頭部餐企繼續探索“跨界”，海底撈再探川湘菜賽道

近年來，“跨界”、推出子品牌和副牌成爲頭部餐飲品牌的趨勢，包括海底撈、老鄉雞等都不斷在店型輕、客單價低的新品牌方面發力。1月23日，新京報記者從海底撈方面獲悉，海底撈旗下砂鍋品牌“從前印象”在重慶開業。該品牌主要針對家庭客羣和工作餐需求人羣，主打砂鍋形式的川湘家常菜，人均價格50元左右。店內採用明檔現做的形式，將後廚、烹飪過程清晰展現在顧客眼前。截至目前，海底撈已孵化焰請烤肉鋪子、小嗨愛炸、小嗨火鍋、苗師兄香鍋等子品牌，在多個賽道“跨界”。

但子品牌是否能實現“新增長曲線”，是否因其“背靠大品牌”就可以一路“順風順水”？此前，包括呷哺呷哺、九毛九等品牌，也都曾經歷“斷臂止血”、關閉經營不力的子品牌的先例。業內認爲，差異化發現、成熟的供應鏈以及基於供應鏈打造的性價比，都是子品牌成功與否的關鍵因素。

菜品價格集中在30元至50元

據介紹，因爲開業時間恰好在春節前聚餐需求旺盛的時間點，所以“從前印象”開業後就迎來了客流高峰。相關負責人介紹，目前“從前印象”包廂、大桌需求尤其旺盛，部分時段翻檯率超4。

在菜品方面，“從前印象”將傳統砂鍋烹飪技藝與現代餐飲需求緊密融合，打造老少皆宜的高質價比川湘融合菜。在食材選擇上，從前印象砂鍋菜堅持嚴格標準，與衆多優質食材供應商緊密合作，五常大米、正大雞蛋、荔浦芋頭、慢養黑豬肉等高品質食材被納入菜單，從源頭確保菜品品質。在研發層面，由湘菜名廚樑峰領銜研發團隊，招牌菜蒜蓉粉絲蝦、火焰砂鍋魚頭、沸騰烏魚片、山楂紅燒肉等都頗受消費者青睞。新京報記者在大衆點評App上看到，“從前印象”的菜品價格多集中在30元至50元之間，價格最高的是麻辣烤魚和青筍燉豬腳，均爲68.8元。

“從前印象”同樣延續了海底撈服務方面的“基因”，目前，“從前印象”店裡可以爲顧客提供美甲、撈小魚等服務和趣味互動。此外，還會爲銀髮客羣贈送門店同款土雞蛋。根據大衆點評的信息，門店內還推出5元自助，包括可樂、雪碧無限續，零食小菜免費吃等。相關負責人表示，“從前印象”還在根據消費者的需求和反饋不斷調整完善，接下來將根據市場情況在不同城市打造不同店型。

砂鍋菜、川湘菜品類持續實現增長態勢

憑藉親切直感的煙火氣、標準化程度高、價值感高，砂鍋品類近年來快速發展。相關數據顯示，2023年全國砂鍋類相關的餐飲企業註冊量達1.4萬家，同比增長30.2%。砂鍋賽道同樣呈現分散度高的特徵。砂鍋米線、砂鍋菜、砂鍋粥等層出不窮，在小吃、快餐、中餐、火鍋中，都出現了砂鍋的身影。老鄉雞等品牌也在菜品中增加了砂鍋菜，和府撈麪在去年則推出新副牌“和小二·砂鍋菜飯·銅盆火鍋”。

在砂鍋品類迅速發展的同時，川湘菜依舊以其“過癮”的口味持續實現增長態勢。數據顯示，2024年，全國湘菜市場規模預計爲1100億元，同比增長8.9%，增速高於中式正餐整體的5.8%。門店數方面，2024年，全國湘菜門店數量總體呈增長態勢，從1月的10.7萬家增長至11月的11.7萬家。截至2024年10月，全國川菜（僅中式正餐）門店數已超過15萬家，佔全國中式正餐賽道總門店數的11.4%。市場規模方面，紅餐產業研究院預估，2024年全國川菜市場規模將超過1300億元。“從前印象”品牌負責人表示，海底撈選擇將川湘菜融合砂鍋品類，更具有品類優勢。同時藉助海底撈強大的食安管理和供應鏈能力，“從前印象”希望爲消費者提供價格實惠、正宗、安全的高質價比體驗。

副牌應差異化發展、依託供應鏈

去年8月，海底撈宣佈實施“紅石榴計劃”，旨在鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創新。在很多人看來，“背靠大樹”的頭部餐飲子品牌比新品牌起點高很多，但子品牌想要發展也實屬不易。業內人士認爲，首先，子品牌與它的主營品牌不應該有太多衝突，多賽道經營，避免與主品牌形成競爭關係。同時，差異化定位也是子品牌成功的要素之一。滿足不同的客羣需求，才能尋求更大客羣的增長曲線。

業內人士表示，砂鍋菜和川湘菜雖然是“風口“，但賽道的競爭也相當激烈。而海底撈將自身的服務體驗植入新品牌，形成了與其他品牌的差異化。

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 趙琳