臺．北．新．餐．廳－九州米其林星廚助拳 日料割烹琥珀臺北逸仙路私宅開賣

〈琥珀〉割烹總料理長都原慎司主持的〈新屋敷幸福論〉懷石料亭，在2018年特別版的《熊本．大分米其林指南》榮獲二星。圖／姚舜

開在臺北逸仙路的〈琥珀〉日料割烹，有私宅餐廳的氣質。圖／姚舜

〈琥珀〉本季刺身金目鯛與軟絲，前者用炭直接炙烤表面，讓脂香融入肉中。軟絲則以「蛇腹切」刀法劃切，方便入口。圖／姚舜

〈琥珀〉的〈真丈〉，是將松葉蟹肉蒸過拆絲，再與魚漿、山藥混合塑形再加白蔥絲，上桌時現淋柴魚高湯。圖／姚舜

〈沼田和〉是福岡鄉土料理，軟絲切成細條，搭配萬能蔥、黃芥末，並用烤松子與花生碎增加香氣與口感。圖／姚舜

〈近江牛涮涮鍋〉所用牛肉是近江A5和牛臀肉上蓋，肉質柔嫩細緻。圖／姚舜

〈章魚柔煮〉是將章魚低溫浸泡在特製醬汁中三小時，口感柔軟且非常入味。圖／姚舜

〈碳烤日本紅喉〉烤前要風乾半天，使其口感更柔軟、風味更集中。圖／姚舜

〈山藥細面〉搭配海膽、毛豆、秋葵泥、姜泥，以及紫蘇花碎，並以柴魚高湯提味，口感與風味極富層次。圖／姚舜

琥珀

臺北再增高檔私宅日料餐廳！看好臺北都會高端餐飲市場胃納，且日料割烹尚有極大成長空間，在臺北投資開設〈梵燒肉〉的主要股東成員再成立惠比壽餐飲，並與日本九州熊本米其林二星餐廳〈新屋敷幸福論〉創辦人兼主廚都原慎司合作，在臺北市逸仙路國父紀念館商圈的私宅開設〈琥珀〉割烹，以Omakase型式供應套餐，新餐廳自9月起即展開壓力測試，在確保食物與服務品質無虞後於中秋節連假過後正式營運，並開始接受訂位，臺北市高端日本料理市場再增有「米其林DNA」的新餐廳。

近年國內高檔日料餐廳顧及「貴客」隱私需求開始「離羣」，擺脫人車熙來攘往的大馬路，轉進巷弄私宅，並縮小營業面積，每個餐期最多隻接待20位客人，並由系出名門的名廚在「板前」爲客人烹調料理。採類似樣態營運的餐廳，在臺北都會已成高檔餐廳新主流。只是，在日料市場，這類餐廳多主攻生魚片、握壽司，菜單上，生、冷菜色佔比高。〈琥珀〉的Omakase套餐中的熟食與熱食佔比高，12道菜式中排除甜點，只有2道冷食、生食，其他都是用日本進口食材烹調的熟食、熱食，「既有料，也有理」。

開在臺北逸仙路國父紀念館商圈私宅的〈琥珀〉割烹，佔地60坪，餐廳規畫有一板前用餐區與兩間包廂，板前可待10位客人，兩間包廂可接待各6人。餐廳有一雅緻的庭院，包廂客人分別有獨立進出口，從庭院進出。餐廳所用餐具器皿皆由日本進口的「唐津燒」。

都原慎司現年47歲，他的廚藝資歷豐富，在大阪11年、東京5年、法國1年、橫濱1年，2017年他決定到九州熊本創業創〈新屋敷幸福論〉懷石料亭，第二年、2018年就在特別版的《熊本．大分米其林指南》中得到二星肯定。熊本有三家二星餐廳，沒有米其林三星餐廳。

法國曆練，開啓了都原慎司的視野，並深深影響了他的料理思維。《熊本．大分米其林指南》中對〈新屋敷幸福論〉的評語包括：「開放式現代廚房讓人感受到日本料理新時代來臨」、「八寸中有許多從西洋得到靈感創造的料理」，以及「在尊重傳統的同時，不忘探求下一世代的全新日本料理精神令人動容」。從這些描述中，不難領會都原慎司的料理觀。

日本料理分「關東派」與「關西派」，兩者各擅勝場，都原慎司除在兩地「待得夠久」，並曾在歐洲工作歷練，「兼容關東與關西並融入當代精緻法式料理精神」，成了這位大廚廚藝資產與立足市場的競爭優勢。

「爲什麼選擇在九州熊本開店？」，我問。都原慎司說，自己在東京修業時，發覺日本料理大部分新鮮食材都來自九州，加上自己也出身九州熊本，所以就毅然決定回到九州熊本創業開店。都原慎司並表示，他希望每天都能使用到當天捕撈或採摘到的最新鮮的海鮮及野菜，用精湛的廚藝做成料理給客人品嚐，讓客人體驗到用餐的幸福感。事實上，這也是店名〈幸福論〉的由來。

拜「米其林效應」之賜，〈幸福論〉自開店以來，不僅接待全日本各地的饕客，還有世界各國家慕名遠道而來的客人，尤爲臺灣、香港客人居多。

〈琥珀〉只有晚上營業，食材都是日本進口，而都原慎司的料理，則傾力凸顯各種食材生而優越的本味與特質，沒有厚重或多餘的醬汁去破壞或干擾食物的風味與口感，在風味組合上一切都「很精準的恰到好處」，且呈盤「沒有藉花花草草虛張聲勢搞得很俗豔」，「盤中一切皆可食，且在風味與口感上彼此幫襯互補，互不搶戲」。

都原慎司擔任〈琥珀〉的總料理長，爲了顧好品質，跟了他20年的大弟子小田健治則任〈琥珀〉駐店料理長。同時，內場臺籍廚師全都系出名店且都頗有資歷，喜歡日料的資深食饕來此應會看到一些熟悉的面孔。至於這些日料職人爲何來此，有待食家饕客細嚼慢嚥、親自體會了。

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地址：臺北市信義區逸仙路32巷15號1樓

電話：02-8786-3320