臺北新口味－七條龍噴火 熟成出王牌

▲王冠傑（左）18歲就開創七條龍至今，充分掌握食材特性，以「一物多烹」的概念，設計出燒肉的Tasting Menu。■高政全／攝影

爵‧牛舌／980元＋10%▲將牛舌的前中後段做出不同吃法，前段做成三杯牛舌，中段厚切佐味噌醬，後段薄切佐鹽蔥。■高政全／攝影

▲七條龍首開先例，將上等牛肉和蝦卵一起火烤，讓燒肉變化出更多口感和滋味。■高政全／攝影

鬆阪豬／480元＋10%▲豬頸部位油花豐富口感又脆，每份100g切成7片，擺成玫瑰花形，不僅口感好，視覺效果也迷人。■高政全／攝影

紀州紫蘇雞／360元＋10%▲去骨雞腿肉放入沾了紀州梅醬的紫蘇葉上，雞肉的香甜夾伴紫蘇葉清新的香氣，滋味相當清爽。■高政全／攝影

迷‧白鹿羽雞／560元＋10%▲選用現宰的雞肉，有義大利香料、古香椒鹽、辣味、味噌、鹽蔥和奶香共六品。■高政全／攝影

豪‧上等牛／680元＋10%▲在牛肉中心擺上鹽蔥、起司絲、薑末、丹麥魚子醬、紅蝦卵和蒜片6種佐醬，烤好之後再捲起來吃，呈現不同口感。■高政全／攝影

畫‧菲力／780元＋10%▲紐西蘭菲力口感軟嫩，可底襯樸葉燒炙，沾奶油和沾玫瑰鹽共三種吃法。■高政全／攝影

頂級牛排搞熟成這一套，平價燒肉店也跟進，熟成的肋眼軟得跟豆腐似的……。

「燒肉市場已經出現瓶頸，『七條龍』想再次革命，新推出的Tasting Menu裡便有新方向。」創業13年，年營業額1.5億元的七條龍，師法高級餐廳推出Tasting Menu，除了拿魚子醬、蝦卵、黑松露鵝肝等頂級食材搭配燒肉以外，七條龍還有更多的覺醒。

18歲起在燒肉市場一戰成名的社長王冠傑承認，以前廠商供應的鬆阪豬其實都是假的，試肉時是一個部位，正式供貨時又是另一個部位，「最糟糕是送到店裡的豬肉，雖然都通過CAS，但從宰殺到配送，這隻豬至少死了6、7天，試問這樣的肉怎麼會好吃？」

■確保肉鮮 縮短流程

於是往上游追蹤，縮短中間流程，讓新鮮豬肉快速送達，但最誇張不是豬而是雞，每天早上派員到不同的傳統市場收購，「CAS的雞與豬一樣，鮮度不行，還是傳統市場最新鮮，而且我專挑白鹿羽雞這一種。」

雞腿肉與紫蘇葉、紀州梅醬送做堆，滋味淡雅，豬五花則配上特製的古香椒鹽粉，帶有渾厚香氣。以前供應的牛舌，現在研發前、中、後段的不同吃法，口感較爲彈牙的牛舌前段，做成適合下酒的三杯口味，中段略帶咬勁，則和味噌醬結合，後段最爲滑嫩，做成薄切的鹽蔥牛舌。

■口味多變 口口滿足

燒肉最常見的牛五花，也就是胸腹肉的部位，被王冠傑送去熟成，他嘗試了零下5度、8度和10度等不同的熟成溫度，每隔2天就試肉，最後選出零下5度C到5度之間，熟成55～60天，找出了七條龍的王牌。

「豪‧上等牛」採用頂級的牛肉，配上鹽蔥、起司絲、薑末、丹麥魚子醬、紅蝦卵、蒜味等6種佐醬，是以單面燒烤的方式，將食材捲起入口。其中丹麥魚子醬和紅蝦卵，讓燒肉的咀嚼過程，迸出前所未有的海味；蒜味則包覆先經過牛奶浸泡並烤過的蒜片，少了辛辣口感，增添豐富香氣。6種口味，一次品鑑，每一口都是截然不同的感覺。

■料理高檔 開拓客源

強調燒肉不只是年輕人的專利，王冠傑針對再往上一點的頂級奢華客層，則端出「雅‧法式上等牛」，將無骨牛小排配上松露鵝肝、法式鴨肝、法式豬肝，還綴以金箔，以鵝肝最爲細緻綿密，鴨肝則比較有「粉」味，豬肝則是鹹味重而帶有濃濃肝香，最有個性。

INDEX

★七條龍忠孝店／臺北市忠孝東路4段26巷7號／02-87723396／平日17:00～凌晨2:00；假日11:30～凌晨2:00／收一成服務費