臺.北.新.餐.廳-師出香港三星「志魂」 臺北東區 新開江戶前壽司專門店「鮨金」開箱

〈鮨金〉(Sushi Kane)的料理長金子司(Tsukasa Kaneko)廚藝資歷豐富,曾在東京米其林二星〈金阪〉、澳門二星〈泓〉,以及香港三星〈志魂〉等名店歷練。圖/姚舜

〈赤貝握壽司〉的赤貝又名血蚶」,肉色橙紅、肉質鮮甜柔軟,是高級壽司食材。圖/姚舜

〈竹筴魚握壽司〉的竹筴魚,油脂豐富,入口甘甜。圖/姚舜

〈鮨金〉的〈玉子燒〉作法像蛋糕,蛋液中加了鯛魚、鮮蝦,口感溼潤。圖/姚舜

〈白海膽/馬糞海膽手卷〉顧名思義用了兩種海膽入餡,使風味與口感更飽滿且更富層次。圖/姚舜

〈鮨金〉江戶前壽司專門店的〈海膽魚子醬素面〉,用海膽殼當盛器使菜餚更有「味道」。圖/姚舜

〈炙燒紅喉握壽司〉的紅喉肉,表面會先用炭火直接「炙吻」,再捏製握壽司。圖/姚舜

每公斤2萬日圓的日本黑鮑,先蒸五小時、再加入鮑魚汁再煮一小時,才能完全入味。圖/姚舜

產自北海道的章魚,體型壯碩、章魚腳又長又大、肉感十足,金子司將之先滷煮再蒸燜,口感柔軟綿密且非常入味。圖/姚舜

〈太刀魚天婦羅〉的魚身厚實,炸好後會以現刨烏魚子粉末提味。圖/姚舜

〈鮨金〉江戶前壽司專門店的板前座位區,僅有十個座位,但目前每個餐期不接滿,只接待六至八人。圖/姚舜

表面帶有炭火焦香的〈炙燒紅喉握壽司〉,有主廚特製醬汁提味。圖/姚舜

在〈鮨金〉品味黑鮑,搭配黑鮑的綠色鮑魚肝醬可用來配飯。圖/姚舜

鮨金

臺北再增有「米其林DNA」的高檔江戶前壽司專門店!看好臺北都會高端日料餐廳的後市潛力,幾位嗜吃日料的傳產老闆請到曾在東京的二星〈金阪〉、澳門二星餐廳〈泓〉,以及香港的三星〈志魂〉等名店修業歷練的日籍江戶前壽司達人金子司(Tsukasa Kaneko)來臺坐鎮掌廚,並以其名在臺北東區東區SOGO復興館後巷弄內私宅開設〈鮨金〉(Sushi Kane)江戶前壽司專門店,6月起開始試營運的〈鮨金〉,Omakase套餐中主攻江戶前握壽司與刺身,並搭配有少量的日本料理,不走浮誇矯飾路線,直接以當令日本進口高檔海鮮食材,以及「系出名門」的調味手法,全力彰顯優質食材本味,並與食家饕客與吃貨的味蕾直球對決。

沒有制式菜單,完全交給主廚或料理長負責配菜的無菜單(Omakase)日本板前料理店,近年在都會外食餐飲市場快速崛起,併成了「頂級餐廳」代名詞。〈鮨金〉就是以「類私廚」概念經營的高檔江戶前壽司專門店。

〈鮨金〉料理長金子司(Tsukasa Kaneko),1983年次,東京出生,18歲起就入行進入壽司店工作,至今已有22年的經驗。金子司曾在多家米其林壽司店中修業歷練,其中包括東京的米其林二星〈金阪〉、澳門的二星餐廳〈泓〉,以及香港的三星餐廳〈志魂〉等等。

開在香港置地文華東方酒店的〈志魂〉壽司,是日本銀座〈吉武〉壽司海外第一間分店,主攻江戶前壽司,並被稱爲「香港唯一提供正宗銀座壽司體驗」的餐廳,該餐廳自2014年至2024年蟬聯米其林三星。曾在該店歷練的金子司,見證並吸收該店精髓,併成爲自己料理基因。

90%以上食材皆來自日本,且謹守當令當令旬節,同時都是高檔珍稀級別,每週固定搭飛機自日本空運來臺,這些「原則」,已成高檔板前壽司專門店的SOP與「標配」。〈鮨 金〉當然也比照如此規格,沒有例外、也不會有意外。

採訪這天,金子司開出的套餐菜單中用到的食材有:海膽、比目魚、大章魚、帝蛤、黑鮑、太刀魚、中卷、鮪角大腹、中腹與蛇腹、北寄貝、赤貝、紅喉、車蝦、鰻魚、白海膽、馬糞海膽、小肌魚、竹筴魚等,幾乎全是自日本坐飛機來臺,且品系等級皆很高檔。

在〈鮨金〉,金子司融合了這些年來在各家名店修業歷練的經驗,並集各家之大成建立自己料理風格。單以醋飯爲例,金子司炊飯用了北海道七星米和山形縣輝映米,且是二個不同年份的舊米。他說,新米水分太多,煮起來太黏,就沒有顆粒感。煮飯的鹽,是石川縣海鹽。此外,拌飯的醋則用了琥珀醋和江戶丹念醋二種不同醋在板前現場拌制,除儀式感十足,且讓客人「眼見爲真」。他捏的握壽司,醋飯的空氣感掌握的極佳,口感粒粒分明。

「小肌魚」是江戶前壽司最具代表性的食材之一,這種亮皮魚帶有一股海鮮老饕獨中的特殊風味。但這種魚,肉薄、細刺很多,處理起來頗麻煩,且腐敗速度很快,得靠純熟的鹽漬和醋洗廚技處理。所以臺灣多數店家會以「很多人不習慣牠的味道」爲理由不出此菜,但〈鮨金〉套餐中沒有少了這魚,金子司是將魚肉先醃漬、再熟成四天,最後再醋漬,味道好極。

金子司料理冷食與熱食的廚藝皆不凡,體型壯碩、肉感十足的巨大章魚腳,金子司將之先滷煮再蒸燜,口感柔軟綿密且非常入味。大黑鮑經蒸、煮後,口感非常柔軟細嫩。鮪魚中腹肉,經過熟成七天後再以百年曆史的小豆島醬油醃漬,最後才搭配醋飯捏成握壽司。

黑鮪蛇腹肉肉色紅白相間並帶筋,金子司會以刀工斷筋後再捏成握壽司。炙燒紅喉握壽司〉的紅喉肉,表面會先用炭火直接「炙吻」,再捏製握壽司。〈車蝦握壽司〉的蝦肉和醋飯間,「埋伏」了主廚特製的「蝦味噌」,用來取代Wasabi提味。「一品一醬」、道道有味,傳遞了非凡用餐體驗。

鮨金

地址:臺北市大安區仁愛路三段

123巷9弄11號

電話:02-8771-6736

(訂位以官方line爲主)