕客林洪，雖然當時沒有辣椒，山上也未必儲有多少佐料，但林洪是幸福的，他是中國古代史上，有文字記載最接近現代火鍋的人。林洪的涮兔子，底料、蘸料俱備，更重要在於，他們加熱兔肉片的方式，不是汆、焯、燉、煮，而是涮。

清代也有人提到過火鍋的概念，袁枚在他的飲食專着《隨園食單》裡說「冬日宴客，慣用火鍋」。但他所說的火鍋更像亂燉，吃法不是涮，而是煮，所有食材不分葷素老嫩同時下鍋一直煮着，食客圍坐自取。清代人這樣吃，是爲了在冬日保持食物的溫度，避免熱菜放冷，掃了賓主興致。（待續）