臺北S Hotel的S餐廳又換主廚 這回汪小菲請他
〈 S Restaurant ＆ Bar〉主廚 Constant 張卓智作的這道菜名爲〈石頭2.0〉，是用伯爵紅茶及稻草炭粉包覆蘋果白蘭地慕斯，外觀形色確實有如石頭。（圖／姚舜）
〈石頭2.0〉的內餡是蘋果白蘭地慕斯，旁邊搭配呈盤的白色小石頭是以分子廚藝作的檸檬百里香雪霜。（圖／姚舜）
〈 S Restaurant ＆ Bar〉主廚 Constant 張卓智作的冷前菜〈石頭〉，看起來又有點像小饅頭，溫潤的外層是用牛奶和海鮮高湯加了吉利丁製成。（圖／姚舜）
「可以吃的石頭」！這是多次名列「全球10大餐廳」、西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚安東尼．路易斯．阿杜里斯(Andon i Luis Aduriz )教全球食饕拍案叫絕的傲世經典之作。如今，汪小菲在臺投資的S Hotel館內〈 S Restaurant ＆ Bar〉菜單上也出現了名爲〈石頭〉的菜餚，而且是「2種石頭」，一白一灰、一鹹一甜，在1280元套餐中一爲開胃冷前菜，另一則爲壓陣的餐後甜點，一前一後、頭尾相互呼應的舖陳，代表「有始有終」，是〈 S Restaurant ＆ Bar〉新任主廚Constant Cheung 張卓智演繹的「藝創巧食」。也就是因爲Constant的菜除了好吃好看，還「有趣好玩」，契合S Hotel的定位，所以汪小菲力邀Constant加入團隊擔任〈 S Restaurant ＆ Bar〉主廚，爲餐廳注入全新氣象。
〈 S Restaurant ＆ Bar〉主廚 Constant 張卓智作的冷前菜〈石頭〉，內餡是醃漬乾貝，吃食時可以綠色的香草橄欖油與紅色的莓果Sorbet提味。（圖／姚舜）
〈 S Restaurant ＆ Bar〉佐餐麪包用的奶油，除拌了海鹽並用稻草煙，風味獨特。（圖／姚舜）
Constant張卓智設計的這Amuse Buche逗嘴小食，不是醃漬橄欖，而是被橄欖藻膠包覆的葡萄，吃時可搭配西班牙橄欖油。（圖／姚舜）
呈盤搶眼悅目的開胃小點〈番茄柴魚／伊比利火腿〉，是用柴魚高湯爲紅、黃小番茄賦味後，搭配鹹香鮮的伊比利火腿提味。（圖／姚舜）
呈盤搶眼悅目的開胃小點〈番茄柴魚／伊比利火腿〉，是用柴魚高湯爲紅、黃小番茄賦味後，搭配鹹香鮮的伊比利火腿提味。（圖／姚舜）
Constant 張卓智設計的此Abuse buche〈起司塔〉，內餡是comte起司、西芹凍和醃漬芥末子。（圖／姚舜）
〈角蝦／酒麴〉是將角蝦煎熟，再以用米曲、芝麻油與蛋白作的醬汁和鳳梨莎莎提味，然後再淋了點榛果油添香。（圖／姚舜）
〈花枝／蛋黃〉是將花枝先sous-vide後再以刀功切成寬板麪條狀，再搭配油封蛋黃呈盤，形色很好看。（圖／姚舜）
品嚐用花枝薄片「客串」麪條的〈花枝／蛋黃〉時，會再衝入香芧龍蝦湯增益滋味。（圖／姚舜）
Constant 張卓智料理的〈蘆筍／味噌〉，綠色醬是將蘆筍皮和梗打成泥並拌入奶油和味噌提味。（圖／姚舜）
〈S Restaurant ＆ Bar〉的招牌菜式〈章魚／洋芋〉，是將章魚腳慢燉12小時後再用雪雪莉酒醋香煎，吃食時可沾九層塔油提味。（圖／姚舜）
〈鱈魚／法式白醬〉是將油脂豐厚的圓鱈，以中低溫蒸熟保持柔嫩度，再舖上姜、蔥、柳橙碎丁，再用焦化魚露奶油醬提味， Constant 張卓智用精緻法式廚演繹兒時媽媽作的中式蒸魚味道。（圖／姚舜）
鱈魚上的蔥、姜與柳橙碎，用了魚露和焦化奶油炒過，魚肉入口帶着熟悉的亞洲風味。（圖／姚舜）
〈 南瓜／豬肉〉的創造靈感來自Constant小時候媽媽作的〈南瓜蒸豬肉〉。（圖／姚舜）
