星廚炫技－師出El Bulli西班牙摘星帥廚 烹技炫目

〈西班牙辣木餅〉(前右)，上有白花椰醬和雪莉酒凍與焦糖化洋蔥，〈豬肉腸馬約卡面包球〉的內餡則有馬斯卡彭起司，以及用洋蔥與蒜瓣香炒的豬肉腸。圖／姚舜

安德烈．傑尼斯塔(Andreu Genestra)除了是西班牙1星餐廳主廚，他主持的餐廳在最新出爐的西班牙權威美食評鑑「Respol Guide」得到3個太陽肯定。圖／姚舜

〈干邑紅蝦．白蘆筍．燉綠葡萄〉的天使紅蝦蝦肉上裹着的濃稠蝦醬，盤中則以各式蔬菜與綠葡萄襯底。圖／姚舜

甜點〈松露奶油蛋糕〉是西班牙坎塔布里亞道地的Sobao糕點，以及果仁冰淇淋搭配，並刨了幾片黑松露增益香氣。圖／姚舜

用「馬約卡蔬菜醬汁」提味的香煎透抽和醋漬淡菜，內蘊主廚安德烈．傑尼斯塔家鄉馬約卡島蔬菜湯獨有風味。圖／姚舜

〈黑橄欖血腥瑪麗〉是以經典雞尾酒「血腥瑪麗」爲靈感創作的西班牙冷湯，湯汁是用番茄與Tabasco、伍斯特醬，以及一點點伏特加酒和Fino雪莉酒調製。圖／姚舜

老虎奶也能作成醬汁入菜？自本月2日起至4日客座臺北花園大酒店〈Prime One〉牛排館的西班牙米其林1星餐廳〈Andreu Genestra Restaurant〉主廚安德烈．傑尼斯塔(Andreu Genestra)，品饕菜單(Tasting Menu)中的〈竹蛤韃靼〉，就是一道用老虎奶(Tigers Milk)提味的菜式，讓人非常好奇。　安德烈．傑尼斯塔不僅是西班牙米其林1星餐廳主廚，〈Andreu Genestra Restaurant〉餐廳更在上個月最新出爐的西班牙權威美食評鑑〈雷普索爾美食指南〉(Respol Guide)，得到「3個太陽」肯定，這是該評鑑中最高的肯定，2016年全西班牙只有43家餐廳得此肯定，證明安德烈．傑尼斯塔的廚藝非比尋常，這也是臺北花園酒店力邀這位年輕型男主廚來臺客座的原因。

「老虎奶」其實是秘魯常民美食〈檸汁醃生魚〉(Ceviche)中賦味的醬汁，這種醬汁的秘魯原名「Dulce de Ieche)，英文則叫「Tigers Milk Sauce」。老虎奶其實不是母老虎的乳汁，而是用青檸檬、洋蔥、辣椒、辛香料剁切碎後加上剁碎的魚肉調製的醬汁。因顏色乳白，味道酸辣，就被稱爲「老虎奶」，推論由來大概跟中餐中辣味「老虎醬」類似，都因味道獨特、無可比擬，故冠上「老虎」之名。

在秘魯，老虎奶醬最常被用來搭配海鮮，16世紀時西班牙曾殖民秘魯，這種醬汁被傳入了西班牙，西班牙人並再加入了自己的味道將之發揚光大。

安德烈．傑尼斯塔演繹的〈竹蛤韃靼〉，是將竹蛤經過醃漬、快炒與燉煮後，再以老虎奶醬混合了醃漬紅洋蔥做成醬汁提味。與竹蛤韃靼搭配的還有用香蕉醬汁賦味的西班牙燉海鮮，成菜後味道酸辣交織卻不失清爽，是過去臺灣難得嚐到的美味菜餚。

爲了提供有別傳統米其林星廚客座的非凡體驗，安德烈．傑尼斯塔這回客座臺北花園酒店是以Tasting Menu以廣招徠，一套餐、10道菜，菜菜都是餐廳的招牌美餚，食材用料多元廣泛、廚藝作功精緻繁浩，食材佐料彼此搭配組織整合嚴謹，呈盤繽紛搶眼吸睛，展現了新世代米其林年輕主廚「就是要拚」的十足衝勁，故以午餐3580元+10％、晚餐5880元+10％的訂價算來十分超值，尤其是晚餐，10道菜式加上佐餐酒，CP值很高。

安德烈．傑尼斯塔這回來臺炫技，其設計的Tasting Menu菜式具備了幾個特色：1.傳統與創意兼具，2.帶來主廚家鄉馬約卡島(Mallocra)的味道，3.過去臺灣較少見到的食材，4.道數多、份量卻不大，5.以松露爲甜點增香。

例如〈西橄欖血腥瑪麗〉靈感源於經典雞尾酒〈血腥瑪麗〉，主廚將之做成西班牙冷湯搭配橄欖脆餅。〈西班牙辣木餅〉則是用有「西班牙紅牛」之稱的食材「辣木」，作成開胃小餅，讓食客品嚐感受「神密的力量」。〈豬肉腸馬約卡面包球〉、〈香煎透抽．醋漬淡菜〉，以及用9+級澳洲和牛烤出的〈馬約卡香料牛排〉，都用了馬約卡傳統的辛香料或傳統廚技演繹菜餚。

〈Andreu Genestra Restaurant〉餐廳2011年開業，2014年即摘米其林1星與雷普索爾的1個太陽，今年更晉升爲3個太陽的餐廳，這是安德烈．傑尼斯塔極盡炫技之能事拚出來的成績單。曾在6度得到全球排名第一的〈El Bulli鬥牛犬〉餐廳歷練，爲「傳奇廚神」費蘭．德里亞得意門生的他，如今來到臺灣客座獻藝，自然非常值得「名店星餚控」一試。臺北花園酒店表示，名廚客座的客席訂席已達98％，只剩下部份餐期還有零星座位，所以欲嘗「頂尖太陽美食」的食饕，手腳要快。

INDEX

●Prime One牛排館

地址︰臺北市中正區中華路二段1號(臺北花園大酒店)

電話︰02-23143300轉3368