「剩菜」好毒？　英專家：待4小時內降到室溫再進冰箱

▲專家建議加熱便當最好避免使用食物可能受熱不平均的微波爐。（圖／記者李佳蓉攝）記者李佳蓉／綜合報導每天吃不完的飯菜，丟掉覺得可惜，隔夜加熱後又擔心細菌滋生、營養流失嗎？英國專家Michael Mosley指出，若要避免食物中毒，剩菜必須降到「室溫」才放進冰箱，米飯更是不能在室溫下放到隔天，且在加熱剩菜時，最好避免使用「食物可能受熱不平均」的微波爐。

根據英國廣播公司BBC的報導，英國每年有100萬人食物中毒，其中有一半即因吃了夏季烤肉及耶誕節後的剩菜，而食物中的「彎曲桿菌」是主要兇手。在英國超市所販賣的雞肉中，65%的雞肉都含有彎曲桿菌，其可在廚房工作臺存活數個小時，容易擴散到其他地方。建議民衆從市場買回來的雞肉不應該直接沖洗，而是在調理後再徹底將手洗乾淨，利用熱原「烹煮」將細菌殺死是最好的方法。

若是有剩菜，Michael Mosley建議將其覆蓋後，於4小時內待溫度降至室溫，再立即放進冰箱中，否則熱食放進冰箱後易造成細菌在冰箱內滋長，污染其他食物。他也提醒，加熱剩菜溫度須超過攝氏60度，完全均勻受熱，避免細菌滋生。

對此，臺灣預防保健協會理事長趙順榮藥師表示，隔夜食物可能造成微生物繁殖，若食材處理妥當，細菌即不會分解毒素；另外，即爲亞硝酸鹽增多，由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，而硝酸鹽來自肥料、土壤，對人體無害，但當硝酸鹽經細菌分解後產生亞硝酸鹽，經過腸內細菌分解，產生致癌物質「亞硝胺」，即使加熱也無法去除，易引起食物中毒，並有致癌風險。▼綠色蔬菜中的硝酸鹽類，經腸內細菌分解易形成致癌物亞硝胺。（圖／記者賴映秀攝）

趙藥師提醒，剩飯剩菜是否安全，不在於是否放隔夜，也不在儲存時間的長短，而是食物在儲存過程中是否產生有害物質或變質，因此建議食物還是當天吃完最能保持完整的營養。