星．光．美．食－邪惡食材大集結 米其林一星A CUT牛排館冬季新菜開賣
米其林一星、國賓〈A Cut〉牛排館行政總主廚凌維廉，志在「引進天下好肉烤牛排」、持續讓牛排老饕與牛排控嘗新試奇。圖／姚舜
歲末年終全臺鴨肝缺貨，國賓〈A Cut〉牛排館因早前大量採購、尚有庫存，這個季節仍可嚐到〈香煎鴨肝〉。圖／姚舜
〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉是選用肉色淡粉紅色的花蓮玉里櫻桃鴨的胸肉，熟成十天提升鴨肉風味，先煎後烤、皮酥肉嫩。圖／姚舜
〈嫩煎北海道乾貝〉是將飽滿肥厚的乾貝煎到五分熟，搭配滑順的防風根泥、醃漬大頭菜榛果莎莎，上方點綴烤過的西班牙臘腸及酥炸防風根脆片，一起食用，口感與味覺層次豐富。圖／姚舜
〈A Cut〉本季「季節鮮魚」是選用又稱白鱈的小鱗犬牙南極魚小火慢煎，肉質細緻、口感滑嫩且富含膠質。提味醬汁是以青龍辣椒、墨西哥辣椒、黑橄欖及幹蔥碎髮酵五天製成的剁椒醬，再與發酵紅辣椒醬充分混合製成的創新剁椒醬製作。圖／姚舜
本季〈A Cut〉牛排館的〈蟹肉魚子醬〉又再度升級，行政總主廚凌維廉選用Kaluga Queen品牌15年的Kaluga品種魚子醬入饌。圖／姚舜
〈乾式熟成30天A Legacy帶骨肋眼牛排〉酥香焦脆外層與紅肉中，夾着一層香氣濃郁的鵝黃色油脂。圖／姚舜
〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉提味醬汁，是以君度橙酒、幹辣椒、柳橙汁及瓜納拉70％巧克力熬煮的「辣巧克力香橙醬汁」，帶點酸度及微辣的尾韻。圖／姚舜
A CUT STEAKHOUSE
又有稀缺級牛排出現在臺北米其林一星、國賓〈A CUT〉牛排館冬季菜單上！ 志在「引進天下好肉烤牛排」的臺北國賓大飯店〈A CUT〉牛排館行政主廚凌維廉，再度成功「肉搜」找到了「全臺獨家的珍稀牛肉」─澳洲草飼純血和牛「A Legacy」，並在本季推出〈乾式熟成30天A Legacy帶骨肋眼牛排〉以饗牛排老饕與牛排控。新菜單上所用魚子醬、蟹餅與鴨胸等食材亦全面升級。同時，歲末年終全臺鴨肝大缺貨，國賓〈A Cut〉牛排館因早前因大量採購、尚有庫存，這個季節仍可嚐到全新調味的〈香煎鴨肝〉，「邪惡食材大集結」以味媚客，怎不讓食饕與吃貨食指大動、躍躍欲「食」呢！
除致力研究乾式熟成外，〈A CUT〉牛排館行政總主廚凌維廉顯然將「肉搜」視爲自己另一個職志。這樣的「使命感」加上老闆許育瑞的支持力挺，使〈A CUT〉牛排館被封爲「牛排界百科全書」，餐廳菜單上有14項牛肉／部位／品牌可供客人選擇，其中不乏有頂級或稀缺的珍品，所以儘管持續有美國頂級連鎖牛排餐廳搶灘臺北，〈A Cut〉猶能持盈保泰、立於不敗，併爲全臺唯二的米其林星級牛排館。
「A Legacy」是母的澳洲草飼純血和牛，牛種爲日本但馬和牛，在澳洲南部「Limestone coast」牧場，是一專門繁殖育種最高等級純血和牛的繁殖場，培育優質新一代純血犢牛，併爲諸如Mayura， Stone Axe等知名牧場提供基因優良血統純正純血犢牛。A Legacy育種完成使命後至退役，以100％放牧草飼自然成長，飼養時間長達八年以上。因血統純正、加上生長環境氣候佳、水質好，所以牛肉有豐富的大理石油花，油脂呈鵝黃琥珀色。
凌維廉將A Legacy帶骨肋眼乾式熟成30天后再炙烤上桌，帶骨肉就是甜，A Legacy帶骨肋眼經高溫烤制後，表層酥香焦脆，肉質柔嫩且風味因熟成更加濃郁且集中。切開後看剖面可見在酥焦外層下有一圈黃色油脂。肉汁是甜度來源，香則來自油脂，由此可知〈乾式熟成30天A Legacy帶骨肋眼牛排〉有多香了。
除〈乾式熟成30天A Legacy帶骨肋眼牛排〉外，〈艾雷島威士嗆燒熟成21天美國Flannery帶骨肋眼牛〉也是〈A CUT〉本季菜單上「稀客」。
「Flannery」是位於舊金山北部的肉品供應商，主要供應荷斯登（Holstein）品種牛肉給美國境內高檔頂級餐廳。美國「聖堂教父」級名廚Thomas Keller、美國當代天廚David Kinch的米其林三星餐廳〈Manresa〉都向Flannery購買荷斯登牛肉。
荷斯登牛外層脂肪較少，反而在肉的紋理間分佈均勻的脂肪，經過乾式熟成後，肉質細緻且肉汁飽滿，且仍保有嚼勁，每一塊入口的牛肉，肥瘦比例恰當，肉味濃郁卻沒有一絲騷味。
〈艾雷島威士嗆燒熟成21天美國Flannery帶骨肋眼牛〉的「嗆燒」，是指以桌邊服務由專人將艾雷島威士忌淋在烤至五分熟的牛排上，然後點火引燃。這方式就是Flambe火焰料理，鑄鐵盆內閃燃的熊熊火焰正是「冬天裡的一把火」，在歲寒蟲僵的季節帶來一股暖意，且「儀式感」十足。
禽流感疫情導致歐洲鵝肝與鴨肝產量銳減，包括臺灣在內全球鴨肝缺貨，在歐洲許多頂級高檔餐廳已嘗不到鴨肝。〈A Cut〉則因早前大量採購、尚有庫存，這個季節仍可嚐到〈香煎鴨肝〉，主廚並用甜菜根研發了新的side dish與醬汁與鴨肝搭配。
〈A CUT〉本季好吃的還有熟成十天後，先煎後烤、肉色紅潤、皮酥肉嫩，且用辣巧克力香橙醬汁提味的〈花蓮玉里乾式熟成鴨胸〉。以手拆沙公蟹肉、蝦肉，蒸煮後拌入西芹丁、蔥、萊姆，加入第戎芥末醬、白醬及紅辣椒調味後塑型酥炸至金黃酥脆〈泰香蟹餅 〉，風味與口感非罐頭蟹肉可比，入口「食」在過癮。
A CUT STEAKHOUSE
地址：臺北市中山區
遼寧街177號2樓
電話：02-2571-0389