下一個飲食指南-vegan風潮
現在上網就能輕鬆購買各種品牌的純素燕麥奶，對vegan純素者來說相當便利。（圖／草獸派對）
國際間華人通稱vegan爲「純素主義」，臺灣部分族羣稱之爲「維根主義」，是一種源自歐美、以動物保護爲出發點，而涵蓋生活各層面的生活理念。vegan一字，來自「蔬食者」的英文 vegetarian，於 1944 年由英國的動物權推廣者Donald Waston所創，提倡完全尊重動物的自由與生命，希望解放所有受人類迫害的動物，無論是食用、工作用、實驗用等，目標是將所有動物性製品摒除在人類生活之外。
所謂的vegan是指「不使用任何含有動物性成分、剝削動物的人事物的純素主義者」；從最基本、一般人最容易理解的飲食麪來看， 即不吃乳製品、雞蛋、蜂蜜、蜂膠、明膠、龜苓膏等任何含有動物成分的食物；而服飾方面，純素者也不穿任何有動物成分的製品，例如皮衣、皮鞋、毛草；在生活用品層面，不使用經動物實驗和含有動物成分的商品，因而挑選不含蜂蜜、蜂蠟、牛奶、蝸牛精華等成分的保養品、彩妝、清潔用品，也會特別挑選綠色永續品牌。最後，從娛樂面來看，vegan 不支持任何消費動物的娛樂，常見的包括動物園、海生館、觀光農場、動物咖啡廳、打獵、鬥牛、馬戲團等。總結來說，vegan 純素者反對任何壓迫動物、讓動物失去自由的活動。
純素主義近年來開始在世界各國引起關注， 排除動物性製品的飲食，也被稱爲「純素飲食」或「純植物飲食」，對環境和健康都能帶來偌大好處。由於歐美國家在生命教育方面， 比亞洲超前許多，因此，許多西方國家對於純素主義都有相當高的意識。目前世界各地發展較成熟的國家，幾乎都可以看到純素餐廳、純素品牌或企業如雨後春筍般出現，同時，根據澳洲純素品牌 Future Kind 的介紹， 截至 2020 年，全球純素人口數最高的前10 名國家，依序是：英國、澳洲、紐西蘭、加拿大、愛爾蘭、美國、德國、荷蘭、瑞典、奧地利。
舉辦婚禮也能貫徹vegan 精神，從彩妝、服裝到餐點都使用不含動物性成分的產品。（圖／草獸派對）
純素主義走入臺北
在國外vegan 風潮影響下，以及蔬食餐廳料理風味逐漸多元的情況下，臺灣的食素文化發展也益趨純熟。2015 年，筆者創辦的純素生活節「草獸派對」首次在臺北登場，之後也將活動拓展到臺灣其他城市，讓臺灣各地民衆有機會了解。透過多元食素文化的推波助瀾，臺北的vegan 風潮在過去五年有極大進展，2016 年臺北更被美國「善待動物組織」（People for the Ethical Treatment of Animals） 列爲「亞洲最友善vegan 的城市」；2019 年也被全球蔬食新聞平臺 Livekindly 列爲「全球前九大 vegan 友善城市」。因此，現在就讓我們來認識二處顛覆民衆對蔬食舊有觀念的餐廳。
「Baganhood」以餐點的多樣性吸引葷食者前來品嚐，打破舊有的蔬食印象。（圖／Baganhood）
葷食者也愛的蔬食餐廳
首先，是鄰近松山文創園區的純植物餐廳 「Baganhood」。Baganhood普遍被評爲「葷食者最愛的蔬食餐廳」，根據筆者的自身觀察，主要理由如下：第一，Baganhood完全不以「蔬食」爲行銷重點，而是將餐廳定位爲「餐酒館」，爲的就是打破葷素之間的隔閡，以最精心製作的料理，讓所有用餐的客人都能吃得心滿意足。
第二，Baganhood引進目前國際間最炙手可熱的「植物肉」（plant-based meat），包括美國的「Beyond Meat」 和香港的「新豬肉」，來製作各種創意義式料理。此兩款植物肉是專門爲了取代傳統動物肉品所研發，有更高的健康及環保價值，並以 100% 植物成分製成，仿真度也逼近 100%，吃過的人幾乎都以爲是真的肉排。此外，餐廳菜色品項非常豐富，從沙拉、開胃菜、披薩、植物肉漢堡、甜點、調酒等，常讓網友大呼面臨「選擇障礙」，整套菜單幾乎沒有地雷，以廣大網民的評價來看，稱得上是臺北最強 vegan餐廳。
蔬食料理的創意舞臺
另外，「Uncle Q 」也是另一個蔬食界的強力新秀。Uncle Q 由籃球明星戴維斯所經營， 他本身也是 vegan 純素者，因此想開一間讓更多人認識vegan 飲食文化的餐廳。料理部分，Uncle Q 堅持不用加工品，以新鮮蔬果製作創意異國料理，透過主廚的深厚功力，每道菜都讓人讚不絕口。個人私心最推薦的是松露白酒奶油麪，用純植物做成的奶油醬濃厚不油膩，搭配七彩的新鮮蔬菜，我幾乎每去必點。另外，蒜味毛豆泥搭烤櫛瓜也是一道讓人對蔬食大開眼界的單品，不但有令人喜愛的香濃蒜味，熟烤櫛瓜和毛豆泥的組合， 不僅能夠補充纖維質與蛋白質，口感更是充滿層次感，搭起來總是讓人胃口大開。個人建議如果是和葷食者一起用餐，Uncle Q 應該是不會出錯的選擇。
透過不同料理風格的蔬食餐廳，不僅讓臺北人能有更多體驗vegan 飲食的場域，更能從中發現，拋開動物性成分的食材、調味， 一樣能把餐點表現得色香味俱全。
「Uncle Q」的料理經常使用大量蔬菜堆疊出豐富的視覺效果。（圖／ Uncle Q）－
(本文摘自《臺北畫刊11月號634期》)
《臺北畫刊11月號634期》