重現「3秒壽司」！東區新開幕「濟安鮨」打造新日料拚摘星

在臺北東區新開幕的日本料理餐廳「濟安鮨」因藝術而生，餐廳在悉心佈置下充滿魔幻的海底世界氛圍。（何書青攝）

在疫情逐步趨緩下，餐飲業也逐漸展露曙光，過去以美學日料著名的餐廳「魚道生」料理長劉濟安，在餐飲競爭激烈的臺北市東區，斥資近千萬新開幕了首間獨立自營的日本料理餐廳「濟安鮨」，盼以與衆不同的奢華新日本料理屢獲饕客們的心，而奪下米其林星星更是終極目標。

「濟安鮨」主廚劉濟安，爲藝術品而打造餐廳。（何書青攝）

「我想跳脫出跟一般日料餐廳不一樣的感覺。」一踏進「濟安鮨」，有別於一般日料餐廳普遍以木質暖色系設計，劉濟安讓「濟安鮨」走沈穩氣息的深色調，藝術和海洋兩大元素概念鮮明。要說「濟安鮨」是爲了藝術而生，一點都不爲過，「魚道生」3月才因疫情及租約到期而收掉，劉濟安原本想先休息一陣子：「沒想到去看了一個客人的藝術展以後，讓我馬上有了新的動力跟想法，希望開一家有藝術展覽空間氛圍的餐廳。」

店內色調沈穩優雅，目前開放12個板前座位，包廂視疫情狀況再開放。（何書青攝）

出身臺灣的劉濟安，外表看來拘謹內斂，骨子裡卻有着藝術家般的熱血衝勁。他一頭栽進日料30年，過去在名氣響亮的「七都裡」、「新都裡」及「野壽司」等名店磨練，期間更赴海外習藝練出好基底，11年前與一名花店老師合開的「魚道生」更做出好口碑，而從「魚道生」就可看出劉繼安對藝術美學相當着迷。

在「魚道生」歇業後，劉濟安對藝術家洪鬱雯的作品《非平凡紐結》一見傾心，是用有漆器表面的特殊金屬，編織出千絲萬縷、剛柔並存的藝術品。他請她特製出3件同系列作品，並激發開「濟安鮨」的念頭，餐廳的裝潢、光源、深墨色調，甚至是刻意降低的亮度，全都爲配合或凸顯這3件藝術品，他說：「希望客人每一次來的時候，都有魔幻的體驗。」在投影效果及音樂的加乘下，的確讓人彷彿置身如夢似幻的海底世界。

小肌壽司，主廚下了許多細膩刀工。（何書青攝）

他對賓客品嚐到最佳風味也相當堅持，「江戶前的壽司，有溫度、刀工，三秒鐘內吃，纔會感受到最佳的冰、火溫度。熱飯的溫度，會把哇沙米嗆上去，跟上面的魚貝類結合在一起，會有香氣跑出來，要三秒內吃纔會感受到。」劉濟安笑說：「以前吃過我料理的客人都知道我做的『三秒壽司』，我都會提醒客人趕快吃。」

北海道厚岸生蠔，佐上日式和風水果醋及加了辣椒的蘿蔔泥，嘗來鮮甜清爽。（何書青攝）

料理也配合藝術感，以較新穎的當代日本料理爲主，並有懷石料理的精美呈盤，且爲鎖定高端客羣，近8、9成的菜色，都屬品質成本要求更高的生食料理，其中海鮮食材9成以上都來自日本。此外，杯盤器皿多是劉濟安自己的寶貝收藏品，因此就算同一道菜，每個人的餐盤也可能不一樣；而爲讓店內往小藝術展覽廳的氛圍方向發展，還特別用故宮博物院使用的燈，也使得氣氛更加柔和。

無菜單料理有4套配菜可選，名稱也分別代表着餐廳元素意境，「築」每套3000元，「墨」每套4200元，「鑄」每套6000元，「影」則無上限，依賓客需求而定；全餐廳共擁20個座位，但目前防疫考量僅開放12個板前座位，包廂的部分未來將視情況開放。（「築」爲午餐限定；酒水開瓶費及10%服務費另計）

石垣鯛佐雪花鹽片，其中的鯛魚還得先經熟成3天。（何書青攝）

劉濟安會提醒賓客江戶前壽司要在三秒內品嚐，纔有最佳風味。（何書青攝）

北海道乾貝佐松葉蟹膏。（何書青攝）

鮮味十足的松葉蟹及蟹膏。（何書青攝）

濟安鮨吸睛的抹茶口味「最中餅」，夾着野生大間黑鮪魚、北海道馬糞海膽、日本蝦肉末、日式醬瓜及紫蘇花。（何書青攝）

馬頭魚立鱗燒口感豐富，搭配以稻米制作的爆米花。（何書青攝）

餐後茶點，其中甜點爲費時費力才製成的Ｑ嫩手工白芝麻豆腐。（何書青攝）