星廚助拳 小而精日料成高檔餐廳新主流

爲滿足高端消費客層吃食與酬酢需求，敦宜企業與日本摘星壽司名廚石橋正和開設高檔壽司店「鮨七海」；牡丹和食餐飲集團請到日本米其林一星天婦羅名店「長谷川」主廚長谷川忠彥指導開設的檔天婦羅餐廳「牡丹 Tempura」；以及文華精品與東京米其林一星鐵板燒主廚石垣吉田合作，在5樓開設的「石垣吉田鐵板燒」，都在近期陸續開幕，且營運迄今不僅天天滿座，消費者訂位更排到至少2個月後，火熱生意在不景氣餐飲市場中成爲「異數」。

除了有「米其林血統」外，上述幾家餐廳具備的共同特色還包括了：1.餐廳座位數都不多，每個餐期僅接待12人至20人用餐；2.晚餐人均消費至少每人5,000元起跳；3.標榜食材用料皆自日本空運進口；4.皆採類似俱樂部會所式經營，只接受客人預約訂席；5.都是由主廚在板前現做，客人可清楚看到料理過程並與廚師互動；6.除「石垣吉田鐵板燒」開在精品賣場，「鮨七海」與「牡丹 Tempura」都開在巷弄中的民宅內。而這樣的營運模式其實與「謙和安」、「鮨野村」與「鮨隆」等在臺北米其林指南中摘星的日料餐廳如出一轍。

頂級餐飲在市場中屬於「小衆中的小衆」，曾同時經營「牡丹園」、「八王子」與「三四味屋」的牡丹餐飲董事長林桂鼎表示，高端餐飲消費人口少，房價租金卻居高不下，如今開大餐廳已很難存活，走小而美、小而精路線經營的餐廳，一來可減少租金壓力，更重要的是可更專注聚焦傳遞精緻用餐體驗。

敦宜企業負責人邱泰翰表示，金字塔頂端客層餐飲消費重視食材，同時對日本海鮮接受度很高，更樂於嘗試臺灣不易見到或嚐到的日本海鮮。事實上，這也是主攻握壽司與生魚片的壽司割烹店愈來愈流行的主因。