臺北米其林／祥雲龍吟維持二星！用「臺灣食材」做日本料理獲肯定
▲日本料理店祥雲龍吟獲頒臺北米其林指南二星殊榮。（圖／赫士盟提供）
《臺北米其林指南2019》持續公佈摘星餐廳，在結束一星餐廳發佈之後，緊接着就是二星餐廳名單。去（2018）年拿下二星的餐廳祥雲龍吟，今年在米其林指南國際總監的唱名之下，依然維持二星殊榮。
料理長稗田良平受獎後表示，獲星相當開心，米其林效應非常大，從去年摘星業績約增長2成以上，維持不會漲價。至於同爲日料的天本第一次進榜就拿二星，稗田良平謙虛表示相當恭喜他，透露自己還在高玉時就認識他（天本主廚），板前料理相當有特色。
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龍吟在日本是三星餐廳，在香港的天空龍吟也有二星，去年祥雲龍吟在臺北米其林指南拿下二星，龍吟主廚山本徵治跟祥雲龍吟料理長稗田良平成功證明日本料理不僅是存在於日本，還能依地國家、土地，改變形式成爲富有適應性的日本料理。
▲龍吟主廚山本徵治。（圖／赫士盟提供）
在臺灣，許多日式料理或日式壽司店都標榜食材都是來自日本，但日本料理一定要用日本的食材嗎？沒用到日本食材就不能叫日本料理嗎？祥雲龍吟料理長稗田良平並不這樣認爲，他承襲主廚山本徵治獨有的料理世界觀，不論身在何地，日本料理都能透過當地的食材、依循季節運用料理展現在地的美好。
▲祥雲龍吟料理長稗田良平出席2019臺北米其林指南媒體發佈會。（圖／記者林敬旻攝）
說起龍吟的招牌料理，「烤香魚」是日本米其林三星餐廳龍吟的夏日經典菜色，稗田良平特別使用臺灣八甲休閒魚場養殖的香魚，而不是從日本進口，稗田良平花了2年才說服了黃老闆願提供長15公分的活香魚。八甲休閒魚場老闆對於祥雲龍吟的烤香魚大爲讚賞，魚肉Q軟、但外皮酥脆，而且整隻香魚吃下去完全沒感受到魚骨頭，這跟臺灣常見的鹽烤香魚十分不同，黃老闆說以前都沒吃過這麼小隻又好吃的香魚。
另外，龍吟的0.9道高湯也是極致料理技法之一，在龍吟，「第一道」的高湯所使用的柴魚片，必須在上桌前的2分鐘內才削好、馬上使用。放入柴魚片後，以迅捷但更小心翼翼的方法將高湯濾出，以免將柴魚味帶入湯裡，主要是柴魚的香氣，爲要萃取出「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」，山本徵治稱之爲「0.9道高湯」。
▲祥雲龍吟_冬季料理_花蟹｜馬鈴薯｜魚子醬。（圖／赫士盟提供）
祥雲龍吟（日式料理）●地址：臺北市中山區樂羣三路301號●電話：02 8501 5808●營業時間：週二至週日 06:00~23:00