臺灣南北滷肉飯大不同！ 曹銘宗：基隆滷肉飯分兩大門派

滷肉飯可說是臺灣最具代表性的庶民美食，「500碗評審」、知名臺灣文史作家曹銘宗老師，今上基隆市府廣播節目「基隆Podcast」，分享滷肉飯的前世今生。曹銘宗說，臺灣北部的滷肉飯通常都會帶肉，南部則只取豬背脂熬製而成；而基隆也分兩大門派，各有不同口感與特色。

曹銘宗說，滷肉飯的起緣儘管衆說紛紜，但較多人的說法是，由於當時的環境，物資較爲匱乏，民衆利用豬皮或碎肉製成滷肉，淋在白飯上形成小吃，尤其在日治時期蓬萊米的出現，較具黏性的口感，比起臺灣傳統的「在來米」，更適合作爲滷肉飯，推測滷肉飯的出現，很有可能在戰後臺灣初期。

曹銘宗指出，滷肉飯在臺灣有不同的區域文化，在名稱和作法上顯現差異，例如在嘉義以南的地區會稱滷肉飯爲「肉臊飯」(bah-sò-pn̄g)，而南部的滷肉飯則指的是炕肉飯( khòng bah pn̄g)。在製作方法上，北部的滷肉飯通常都會帶肉，南部則只取豬背脂熬製而成，吃起來會更富有膠質口感。

曹銘宗說，基隆滷肉飯百家爭鳴，分爲兩大門派，第一以「醬甜」爲特色，製作過程中會加入糖，嚐起來會有點微甜，以廟口天一香滷肉飯爲始祖；第二以「醬香」爲特色，以光復肉羹爲始祖。這兩派形成系統再開枝散葉於廟口不同的攤位。

曹銘宗舉例，例如廟口29號的「滷肉飯專家」就是從天一香分家而來，而廟口的22號的豬腳攤利用豬腳汁製作滷肉飯，其膠質比起其他家更爲豐富。除傳統口味，基隆食材也創新，例如羊肉滷肉飯，也有加入紅糟。

主持人餘治明表示，過去坊間同時存在兩種寫法「滷」與「魯」，在民國100年的「米其林指南」介紹「魯肉飯」誤以爲是源起于山東（地名簡稱魯），時任臺北市長的郝龍斌，特地發市府新聞稿澄清「滷肉飯」是臺灣傳統美食，米其林也修改，還滷肉飯一個清白。

臺灣南北滷肉飯大不同，曹銘宗談基隆滷肉也分兩大門派。圖／基隆市政府提供

臺灣南北滷肉飯大不同，曹銘宗談基隆滷肉也分兩大門派。圖／基隆市政府提供

臺灣南北滷肉飯大不同，曹銘宗（右）談基隆滷肉也分兩大門派。圖／基隆市政府提供