臺灣也有股神巴菲特愛吃的乾式熟成牛 濃湯連仙都懷念
圖、文摘自《尋味 臺灣74+好食餐館》
隨着韓劇帶起了韓國料理風潮，在臺南也開了不少間韓式料理餐廳。位在臺南市政府對面，永華路上的東大門韓國烤肉料理館，不但是臺南第一家首創無煙燒烤的韓式餐廳，店內引進「乾式熟成」冷藏器材，讓頂級牛肉肉質彈嫩多汁更爲鮮美，還帶點堅果香味，這樣的肉品，據說連股神巴菲特都愛吃。
進入東大門韓國烤肉料理館前，兩旁豎立着「天上大將軍、地下女將軍」 的木雕像雙柱。源自於古朝鮮的「大將軍」，是韓國民間信仰的象徵，分別掌管天上及地下的世界，有着消災、避邪的功能，像守護神一樣。東大門韓國烤肉料理館，牆上懸掛的韓式鼓、面具等擺設都是老闆從韓國帶回來，希望藉此打造如同韓劇中的真實場景。
在充滿傳統小吃和古都料理好滋味的臺南，對「東大門韓國烤肉料理館」這樣以異國料理爲題的餐廳來說，更得端出紮實、口味的好料理，才能征服饕客的心。年輕的主廚王建智不定期前往韓國學習正統韓式料理，以鑽研韓風創意料理來設計規畫菜單。
在口味調配及食材用料部分，儘量忠實呈現韓國料理的「五色五味」，指的是保持食物原有的紅、白、黑、綠、黃5 種新鮮色彩，以甜、辣、鹹、苦、酸等5 味做味道組合，再以「五辣」即韭菜、大蒜、山蒜、姜和蔥香辛材料，作爲香辣的來源，與獨家秘方調配醬料或醃漬肉品，做出店內色香味俱全的韓式料理。此外也會適時考量季節或氣候、口味等需求，調整出適合本地口味的餐點。
如菜單上的水泡菜、桔梗泡菜、涼拌野子麻等泡菜，以韓國進口的雪梨搭配蔬果醃製，是主廚專程赴韓國拜師學藝而來。發酵是製作泡菜的重要過程，關鍵在於掌握室溫及氣候，但臺韓氣候大不相同，無法完全比照韓國學到的製程，得視現實環境調整作法。而且原先韓國重鹹、酸、辣的泡菜口味，也因臺灣民衆的接受度而作改良。爲確保將泡菜送上客人面前的新鮮度，甚至從韓國進口專用的泡菜冰箱，認真程度可見一斑。
燒肉料理店的靈魂主角，是那一盤盤鮮嫩的肉品。東大門韓國烤肉料理館端上的是主廚現點現切的肉品，但最推薦饕客來品嚐的應該是「乾式熟成」手法處理而成的牛肉。
店內使用的乾式熟成，方法是以嚴格講究的控溫方式，將牛肉吊掛於冷藏空間中風乾一段時間，利用肉品本身的蛋白質、天然酵素作用增加牛肉嫩度和風味。歷經3 ～21 天零度冷藏的過程，外層水分風乾如火腿般，內層水分則融入肌肉纖維中，能使得油花分佈更加集中，入口更軟嫩、甘甜。但因熟成過程花費頗大，烹調前還得必須修整外圍變得幹、硬的肉質，才能提供給客人，因此通常只有較高等級的牛肉會以此方式處理。股神巴菲特最愛的美國Gorat 牛排館，就是以此方法處理牛肉。
另外，帶骨和牛也是非嘗不可。片成條狀的牛肉先用七、八種以上的蔬果醃製，烤熟後捲起來，再用美生菜、芝麻葉、地瓜葉或紅卷葉等包來吃，不但不油膩，還可體驗特殊的韓式包食文化。而且爲了讓客人能充分享受燒肉美味，服務員在上菜時會示範肉品正確烤法，也會貼心主動更換烤盤，做足炭火保護措施。店內還販售韓式小吊飾等紀念品及泡菜、柚子茶等，讓客人輕易就可體驗韓式文化。
溼式熟成牛肉的處理方式有溼式熟成和乾式熟成2 種，所謂溼式熟成牛肉（Wet-agedbeef）是指先冷藏7 ～ 10 天后，再以真空密封包裝內熟成並保持肉質水分的牛肉，熟成時間短，重量耗損低，是美國普遍採用的方法。
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石鍋拌飯原本是宮廷御膳，相傳因朝鮮王進貢而流傳到中國。有着五行八卦的概念，在黑色陶鍋中放入白飯，擺上蔬菜、肉片、黃豆芽、泡菜等，放在爐上燒烤，等到發出滋滋聲響，打顆生蛋黃上桌。用力攪拌後香氣及鍋巴香瀰漫，營養飽足又美味。
神仙雪濃湯色澤乳白似雪的湯頭，是以牛骨、牛雜等不同部位的肉品，不添加任何調味，熬煮至少8 ～ 10 個鐘頭而成。最後3 小時加進牛腱、牛肚、牛肉，增添甘甜肉味。長時間嫩煮的肉質軟嫩美味，喝得到濃郁大骨純香和膠原營養，深受女性喜愛。
大腹燒肉使用「乾式熟成法」的頂級牛肉第六到第八根肋骨之間的部位，肉質薄、油脂多，只佔了一頭牛的6 ～ 8 公斤。燒烤前不刻意醃製，烤出原味，鎖住豐厚的油脂甜味，逼出軟嫩的層次口感。搭配生菜一起食用，口感好。
帶骨和牛肋排含60% ～ 70% 的油脂，若油脂不夠，烤後易柴。使用8 ～ 10 種蔬果的果肉打成泥醃與主廚調味秘方醃製而成，燒烤後建議直接品嚐其原汁原味，也可搭配蒜片、生菜一起吃，是最能代表韓式烤肉的部位。
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