李復甸》海鮮粥 煮粥吃粥也有大學問
【愛傳媒李復甸專欄】忙了一星期，週末總要輕鬆一下，包括腸胃。吃頓粥是最舒服不過的事了。清粥小菜固然不錯，但是加些海味也不失豐盛。
早年在澎湖參加救國團活動，清早起來，一碗又鮮又燙的海鮮泡飯。實在是充實一天最好的開端。
海鮮粥做法簡單，但是還是有些細節。海鮮必須新鮮，自不在話下。海鮮不必久煮，煮久了就老了。先將粥煮好，再次第放入蝦、軟絲、蛤蠣、魚片、魩仔魚，有甚麼放甚麼，各憑喜好。最後放進細切的芹菜胡椒加鹽，一滾而就。
第一次在澎湖吃到的海鮮粥驚豔之餘，覺得那帶殼的蝦子有點礙眼，自己是做時就換成了蝦仁，結果大爲遜色。
原來蝦殼是鮮味的主要來源。蛤蠣是不可少的要角，但是必須吐砂。若是冷凍的蛤蠣非但不能吐砂，又必須先下到粥中，否則久煮不肯將殼打開。「死不開竅」倒也是常識。
需要交代的是洗蝦。蝦的泥腸與蝦鰓要去。以往帶殼煮蝦，都知道要挑泥腸。挑泥腸都是在蝦的背部第二三節處用根牙籤穿入，可以挑出泥腸。
後來才知道，蝦頭內還有一個胃與腸連在一起，也要一併去掉，所以要從蝦頭下手，掀開蝦胸甲背部，找到蝦胃摘出一扯，就連胃帶腸都拉出來了。
蝦鰓很容易辨識，也是不好味道的聚集，甚至認爲有重金屬，應該摘除。剪去蝦的觸鬚、胸足、腹足、眼睛前面的一支額角及三對齶足與口器。
若是做油爆蝦或是鹽焗蝦，就保留蝦頭的胸甲，若煮海鮮粥，未必需要，就在摘蝦鰓時就連同胸甲，把觸鬚、額角、齶足與口器一併拔除了。
粥的品類很多，粵廚考究，粥要用糯米高湯，滾煮到看不到米粒。魚生粥、滑蛋牛肉粥、皮蛋瘦肉粥，都很精彩。
其實早年經濟條件不好，將打散的雞蛋拌進滾燙的薄粥加些鹽，或是清菜芋艿，依舊令人滿意的一頓。
隨園食單中說到粥，謂「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」粥之厚薄豐儉由人，袁枚也未免失之武斷。
但他提到，「寧人等粥，毋粥等人。」倒是精到，粥絕不吃溫吞吞的，西醫聽講一定又不同意了。需要注意的是，粥因爲久煮，米粒充分糊化，升糖指數（Glycemic Index）高，對糖尿病患者是需要留意的。