新鮮地瓜粥賞味期30分鐘

王永宗深耕臺菜超過30年，他對臺菜始終如一的堅持和不厭其「繁」的精神，讓許多經典臺灣美味得以延續。（臺北福華大飯店提供）

主廚王永宗

臺北福華大飯店「蓬萊邨」的經典臺菜名聞遐邇，32年屹立不搖，主廚王永宗深耕臺菜超過30年，菜脯蛋、布袋雞、紅𫊻米糕、軟煎溜肉等都是拿手料理。不過如同許多料理，不少臺菜師傅因時空背景而轉換跑道，王永宗熱忱堅守崗位，也正因他的堅持，讓較少人深耕的臺灣特色菜，藉由他的手得以延續。

王永宗小時候母親臥病在牀，父親奔波在醫院和事業間，王永宗小學3年級就已學會煮飯菜，自己填飽肚子。他認爲做餐飲會大有發展，「國中一畢業我就跟父親說，我不讀書了，要去當廚師！」

菜脯蛋經典必品嚐

因爲最熟悉臺灣文化和語言，他首選臺菜入手。在金龍餐廳展開第1份廚房工作，這段刻苦耐勞、多做少休的學習經歷，他打下「不厭其『繁』」做好菜的基礎，第2份工作便到臺北福華大飯店的蓬萊邨當廚師。

來蓬萊邨的老饕會先點「地瓜粥」，再配上「軟煎溜肉」或「鹽酥鮮蝦」，特別厚的「菜脯蛋」也是經典必點，這些傳統菜餚歷久不衰其來有自。拿「地瓜粥」來說，並不是先煮好一桶再放着賣，他認爲從煮好粥上桌算起，30分鐘內是地瓜最Q、品質最好的時候，只要超過這半小時黃金時期，便不能賣給客人，嚴守品質把關。

軟煎溜肉酸甜下飯

蓬萊邨的「鹽酥鮮蝦」吃起來不像一般餐廳的那麼油，因爲主廚在炸好蝦後，多做一道程序，把炸蝦的油鍋洗到沒有油，再去炒蝦，細心動作造就該菜的與衆不同。「軟煎溜肉」酸甜下飯，這道料理備料、醃製到油炸過程繁複，其中還特別加入天然紅曲去醃里肌肉，讓肉質更軟嫩。

以前臺菜盤飾流行擺花，但他察覺臺灣果農常常生產過剩，不忍浪費，便多花些工夫將水果製成果乾，再創作出各種可以吃的漂亮果乾擺飾來取代花，他打趣說：「夫妻吵架不講話的時候，或許看到果乾擺飾覺得新奇，就有話題開口跟對方聊『咦？這是什麼？好像可以吃。』」希望藉此讓賓客盤盤有驚喜、有話題，開心地把菜吃光。他還會從廚餘桶中觀察客人吃的喜好，進而改變料理，減少浪費。

王永宗任職「蓬萊邨」26年，每次都安然度過食安風暴，他說：「我的理念就是，那些不好的、我們自己都不願意吃的，就不要給客人吃。」他認爲如果大家都不買有害的添加物，自然就沒有市場，食安問題就更少一點。

Index

★營業時間：每日11:30到14:30，17:30到21:30

★電話：（02）2326-7433

★地址：臺北市大安區仁愛路三段160號B1（臺北福華大飯店內）