〈牛小排／香蒜〉的牛小排是將牛肉先柴魚、昆布、檸檬套袋sous-vide12小時後再香煎，外層再淋上肉汁提味，Side Dish是口感似水梨的千層豆薯，豆薯的清脆中和了肉汁的濃鹹。（圖／姚舜）
Constant 張卓智設計的餐後甜點〈柳橙／柳橙〉，是在糖煮柳橙中鑲入柳橙Sorbet，雪酪上並灑了孜然粉提味。（圖／姚舜）
〈柳橙／ 柳橙〉乍看像切塊的柿子，近看可發現是糖煮柳橙度和柳橙Sorbet的結合。（圖／姚舜）
〈 S Restaurant ＆ Bar〉新任主廚Constant 張卓智，曾在多家米其林餐廳與北歐歷練，廚藝技法多樣且細膩，呈盤雅緻悅目。（圖／姚舜）
汪小菲口中的Constant張卓智（中），不只作菜好吃好看，廚房管理能力也很強。（圖／姚舜）
汪小菲口中「從作菜到管理，完全不用操心」的Constant，1986年、香港人，19歲入行，先在香港當地餐廳工作，其後先後在香港、澳門與新加坡的〈侯布雄法式餐廳〉、〈Amber〉與〈8 1／2 Otto e Mezzo Bombana〉餐廳〉歷練，爲了解北歐料理並曾赴丹麥米其林二星〈Restaurant AOC〉、一星餐廳〈Kokkeriet〉，以及奧地利二星餐廳〈Konstantin Filippou〉見學。2016年來臺在西華飯店〈TOSCANA〉任副主廚，加入S Hotel之前是〈JE kitchen〉主廚。
名店歷練，開啓了Constant的料理視野，也習得了當代精緻去菜料理的廚功廚技。北歐見學之旅則讓Constant見識並瞭解到「另一種烹飪歐洲菜的方式」。醃漬、發酵、煙燻等北歐料理的技法，他都會、也能耍，廚房內也儘可能體現食材零浪費、零剩食的觀念。汪小菲很欣賞不浪費的主張，他告訴我，請到Constant，「像找到了一位Partner」。
兼擅法菜與北歐料理的Constant換跑道來到了〈 S Restaurant ＆ Bar〉掌廚，將以「時尚歐陸料理」設計菜單，餐廳也重新調整訂價，5道菜的中午套餐880元起，8道菜晚餐1580元，10道菜的套餐1980元，以菲力史塔克 ( Philippe Starck ) 操刀設計的餐廳環境氛圍與具一定規格水平的服務而言，這樣的訂價說起來確實超值。
33歲的Constant，烹調料理手路具備時下年輕新銳主廚普遍具有的特質：廚藝現代、技法多變、有心跳脫傳統、味道融匯東西、呈盤摩登時尚。不過，他的菜，如〈番茄／柴魚〉、〈花枝／蛋黃〉、〈南瓜／豬肉〉、〈蘆筍／味噌〉，以及主菜〈鱈魚／法式白醬〉或〈牛小排／香蒜〉等，每道菜皆呈盤乾淨、俐落、寧靜、恬淡，有一股「簡約的優雅」氣質。不似有些年輕主廚「爲炫而炫」，常會將菜弄得張牙舞爪的繽紛浮誇，味道卻不知所云。
來說說「石頭」吧。這其實是一種「象形」式的廚藝技法，廚師利用食材與廚技「擬真」，將菜餚作成具象形體，創造食趣。如泰菜甜點主廚會用手工將豆沙捏成水果造型，外層塗敷果漿以假亂真。中華料理中各菜系都可見蟲魚鳥獸，各式各樣的象形菜。
安東尼．路易斯．阿杜里斯作的〈石頭〉，是用灰色高嶺土包覆馬鈴薯作成，Constant作的〈石頭2.0〉則是用伯爵紅茶及稻草作成灰色炭粉，再包覆蘋果白蘭地慕斯。而同樣是鵝卵石造型、雪白如水煮蛋的前菜〈石頭〉，裡餡是醃漬乾貝，外層則是用高湯、牛奶和吉利丁製作的乳白色湯凍包覆。
S Hotel內〈 S Restaurant ＆ Bar〉，最早名〈HYG〉，賣的是北歐料理，因爲懂得欣賞的人不多，後來請了法籍主廚攻正統法菜，卻又碰到同樣的問題。如今Constant報到掌廚，定位介於Fine Dining餐廳與小酒館之間，菜餚形色跟上食代腳步具有「潮」感，迎合多數吃貨「相機食先」的喜好。最重要的是，中午套餐880元起，確是超值選擇。