臺．北．新．餐．廳－「貴」氣凌人吃好料！高檔壽司花蕉 臺北東區開賣

〈鮪魚中腹泥握壽司〉的魚肉是用湯匙一層一層刮下成泥，再搭配漬蘿蔔捏成握壽司，並以魚子醬提味。圖／姚舜

產自日本富山的白蝦被稱「富山灣寶石」，鮮甜的刺身搭配現刨烏魚子，風味更有層次。圖／姚舜

有逾20道菜的套餐吃下來若覺沒飽，料理長巖城勉會另外以手邊食材爲客人作〈太卷〉或〈鐵火卷〉，當「殺必死」免費招待客人。圖／姚舜

黑鮪魚來自日本青森縣大間，每尾都有流水編號，等同是領有「身分證」。圖／姚舜

北海道紫海膽的口感較馬糞海膽更濃郁，甘甜度更高，〈海膽握壽司〉以之爲食材捏製。圖／姚舜

2007年時隨日本天皇御廚來臺推廣日本清酒的巖城勉，因喜歡臺灣決定留在臺灣發展，且一待就是14年。圖／姚舜

〈𫚕魚握壽司〉的魚肉肉質緊實並帶有脂肪，巖城勉用特調醬油與柚子胡椒提味。圖／姚舜

花蕉 Hanasho

「馬糞海膽又叫『赤海膽』」、「北紫海膽又叫『白海膽』」，位在臺北東區SOGO復興館巷弄內的高檔板前壽司餐廳〈花蕉〉，日籍料理長巖城勉（Iwaki Tsutomu）用一個內有牙紋的大「擂鉢」，將來自日本的馬糞海膽與調味料放入鉢中，一邊將海膽磨成海膽醬，一邊說這醬除用來給比目魚刺身當沾醬用，同時還可以加入醋飯拌着吃。　10月中旬開幕的〈花蕉〉，有檔次等級不同、風味口感殊異的日本進口海膽，有的用來制醬，較珍稀的則用來捏握壽司。巖城勉並會在板前用「不是很標準，但聽得懂的中文」，說明解釋來自日本各種高檔海鮮食材的特色，使得此隱身住宅巷弄、從頭到尾吃的皆好料的臺北最新高檔板前壽司餐廳，既是「私宅餐廳」、又似「高檔海鮮私塾」，享受美食之餘，還可學習「食識」。

沒有制式菜單，完全交給主廚或料理長負責配菜的無菜單（Omakase）日本板前料理店，這幾年在臺北都會快速崛起。這樣的餐廳通常不大，座位數也不多，菜式標榜食材都是日本空運進口，賣的就是主廚或料理長的個人廚藝或「魅力」。客人坐在板前和廚師可以零距離互動，並清楚看到食材由生到熟的烹調過程，「眼見爲真」、很真實，且「廚師爲我而做」的感覺很濃烈，所以很受高消費族羣喜愛。

開在臺北SOGO復興館商圈的〈花蕉 Hanasho〉就是以此概念切入市場的高檔壽司餐廳。市場多數私宅式板前日料店外觀多都惹眼，但〈花蕉〉外牆採穿透式設計，透過大門側邊金屬簾子可看到以「枯山水」概念設計的前庭裝飾，流瀉一股低調奢華的「藝境」。入門後的「四進式」設計，以迂迴的層次，確保客人的隱私。

〈花蕉〉料理長巖城勉曾在東本東京壽司名店〈壽司巖〉歷練，師承名廚佐藤照男，在餐廳地位僅次於總料理長，擅長江戶前壽司與日本料理。我認識他甚早，2007年，巖城勉隨日本天皇御廚來臺推廣日本清酒，並示範日本料理刀功技法，因廚藝精湛被臺灣企業延攬而決定來臺發展。當年，臺灣尚不流行私廚式的日料，他就在知名食品進口商在臺北富錦街的〈鮨清田〉司廚，進口商退股後，巖城勉扛下該店繼續作，一待就是五年，憑着獨特的環境氛圍與廚藝在市場打開了知名度。

〈鮨清田〉餐廳租約到期後，巖城勉赴臺北延吉街〈鮓一郎〉掌廚，其後陸續轉戰後微風信義45樓的〈丸本陣〉、高雄hotel dua的〈藏旬〉、〈二階割烹〉等，臺日廚藝經驗超過30年。

因爲「愛臺」，巖城勉在臺灣一待就是14年，前後並在不同品牌日料餐廳掌廚，其中有高端定位，也有中高價位，同時業態也不盡相同。南北跑碼頭累積出最豐富的「經驗資產」，就是深諳臺灣食客的消費喜好與習性。這回，〈花蕉〉志在「攻頂」，就是看重巖城勉的資歷與經驗。而〈花蕉〉的最大特色與賣點，就是「一切皆爲迎合臺灣嗜吃日式高檔壽司食客而設」，重點包括：

1、板前爲主，包廂爲輔。板前吧檯12個座位，包廂接待六人。

2、食材用料95％以上日本進口，舉凡北海道的毛蟹、海膽、𫚕魚、縞蝦，長崎的比目魚、靜岡黑鮑與金目鯛、富山的白蝦、兵庫縣新烏賊、島根赤貝、佐賀小肌魚、大間鮪魚，以及愛知縣湯葉與銀杏，皆是「系出名門」的時令高級海鮮。

3、主攻Omakase套餐，午或晚餐一律都是2～24道菜品，午餐7,000元、晚餐9,800元，雖並非定位割烹，但套餐中除握壽司，另有「酒餚」與熱食。

4、投市場所好，巖城勉會透過出菜順序舖排，或烹調料理製程與工序創造「儀式感」。如上菜前「秀食材」、在客人面前用擂鉢磨製海膽醬，或是用備長炭炙燒帶皮金目鯛與紅喉等。而用噴霧式金箔搭配手拆毛蟹肉，也頗有視覺效果。

5、穿插「一菜多吃」的戲碼，如海膽醬除可供比目魚沾食，另外並可用來拌醋飯，透過多元體驗創造食趣。

6、季節感呈盤，時下多數板前壽司或割烹餐廳的呈盤，多數都很「直白」，但在〈花蕉〉，有些菜，巖城勉會「刻意打扮」，如黑鮑上菜時食材即被紅綠葉覆蓋，類似懷石料理營造秋天的意境。

7、不偷工，如以不同的醋味搭配不同的海鮮，不同的魚種，熟成天數也不一樣。鮪魚中腹泥握壽司的鮪魚肉泥，是用湯匙一層一層刮下再拌製成泥。

8、體現日式「殺必死」款待文化，一套餐已吃了22至24道菜，仍會問客人「夠不夠？」、「飽了沒？」，若客人反應不夠或沒飽，巖城勉會用前面菜餚所用的食材，應客人指定當場再做「太卷」或「鐵火卷」供客人享用。說起來，這也算是一項「福利」了。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）

花蕉 Hanasho

地址：臺北市大安區仁愛路三段123巷9弄11號一樓

電話：02-87716736