祥雲龍吟稗田主廚：臺灣八甲魚場的香魚比日本還美味

▲烤香魚正式列入祥雲龍吟夏季菜單裡。記者黃士原／宜蘭報導、攝影

夏天即將來臨，在日本，夏天是吃香魚最好的季節，餐廳與日本料理店都會推出美味的香魚料理，而在臺灣養殖香魚也有30多年曆史，其中有香魚大王之稱的宜蘭縣八甲休閒魚場年產量可達百噸，品質則是連祥雲龍吟的主廚稗田良平也十分稱讚，直說比日本的還好吃。

「烤香魚」是日本米其林三星餐廳龍吟的夏日經典菜色，三年前稗田良平被派到臺灣籌設祥雲龍雲時，在朋友的介紹下曾找八甲休閒魚場的老闆黃玉明尋求合作，不過因爲龍吟對於香魚不只要求大小(15公分)，更是要活的送到餐廳，尤其是香魚個性膽小、容易受驚而拒絕進食，如果要挑大小一定會驚赫到香魚，於是被黃老闆婉拒。▲祥雲龍吟主廚稗田良平(左)稱讚八甲休閒魚場老闆黃玉明(右)的香魚比日本的還好吃！

爲何一定要活的香魚呢？稗田良平說，因爲香魚會散發淡淡的果香味而得名，但這種香味會隨死亡而漸漸消失，其二是活魚魚身柔軟，可以串針來串出龍吟獨特的S串法，這串法不但可以讓香魚的頭、身、尾部在炭烤時均勻受熱，而且烤完時的魚型就像活魚在水中游的樣子。▲烤香魚十分費工，過程須花費30分鐘。

去(2016)年祥雲龍吟爲期二天夏季餐會，爲了能再度推出夏日經典菜色─烤香魚，主廚稗田良平再度拜訪黃老闆，最後以誠意說服了黃老闆願提供長15公分的活香魚。而黃老闆也同時受邀前往夏季餐會，對於祥雲龍吟的烤香魚大爲讚賞，魚肉Q軟、但外皮酥脆，而且整隻香魚吃下去完全沒感受到魚骨頭，這跟臺灣常見的鹽烤香魚十分不同，黃老闆說以前都沒吃過這麼小隻又好吃的香魚。▲祥雲龍吟主廚稗田良平堅持使用活香魚。

或許因爲自己辛苦養殖的香魚能被高級餐廳青睞、又烤到十分美味，今(2017)年黃老闆主動連繫祥雲龍吟要不要再度合，這次他可以試着在第一季產季結束前（約5、6、7月）提供祥雲龍吟所要的香魚，這也是祥雲龍吟首度把「烤香魚」列入正式菜單之中，夏季菜單5月正式推出。