湯頭溫柔不臊 「古錐師」郭主義麻辣火鍋開賣

在〈郭主義麻辣火鍋〉可以點到油花分佈細緻且均勻的澳洲Blackmore全血和牛作涮料，享受頂級肉品滋味。(圖／姚舜攝)

／除了高檔肉品用料選擇多，〈郭主義麻辣火鍋〉廚房師父切肉的刀功也講究，故肉品涮料呈盤上桌時很誘人。(圖／姚舜攝)

在〈郭主義麻辣火鍋〉啖鍋可以享用鴛鴦鍋，圖左是用黃金蟲草熬製的養生鍋，右爲鮮香麻辣但不嗆不燥的麻辣鍋。(圖／姚舜攝)

郭主義麻辣火鍋的湯頭鮮香麻辣，卻不臊不嗆，喝了口齒留香。(圖／姚舜攝)

郭主義做的〈川丸子〉，下鍋涮熟後吃在嘴裡的口感像〈獅子頭〉，又有點像〈鹹魚蒸肉餅〉。(圖／姚舜攝)

〈郭主義麻辣火鍋〉鍋底內的鴨血和豆腐採無限供應，客人打包時店家還會再主動加一點。(圖／姚舜攝)

除了高檔肉品涮料選擇多，〈郭主義麻辣火鍋〉的丸餃類涮料亦經過挑選。(圖／姚舜攝)

在找到對的合夥人後，「古錐師」郭主義終於開出〈郭主義麻辣火鍋〉店。(圖／姚舜攝)

〈郭主義麻辣火鍋〉面積不大，時尚中國風的店裝不俗且舒適。(圖／姚舜攝)

綽號「古錐師」的電視名廚郭主義終於也跨足麻辣火鍋市場啦！開在臺北敦化北路宏國大陸附近巷內的新餐廳就叫〈郭主義麻辣火鍋〉，坪數雖不大，現代中國風的裝潢設計不俗，且有包廂與軟隔間的半包廂可讓重視隱密的客人啖鍋。

〈郭主義麻辣火鍋〉不走吃到飽路線，而是採單點模式經營，鍋底採人頭計價，每人120元，鴨血與豆腐吃完免費再加。菜單上除了可以點用美國Prime級牛肉、噶瑪蘭黑豬肉外，更有澳洲Blackmore全血和牛、匈牙利夢娜麗豬等高檔肉品食材。與坊間其它麻辣火鍋店相比，〈郭主義麻辣火鍋〉最大特色就是郭主義自己熬製的麻辣湯頭，鮮香麻辣皆備，卻不燥不嗆、麻辣得有溫柔，即便平日不耐麻辣的人吃了，第二天也不會刮腸燒胃，是「很舒服的麻辣鍋」。

擅長料理新派川菜並在板橋開設〈春野〉川菜餐廳的郭主義，其實很早就想開麻辣鍋店，只是負責任的他對開店很謹慎，希望找到對的夥伴合作才放心。加上他既要經營〈春野〉、又要上電視加寫書，忙得不可開交，所以開店的事就耽擱了下來，直到他碰到了開餐廳經驗豐富的邱皇翔，才終於決定與之合作開設〈郭主義麻辣火鍋〉。

郭主義自1999年開始，每年都會赴四川成都與當地廚交流，並將川菜最新趨勢與料理技法帶回臺灣，除導入自己經營的〈春野〉餐廳，也寫書著作分享傳承。這回郭主義開麻辣鍋餐廳，湯頭鍋底的基本味型就是向四川名店〈譚魚頭〉的主廚周福祥討教食譜，再經過不斷改良而來。

四川人吃麻辣鍋基本上不喝湯的，正統的四川麻辣鍋都是7分油、3分湯，明明湯頭都被煮滾了，但鍋的表面卻紅油汪汪、波瀾不興的很「寧靜」，不明究裡的人常會誤以爲忘了開火。不過，郭主義的麻辣鍋湯頭雖也是紅光汪汪，卻可沒那麼油。

「我將油湯比例對調了」，郭主義說，兩岸吃客吃食習慣，臺灣吃火鍋多少會喝點湯，且不喜歡那麼油，所以他將油、湯比例對調，湯7、油3，而且臺灣人重視健康且很多人不吃牛，所以他用雞骨與豬大骨取代牛骨，並加了大量蔬菜和自己炒制的麻辣底料熬製麻辣湯頭。

坊間不少麻辣鍋店湯頭中的底料都是到迪化街買現成的料包，回了店裡再加了高湯和辣椒、花椒熬製。而郭主義熬製的麻辣鍋湯頭則從底料到湯頭都堅持自己炒制與熬製。

經記者「苦苦相逼」，郭主義透露了底料中用的食材與辛香料有郫縣豆瓣醬、丁香、小茴、桂皮、山奈、草果、陳皮、蔥、姜、蒜，並放了泡椒、泡姜和酒釀，以及花椒和辣椒。郭主義沒說斤兩與比例和下料先後順序，只強調炒制底料時，很多辛香料不要搗碎，而要以原粒原型去煉炒，才能達到「味顯」目的。

郭主義的麻辣鍋湯頭重視「香氣」更甚於「麻辣」，所以湯頭喝來相對溫柔。郭主義表示，他希望客人吃了自己的麻辣鍋後，脣留香、齒留香、口留香。

除了「一堆有品牌的高檔肉品」與溫柔的湯頭外，〈郭主義麻辣火鍋〉另外許多「小精采」。例如其〈藍莓紅茶〉是用藍莓果粒與果漿與紅茶勾兌調製，佐麻辣鍋是很好的解辣飲品。產自埔里的〈龍王玉米〉的甜度直逼新鮮水果，而〈手打川丸子〉涮熟後，口感既像迷你的〈獅子頭〉、又有點粵菜〈蒸肉餅〉的韻致，很好吃。至於〈澳洲Blackmore全血和牛〉則是隻有高檔牛排館纔會出現的肉品，如今被郭主義用來作火鍋涮料，非常奢華。