Ying C. 陳穎 ／千年菓子的啟示：文化的形成來自付出心力守護傳統的良善立意

過去這個月在京都繼續我的短期留學與文化體驗行程，雖然新鮮感逐漸消褪，但在逐漸習慣當地生活的同時，仍然持續有許多新發現與體悟，更始終爲京都深厚的文化氣韻感到驚奇。

京都老店亀屋清永的招牌點心「清浄歓喜団」復刻千年前傳入日本的唐菓子。圖/Ying C. 陳穎 提供

自西元8世紀建立平安京開始，京都從794年直到1869年天皇與維新政府遷都東京，超過千年皆爲日本政治與文化中心。這樣的背景加上日本注重傳承的文化傳統，此地有許多百年老店並不奇怪。不過，擁有一家超過千年歷史的糕點與吃茶店，還名列金氏世界紀錄，大概真的也只有京都才辦得到。巴黎最古老的甜點店Stohrer創立於1730年，但位於京都北區今宮神社前、販賣名爲「あぶり餅」串烤麻糬的「一文字屋和輔」卻比它年長700多歲，早在西元1000年左右的平安時代中期便已存在。

在我到訪時，一文字屋和輔與正對面同樣販賣あぶり餅的「かざりや」兩家店炭烤麻糬的香氣縈繞不去，排隊長龍始終不斷。據說一文字屋和輔有着「男人外出賺錢、女人守護老家」的祖訓，因而在老家經營炭烤麻糬生意也始終屬於女性的領域，店內所有工作人員皆爲女性。而創立於1637年、歷史也有400年以上的かざりや也是如此，目光所及皆是女性員工守在爐前翻動竹串燒烤麻糬、四處穿梭接待顧客的身影。老舖的堅持與大部分和菓子職人仍爲男性的現況很不相同，更因此散發獨特魅力。あぶり餅一份11串，之所以採用奇數，和神社祭典（如七五三）有關。奇數在平安時期的盛行陰陽道信仰中是吉利的數字，而曾經作爲今宮神社祭典供品、有着祈求疫病平息美意的あぶり餅，便始終以奇數供應。而以耐高溫的竹串炭烤、若作爲土產外帶則以有天然殺菌效果竹皮包裹，更是在悠長曆史中從未改變的做法。

京都既有持續守護傳統糕點超過千年的老舖，便也有復刻千年前和菓子根源的店家。位在祇園八阪神社對面、創業已有400年曆史的「亀屋清永」，其招牌糕點「清浄歓喜団」便是重現千年前奈良時代遣唐使與佛教信仰一同帶回的「唐菓子」。唐菓子是以米穀粉混合麪粉，揉合以甘葛或澱粉煮汁濃縮後提煉的水飴或蜂蜜等甜味劑，最後再油炸製成的糕點。它被視爲和菓子的起源，但鎌倉時代後逐漸被遺忘，只有某些酥脆的糕餅以不同變化的「煎餅」形式留存下來。清浄歓喜団重現了千年前的唐菓子風貌，將由米穀粉和小麥粉混合而成的麪糰製成袋狀、開口處有着寓意八葉蓮華的八個卷結，中間包裹着揉合七種線香、象徵「淨化」的豆沙餡、再以芝麻油油炸而成。這據說原本是佛教護法之一的「歡喜天」最愛，也是天台宗、真言宗等密教信仰中的供品。該店另外還有名爲「餢飳」、呈現餃子狀的油炸唐菓子，從奈良時期一直到現在，都是神社祭典中的要角，也曾是日本宮廷和貴族享用的糕點。

無論是持續千年以同樣的方法制作糕點，還是重現千年前的糕點作爲店家招牌，在令人肅然起敬的同時，也不禁讓人好奇這種持續力的原動力爲何。一文字屋和輔第25代當家長谷川検一曾在接受媒體訪問時提到：「傳統之所以沒有消失，是因爲它有意義。有意義就能形成文化，而守護文化便表示持續遵循它的意義」，他進一步闡述，「也因此，我們不能悖離原本意義的根源。」我讀到這段話時深受感動，在上月專欄中，我曾提到需要爲傳統找到與現代生活相接之處，才能去蕪存菁留存。而長谷川店主指出那個相接的關鍵，在於傳統文化持續在當代生活產生意義，例如對平安無病、安穩生活的盼望，珍惜得來不易的食物與資源、以最少浪費的方式製作等。更重要的是，當人們認爲那個意義是值得保留的，便努力維持原樣、不輕易悖離。

並非所有傳統都值得不加思考的保存，但若是值得守護的事物，不付出心力怎麼可能期待後世之人也能體會同樣的美好？這在總是追求立即商業效果、經常爲了便利和當下利益犧牲其他的臺灣社會，特別令人警醒。